Selecciona Edició
Connecta’t

Gastrotrempera catalana

Els Adrià, Roca i Ruscalleda analitzen el moment culinari després de les estrelles Michelin

Gala de les estrelles Michelin 2016 al restaurant dels germans Roca.
Gala de les estrelles Michelin 2016 al restaurant dels germans Roca.

La cuina catalana viu avui un gran moment, potser el millor de la història. El culte a la gastronomia, la influència mediàtica, el rigor tècnic, la facilitat per obtenir matèria primera de tots els racons del món, la trobada de la singularitat entre tanta globalització, la influència vital dels grans cuiners que han trencat motlles...”, així d’optimista es mostra Joan Roca, xef que amb els seus germans Josep (vins i cuina líquida) i Jordi (món dolç) compon el triangle creatiu d’El Celler de Can Roca. “Ferran Adrià va marcar un abans i un després en la gastronomia d’avantguarda i la seva àrea d’influència s’ha vist afavorida per la seva explosió inventiva”, diu Roca del seu mestre a elBulli.

El trio de Girona comparteix amb el geni de la cala Montjoi moment expositiu a Barcelona. Foodies i bussejadors de la cultura gastronòmica tenen on tastar coneixements a les mostres Sapiens, comprendre per crear (a CosmoCaixa) i El Celler de Can Roca, de la Terra a la Lluna (organitzada per la Generalitat al Palau Robert). Després del lliurament de la setmana passada, fins a 54 restaurants catalans tenen estrelles Michelin, tres amb tres estrelles, el màxim a què es pot aspirar en el món de la restauració.

Hem viscut una cosa històrica, en trencar el monopoli culinari de França. Hem ensenyat el món a pensar. La cuina basca va fer una revolució a Espanya als anys setanta, però als noranta es va gestar a Catalunya una revolució mundial”, afirma sobre les claus de la gastrotrempera catalana Ferran Adrià, que té fills d’elBulli cuinant per tot el planeta. Aquest menú revolucionari internacional ha consistit en “un talent extraordinari compartit i divulgat en el moment adequat perquè les noves generacions siguin millors que nosaltres”. Així que el poderós influx gastrocatalà té continuïtat. Tot i que “el reconeixement global ve de més enrere. Catalunya, amb elBulli, ja va ser portada de The New York Times el 2003”.

El cuiner més influent del segle dirigeix amb un equip multidisciplinari una ingent investigació sobre coneixement culinari a elBulli Lab, mentre gesta el renaixement a Roses de l’esperit bullinià en alguna cosa que transcendeix el concepte de restaurant. L’univers Bulli s’expandeix a elBulli Foundation. Però, obsessionat amb la divulgació, una altra de les dèries d’Adrià és que les famílies mengin bé a casa. Va iniciar la conquesta del públic infantil al costat de Disney amb el llibre Te cuento en la cocina i ara ha creat una aplicació on la màgia culinària s’introdueix en tauletes i telèfons intel·ligents.

Gastrotrempera catalana

Tecnoemocional (ciència i tènica culinària per despertar emocions) és com a Ferran Adrià li agrada definir l’estil de la cuina avantguardista parida als seus fogons i el de la seva generació. “En un país on hi ha una cultura gastronòmica molt important, amb uns productes extraordinaris, hem tingut la sort que coincidissin elBulli, El Celler de Can Roca, Carme Ruscalleda, Santi Santamaria...”. Aquesta confluència de talents als noranta, aquests cuiners pensants, lliures i inconformistes, han obert camins en compartir les seves creacions i els seus mètodes de treball.

“Fa molt per la qualitat que les referències gastronòmiques siguin més entenedores. El nivell que hi ha ara és brutal. Fa 15 anys semblava impossible tot el que està passant en llocs petits, remots, on hi ha una oferta increïble”, subratlla Ferran Adrià. “Barcelona està apostant per restaurants informals, divertits, on el nivell és extraordinari. Llocs amb una estrella o cap en els quals es menja tan bé com en un tres estrelles”. Hisop, Gresca o Disfrutar brillen al seu parer en aquest panorama. Albert Adrià, artífex de la força galàctica d’elBulli al costat del seu germà i del desaparegut Juli Soler, està immers en aquesta agitació culinària barcelonina. A punt d’obrir Enigma, un restaurant “sorprenent” que farà honor al seu nom, ha traçat una intensa ruta de sabors a la zona del Paral·lel barceloní (Tiquets, Hoja Santa, Niño Viejo, Pakta, Bodega 1900...) al costat dels seus socis d’aventures els Hermanos Iglesias (Espai Kru, Rías de Galicia, Bellavista del Jardín del Norte, obert aquest amb Messi).

“Es munten pocs restaurants amb l’aspiració de tres estrelles, perquè la gent sap que la part econòmica és molt difícil, les inversions són caríssimes. Però calen tres o quatre restaurants de supernivell, perquè són els que tiren del carro”, indica Adrià. És el que ha dit més vegades: “La Fórmula 1 gastronòmica aplana el camí al prêt-à-porter, als utilitaris i els tot terreny”.

La innovació culinària catalana de les últimes dècades no només ha estat en les cuines, sinó també en la indústria alimentària (vegeu les troballes a la fira Alimentària), en la ciència (amb la rellevant aportació investigadora de la Fundació Alícia) i en la revaloració dels productors. Des de congressos pioners com el Fòrum Gastronòmic (Barcelona, Girona i Galícia), s’han posat en valor els ingredients (orgull del consum responsable de l’slow food), els artesans, la cuina sostenible (amb veterans ecoxefs abans que aquest nom i l’etiqueta quilòmetre zero es posés de moda). Aquí tenim, per exemple, el treball de Fina Puigdevall, Nandu Jubany o l’anomenat pagès del segle XXI, Oriol Rovira.

Estrelles, llistes i lideratge

Girona (focus de talent del gastromapa català) va ser escenari el passat 23 de novembre de l’anunci de les noves estrelles a la Guia Michelin 2017 per a Espanya i Portugal. Semblava que caurien bastants estrelles entre els amfitrions catalans, però va ploure més a fora de Mas Marroch —l’increïble espai dels germans Roca— que al cel gastronòmic ibèric.

L’únic nou restaurant tres estrelles de la guia és a Barcelona, el Lasarte, liderat pel basc Martín Berasategui i amb l’italià Paolo Casagrande als fogons. El gastromapa català compta llavors amb tres triestrellats, ja que El Celler de Can Roca i el Sant Pau de Carme Ruscalleda conserven les seves. I Ruscalleda, que confirma els dos macarons de Moments a Barcelona, i després de revalidar aquests dies a la Michelin de Tòquio les dues estrelles del Sant Pau japonès, segueix al podi com la cuinera amb més estrelles (set) del món.

Les sorpreses michelineses a Catalunya inclouen només tres nous restaurants d’una estrella (el Céleri de Xavier Pellicer i Xerta, a Barcelona, i Ca l’Arpa a Banyoles) i cap dues estrelles més. A la categoria de Bib Gourmand, “la millor relació qualitat-preu”, s’incorporen deu restaurants.

El balanç general és de 54 restaurants catalans amb estrella. D’ells, 46 d’una, cinc de dues (ÀBaC, Enoteca, Les Cols, Miramar, Moments) i tres de tres. Un repartiment escàs, com passa a la resta de les comunitats, segons el parer del sector.

“Amb això de la Michelin estic molt cabrejat, perquè resulta que tenim una llista com la de 50 Best de Restaurant, que ens ha posat durant 10 anys en el focus mundial i diem que és una merda. La Michelin ens tracta malament i diem que té molt prestigi. És un país estrany... La premsa mundial ens posa a dalt de tot i diem que és un tongo. Es demana a la Michelin que si us plau ens doni les estrelles que ens mereixem, però no ens fa cas i els aplaudim. S’ha comentat ‘pluja d’estrelles’. Som bojos!, quina pluja? Fan falta molts més restaurants de tres estrelles”, diu sense pèls a la llengua Ferran Adrià. Ell —la seva influència gastronòmica és estratosfèrica— va ser durant cinc anys líder en la llista Restaurant dels millors cuiners del planeta, lloc que també va ocupar un any El Celler de Can Roca, que es manté segon (després del bullinià Massimo Bottura, ara al primer lloc), i que va premiar Jordi Roca com el millor pastisser del món.

La internacionalització, efecte Bulli a part, és un aspecte que els cuiners catalans no han apartat de les seves taules. Els Roca no han obert còpies del Celler en altres països, però han traslladat diverses vegades la seva essència (i l’equip del seu restaurant) per l’Amèrica Llatina i els Estats Units, i cuiners criats en els seus fogons (com ara la brasilera Helena Rizzo) triomfen a les llistes dels top. Sergi Arola, que fa 20 anys va aterrar a Madrid (aquest any va tancar el seu restaurant estel·lar), ha expandit la seva assessoria pel món (Brasil, Xile, Abu Dhabi, Istanbul, París, Bombai...) i ha aconseguit ara una estrella a Portugal, Lab by Sergi Arola, a Sintra.

Nandu Jubany triomfa a Singapur amb Foc i prepara una nova obertura. Paco Pérez (Miramar) triomfa a Berlín amb Cinco i també en aquesta ciutat es va establir Albert Raurich amb Dos Palillos. Ramon Freixa, a més de conquerir Madrid (amb dues estrelles), manté a Colòmbia Erre (Cartagena d’Índies) i From (Bogotà).

“Els professionals veterans han anat acumulant i difonent coneixements. Ara hi ha una generació dels millors cuiners catalans de la història”, proclama Adrià. “Els restaurants són millors i hi ha un sistema superseriós on la creació i la innovació són l’eix. I la creació existeix també en la cuina tradicional, eh? Gràcies a la revolució d’avantguarda, en llocs populars s’ha canviat la carta de vins, les copes, la decoració, les postres són més modernes... Aquesta actitud creativa està en el 80% de la restauració catalana. Uns la porten a l’extrem i d’altres no”.

A tomb del planter alimentant el futur i de la realitat notable, “són molts els valors que hi són, vius, en acció i productius: una herència culinària i tradicional. Una gran variació de productes del mar, l’horta i la muntanya. Les cultures que no paren d’arribar a Catalunya, totes elles sumen, i un esperit professional per anar un pas més enllà, en qualitat, en originalitat, en creativitat, practicant la cultura de l’esforç”, diu una pencaire de prestigi, Carme Ruscalleda. La xef, un referent per a les dones que opten per l’ofici culinari, ha revalidat a les guies Michelin d’Espanya i Tòquio seva posició com la cuinera amb més estrelles (tres al Sant Pau de Sant Pol de Mar, dues al Sant Pau japonès i dues a Moments, de Barcelona, que lidera amb el seu fill Raül Balam Ruscalleda). Aquests dies ha estat fitxada pel Govern com a assessora (igual que Obama va fitxar José Andrés), fet que se suma a la seva tasca com a ambaixadora de Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016.

“Encara queda molta feina per fer”, va assegurar el president Carles Puigdemont durant la gala Michelin a propòsit de la necessitat d’augmentar el turisme gastronòmic. Va vestir la jaqueta curta blanca de xef al costat del delegat del Govern a Catalunya, Enric Millo, celebrant que “al voltant d’una taula s’arriba a acords”.

“Hem tingut la sort que naixessin aquí personatges amb un talent especial, bojos genials que van triar l’art de la cuina”, valora la periodista Cristina Jolonch, presidenta de l’acadèmia per a Espanya i Portugal de The World ’s 50 Best Restaurants. “No crec que hi hagi una sola raó que faci de Catalunya un lloc d’altíssim nivell gastronòmic. Són moltes raons: un paisatge variat que aporta un rebost riquíssim, un receptari d’allò més enginyós, amb combinacions sorprenents i genials”, apunta Jolonch a manera d’apetitosa radiografia.

Puigdemont i Millo, a la gala de les estrelles Michelin. ampliar foto
Puigdemont i Millo, a la gala de les estrelles Michelin. EFE

“La cuina que he mamat té sabors històrics, tendresa, dedicació, paciència, són fonaments que tenen poc a veure amb la cuina de producte, però que segueixen vius a través de la transmissió de generació en generació. M’interessa el pes de la història i l’estat evolutiu de la cuina, una cuina que canvia, que s’adapta i que jo he après a valorar de la meva mare i la meva àvia”, relata Joan Roca.

El seu germà Josep Pitu Roca, un poeta de l’enologia que ha consolidat i posat en valor l’ofici de sommelier (encara que, humil, sol dir “jo només soc un cambrer”), fa notar la importància dels vins en aquest prestigi gastronòmic català: “La gent del vi ha viatjat, estudiat, ha begut de la tradició i ha entès bé el missatge que necessita projectar per al futur”. Segons el sommelier “Catalunya viu una revolució en la qualitat dels blancs”. Els productors que “pensen en blanc s’enfoquen en la recerca del terrer, el reconeixement i l’estudi de les varietats autòctones, com xarel·lo, macabeu, parellada, picapoll o garnatxa blanca”.

“Catalunya ha sabut aprofitar sempre els recursos gastronòmics al llarg de la seva història. Va ser pionera en el noble art d’escriure sobre cuina, amb El Llibre de Sent Sovi (segle XIV) i el Llibre de Coch de Robert de Nola, cuiner del rei de Nàpols, al segle XV, que ja dona mostres de la riquesa en matisos especiats d’aquesta cuina propera als ports mediterranis. A Barcelona, Venècia, Nàpols i Gènova arribaven els primers perfums de la càlida canyella, el pebre, el gingebre”, documenta Joan Roca.

“Catalunya ha marcat pauta gastronòmica bevent de les influències; és una cuina receptora que absorbeix ingredients al llarg del temps i fa d’altaveu de les seves bondats climàtiques, també de la seva diversitat geogràfica. És una cuina que es mou en diferents paisatges, i com deia l’admirat escriptor empordanès Josep Pla, ‘la cuina és el paisatge a la cassola’. Ara, la Catalunya gastronòmica se sent còmoda, forta, viva, agraïda. El curs de la història li ha donat un pòsit ferm, el temps viscut l’ha enriquit”, prossegueix el cuiner.

Per a Roca, la històrica combinació dolç-salat, com també el mar i muntanya, deixen pas a la llibertat creativa. “Són dos pilars conceptuals que obren portes a la imaginació, a la diversitat, al joc, a la integració d’elements diversos que donen solidesa a l’evolució avantguardista”. El que ha canviat, assegura, és que hi ha “molts cuiners pensant en llibertat, amb la confiança de tenir un passat amb pòsit cultural que es projecta cap al futur de la mà de la tècnica, de la implantació de la ciència en el noble art de cuinar, de la investigació, de valorar els productes més humils, i de buscar l’emoció per sobre de tot. Ara podem parlar d’un nou moviment de la cuina aquí”, rebla.

MÉS INFORMACIÓ