Cinc pastisseries per fruir amb un xuixo
És una pasta típica de Girona amb més de cent anys d'història que podeu trobar en molts altres llocs
Sembla que el xuixo va néixer cap al 1918 en un obrador d’una confiteria oberta el 1912 a la Cort Reial de Girona. Així ho documenta el periodista Salvador García-Arbós, qui el 2018 va decidir celebrar el centenari d’aquesta pasta dolça farcida de crema amb un concurs per trobar els millors xuixos. Aquesta setmana s’ha celebrat la tercera edició del certamen, coincidint amb el Fòrum Gastronòmic de Girona, i ja en van tres. Un concurs que ha donat revolada al xuixo, convertint-lo en una llaminadura, darrere del qual hi ha el nom d’Emili Puig. A la desapareguda confiteria Puig, que estava a la placeta de les Voltes d’en Rosés, Puig hauria creat el xuixo amb un pastisser francès, de qui no se’n sap res més. Cosa que fa pensar a García-Arbós que potser va ser un invent del mateix pastisser per donar més volada al seu invent. Sigui com sigui, el xuixo, aquesta pasta fullada amb llevat, farcida de crema, fermentada, fregida –en oli d’oliva verge– i ensucrada, és una delícia que ha perdurat fins avui i es pot trobar també fora de Girona.
Era la segona vegada que la pastisseria Juhé es presentava al concurs i va sonar la flauta. A mans del pastisser Agustí Gardella, els seus xuixos han guanyat per la qualitat de la crema, l’aspecte interior (massa, esponjament, fullat, cocció), la qualitat del fregit i el sabor (equilibri crema i fregit), segons el jurat del premi. Gardella explicava ahir que la demanda s’ha multiplicat per deu des que es va anunciar el veredicte. No donen l’abast. Gent de tota la província de Girona peregrina aquests dies fins a L’Escala per tastar el millor xuixo de Catalunya. De fet, estan pensant en reforçar l’obrador amb una altra persona per donar resposta a aquest boom. I això que encara no ha arribat la temporada alta a la Costa Brava. El seu xuixo és el clàssic, diu Gardella, fet a base d’una massa fermentada, molt semblant a la del croissant, que es lamina i es farceix de crema. S’enrotlla i es deixa fermentar una hora i mitja, per després fregir-la en oli d’oliva i passar-la per sucre. Temptació. Si hi aneu, tasteu també les roques de l’Escala, un invent de la casa de galeta fina feta amb ametlla molt cruixent. Carrer Santa Màxima, 1, L’Escala.
Pastisseria Padrés de Banyoles
Va ser la primera en aconseguir el reconeixement del millor xuixo del món. Era la primera vegada que se celebrava el concurs, el 2018, en el centenari del xuixo, l'invent de García-Arbòs per promoure aquest dolç tan típicament gironí. Al capdavant de la pastisseria Padrés de la capital del Pla de l'Estany hi ha Ricard i Jordi Jambert, que fa vuit anys van agafar les regnes de la pastisseria, que en té més de 80. El jurat en va destacar el punt de fregida i la textura de la crema per considerar-lo el millor de tots els que s'hi van presentar. Ja llavors, el director del Fòrum Gastronòmic, Pep Palau, es mostrava convençut que el certamen seria un èxit per l'alta participació. I així segueix. A més, el premi ha contribuit a modernitzar el xuixo amb les noves tendències en pastisseria, ja que ara es presenten peces més lleugers, amb fritures menys pesades i més petits. Passeig de Mossèn Lluís Constans, 157, Banyoles.
El xuixo de Pa Artesà del Vallès, que compta amb una trentena d’establiments repartits entre el Vallès i Barcelona, va erigir-se com a guanyador del millor xuixo el 2020. Amb l’obrador a Santa Perpètua de Mogoda, va ser fundada fa més de quaranta anys per Jaume Junyent, qui va portar la idea del xuixo de Girona. Sergi Rodriguez, encarregat, explica des de la fàbrica que centralitzen tota la producció allà, i quatre vegades al dia es reparteix el gènere acabat de fer a les diferents fleques. Encara que segueixen fent processos artesanals, el volum ha obligat a mecanitzar-ne, però asseguren que la qualitat segueix sent la mateixa. Fan un miler de xuixos al dia aproximadament. Ells no injecten la crema com es fa en obradors més industrialitzats, sinó que continuen posant la crema dins de la pasta i fregint-ho tot junt com fan els pastissers tradicionals. L’última obertura és a Barcelona, al carrer Calvet, 50.
La fama del xuixo va més enllà de les comarques gironines, i també arriba a Mataró, on, de fet, als xuixos els anomenen d’una altra manera. A la capital del Maresmes es coneixen com a globets. I així també en diuen a la pastisseria Sacher, on sempre en tenen. El periodista Cugat Comas explicava en un article que una pastisseria nova va gosar posar a l’aparador que tenien xuixos com a reclam, i la parròquia se li va tirar a sobre. No només perquè no era cap novetat, sinó perquè allà se’n diuen globets. I abans que no vendre’n, van rectificar. Poca broma amb la nomenclatura de sempre. Els globets tenen molta tradició a Mataró, i els que fa Antoni Pons són dels més desitjats, per alguna cosa aquest pastisser ha estat guardonat amb un accèssit a millor jove artesà alimentari i innovador en els Premis a l'Artesania Alimentària del 2019. Carrer Sant Benet, 14, Mataró.
Si hi ha un lloc de referència a Barcelona pels xuixos és la pastisseria Lis. Els seus xuixos són grans, de la mida d’un croissant, però no embafen gens, al contrari, els més llaminers segur que us en podríeu menjar un altre. Oberta el 1962 al Raval, aquesta pastisseria és una de les més populars del barri. I en la popularitat dels seus xuixos hi ha ajudat força el Pinotxo, el famós bar de la Boqueria que sempre té els seus xuixos a punt. Però hi ha altres restaurants de Barcelona on els podeu trobar, com la Granja Elena o el Xampanyet. Pere Camps és al capdavant de l’obrador de la Lis, que també té un establiment al carrer Calàbria que porta la seva germana Alicia. Explica que sempre han fet xuixos i segueix fent la recepta que va aprendre del seu pare. Pasta de croissant, crema feta a casa, fermentació d’hora i mitja, fregit amb oli d’oliva i després ensucrat. En aquesta pastisseria, també tenen fama el tortell vienès, que porta cabell d’àngel i crema, i la pasta de full amb xocolata, crema i fruits vermells. Carrer Riera Alta, 19, i carrer Calàbria, 137, Barcelona.
Sobre la firma
