“Crec en les oportunitats: ara tindré una fàbrica de croquetes”
El xef amb estrella Michelin amplia negoci amb pollastres a l’ast i preveu una sortida difícil del sector a Barcelona per la manca de turisme
Són les 15 hores i el Jitsi és encès. Tot i això, un missatge al mòbil adverteix: “Dos minuts, que està acabant de fregir unes croquetes”. No cal gaire més per imaginar l’energia desbordant de Nandu Jubany davant de la fregidora. Apareix en pantalla amb cara d’esgotat. Jubany (Monistrol de Calders, 1971) va obrir Can Jubany el 1995 i tres anys després va rebre una estrella Michelin. Des de llavors, la mateixa energia que mostra als fogons l’ha emprat en l’obertura de nous negocis en llocs com Singapur, Barcelona i Formentera. L’últim, el 2018, el va inaugurar a Barcelona, Pur, i segurament aquest estiu no obrirà per la crisi del coronavirus. Ara parla, i molt, dels seus pollastres a l’ast, amb les 15 espècies “secretes del Jubany”, i de les croquetes, que ven a la botiga Ametller Mercat d’Autors, a Barcelona, compartint espai amb d’altres coneguts com Christian Escribà i Josep Maria Kao. La previsió era 30 racions de croquetes al dia; en una setmana, se n’han venut 65.000. Jubany és un dels molts cuiners, com Ada Parellada (Semproniana) o Fina Puigdevall (Les Cols), que s’han aplicat a fons amb els seus consells i receptes a les xarxes socials durant aquests dos mesos de tancament.
Pregunta. Hem viscut una exhibició culinària constant a les xarxes socials. Com ho veu?
Resposta. Teníem temps aquests dies, i tothom l’ha fet servir per cuinar. Penso que ha estat bé. Molta gent s’ha enamorat de la cuina i dels fogons, a molts els ha agradat, i alguns no tornaran a posar-s’hi mai més perquè n'han quedat farts. Tants dies de confinament… La gent té moltes ganes d'anar al restaurant, de comprar menjar preparat, perquè està cansada de menjar el que té a casa.
P. Està cansat de fer instagrams?
R. No. Havia de fer dinar i sopar per a la meva família i simplement ho pensàvem i ho gravàvem.
P. Aquest confinament ha sacsejat la cuina?
R. D’alguna manera estem davant d’un canvi de partida amb unes regles de joc noves. Es tornen a repartir les cartes i veurem quines ens toquen. Dintre de tot el dolent, això donarà vida a gent jove que fins ara era impensable que muntés un restaurant a Barcelona. Ara hi haurà més locals en traspàs. Aquest havia de ser l’any de la meva vida econòmicament parlant, i mira.
P. De l’estrella Michelin al pollastre a l’ast: una metàfora del que ens espera?
R. No. És un projecte que ja teníem arrencat. Havia de començar al Nadal i es va endarrerir. Després havia de començar al març i ens vam trobar amb això. Vaig parlar amb Josep Ametller que era el moment, érem a casa i no sabíem què fer. Que ens anirira bé a tots... I sort n’hem tingut. Estic pencant com un animal. Vam començar dues persones i ja som 15 treballant.
P. Singapur, Formentera, Barcelona. Té por pels seus projectes?
R. Aquest any obrirem un altre restaurant a Formentera, sobre el 20 de juny. Es diu Es Còdol Foradat. I l’1 de juliol obrirem el Pecador a Eivissa, a Santa Eulàlia. Por? Hi ha incertesa, però penso que podrem obrir. Com que hi haurà molta gent que no obrirà, els que obrirem treballarem més. Jo crec que hi haurà gent, soc molt optimista.
“Això és una crisi sanitària, no econòmica. Tornarem a anar als restaurants. La gent en té ganes”
P. Com serà aquesta tornada al restaurant? Es podrà menjar amb mampares, mascaretes, aforaments limitats?
R. Això serà al principi. D'aquí un mes s'ha acabat, si déu vol. El problema és que no es donen unes normes clares de com s’han de fer les coses. Al final es fan igual per a tothom, i això no serveix: no és el mateix el Petit Comitè, on una taula toca a l’altra, que Can Jubany, que d’una taula a l’altra hi ha tres metres. A Can Jubany no faré meitat d’aforament, haig de mirar d'omplir. No hi ha un missatge clar per part del govern. Cadascú haurà de fer el que vulgui i anirem bé. Això sí: hi ha d’haver molta vigilància i cura amb la higiene personal.
P. Llavors, a l’estiu dinarem i soparem als restaurants?
R. Si no, malament.
P. El confinament ha posat fi a les excentricitats gastronòmiques?
R. Això és una crisi sanitària, no econòmica. Tornarem a anar als restaurants. La prova la tens quan han deixat sortir a passejar. La gent té ganes d’anar al restaurant.
P. On anirà Jubany a l'estiu?
R. Passaré bona part de l’estiu a Formentera, perquè el Pur i el Petit Comitè no crec que els puguem obrir fins al setembre. A Barcelona, sense turisme, com vols que ho fem? Fins que no obrin l’espai aeri i els turistes tinguin ganes de venir, a Barcelona les passarem molt putes. Jo miraré de no tancar; els altres, no sé què faran.
P. Hi ha perdut molt en aquesta crisi?
R. Tots hi hem perdut, però hem de veure la part positiva de la crisi: hem pogut estar amb la família, hem viscut una cosa única, que és estar dos mesos a casa, la natura ha parlat, hem pogut pensar… Crec en les noves oportunitats, ara tindré una fàbrica de fer croquetes, i això quedarà. Sempre he dit que m’agradava tenir totes les potes de l’hostaleria: faig menús per a Massimo Dutti, tenim un restaurant gastronòmic, uns restaurants de cuina catalana, fem banquets, fem assessoraments i ara tindrem una altra pota, que és l’alimentació. Durant el confinament, qui t’ha solucionat els problemes ha estat la botiga del costat de casa.
Sobre la firma
