Selecciona Edició
Connecta’t
ULL DE PEIX

Celebració de l’ametlla

En unes postres mínimes, fins a set gustos i entitats del mateix fruit que s’esvaeix

Ametllers a la Serra Tramuntana de Mallorca.
Ametllers a la Serra Tramuntana de Mallorca.

Per ventura sembla una fita culinària curiosa, mínima i realista. Ve a ser un homenatge involuntari a la nostra terra com era al passat, a la vida i al paisatge rural que s’extingeixen. És una ocurrència ben organitzada que pot resultar una evocació final prèvia a la devastació de la pell agrícola de l’illa, l’adeu al foravila i la mort dels últims ametllers.

No és una recepta típica però la matèria és tòpica, una presentació ben trobada, no obstant això, sobre l’antiga font d’un capital tradicional local.

En el torn darrer del plat per a postres d’un menú gastronòmic llarg i estret es planta a la taula una petita placa, una tira breu i prima que suporta quatre mostres i set gustos del mateix fruit en fase diferent de vida i maduració. Parlem de l’ametlla i la recepta s’anomena “Mallorca: quatre estacions”. Podria ser làpida, postal o souvenir comestible del que va ser un gust de la geografia organitzada del país, abans del seu ocàs.

En la proposta dolça hi ha un ametló (el fruit primerenc amb la seva closca en verd, recreat); al costat, tres ametlles crues, pelades i blanques, tal qual; més enllà, en la superfície organitzada, l’ametlla sencera en la seva clovella de fusta marró (una imitació comestible de motlle), i al final, en l’altre extrem, l’ametlla torrada, l’ofrena clàssica. A més hi apareixen, ínfimes, metàfores de la flor i una fulla verda, totes dues comestibles. I per finir el relat costumista, el suport de les postres és una fina balsa de ‘gató’, el pastís patri d’ametlles més ous, sense farina. Set entitats distintes del fruit sec, en diuen.

Aquesta filigrana va ser el punt d’una proposta gastronòmica elitista, obra de xef estrellat per Michelin, Fernando Pérez Arellano, del Zaranda, als baixos de l’hotel Es Príncep del primer Baluard de Llevant de Palma. El mestre no apareix entre les taules per instruir els comensals sobre què menjaran ha re/conquistat la seva estrella Michelin en quatre ubicacions diferents: a Madrid, a l’Hotel La Torre Hilton de Llucmajor, que Vicente Grande va comprar en runes a les hereves de Ca la Gran Cristiana, que van evitar mirar-lo quan van cobrar els pagarés milionaris.

Arellano va migrar de La Torre a un altre hotel de luxe, Son Claret de Capdellà, l’amo del qual, el megaempresari de transports Michael Kühne, ha donat dos milions per ajudar a construir la Caixa de Música per a l’orquestra simfònica a Palma. Un rar mecenatge a les Balears.

Es Príncep té biografia, ocupa un solar que va ser públic on Josep Llinàs va idear un bloc de cases socials, i amb la crisi i les seves idees el president balear José Ramón Bauzá el va vendre perquè fes calaix i es convertís en un hotel de luxe. El poder va prevaler l’hotel amb més volum i habitacions —altura— amb una llei del qui va ser conseller de Turisme Carlos Delgado.

El projecte va ser de Sé Duch i Xisco Pizá, que va partir tan aviat. La família propietària, els Mairata, fusters metàl·lics, després d’instal·lar finestrals i portes a tants hotels, va obrar el seu propi negoci amb tres establiments, Mon Hotels. En l’estrena, durant un temps, un altre xef popular i amb estrella, Andreu Genestra, va tenir en Es Príncep el seu tercer restaurant obert. Arellano manté un portal independent i altres locals.

Mentre succeeix el recorregut gastronòmic modern, en uns espais reduïts, amb la cuina oberta, a la vista, però sense aldarulls ni fums, al subsol, als peus dels comensals, davall d’uns cristalls blindats, queden a la vista algunes tines històriques trobades en les obres, on s’adobaven i entintaven pells, dura activitat quasi monogràfica que evoca el passat de sa Calatrava, ex enclau fabril i de menestrals. Allà prop, en un altre hotel del front de murades i la badia, El Llorenç, celebra els seus oficis a Dins el mestre de Lloseta Santi Taura; un altre estrellat i cuiner d’IB3 amb Miquel Calent de Campos que obra a Cuit en una altra contrada de la ciutat intramurs, a l’hotel Nacar, modernitzat pels pelleters d’Inca que van rescatar la Fàbrica Ramis.

Ocultant Es Príncep existien el bloc vulgar de la caixa de reclutes en el fossat del recinte emmurallat i dos grans edificis militars moderns i horribles que desfiguraven aquesta cantonada monumental de Palma, els baluards i les muralles marítimes que queden. Elías Torres culmina ara allà —rescatant espais i els ulls del pont que estaven segellats i vulnerats— una intervenció de gairebé al llarg de tres dècades per adesar les pedres de la façana defensiva de Palma. És una activitat de neteja arquitectònica més que simbòlica en la qual va néixer la llamborda Palma, que segella quilòmetres de passeig, aquí i en moltes parts.

La seqüència de l’ametlla, cremes i fruits que componen les postres de les quatre estacions és una excusa, la guarnició secundària de la crònica històrica, social i arquitectònica. Els dubtes sobre la placa de les ametlles del Zaranda —un any resumit, de la flor a la collita i cuina— té un aire de condecoració, de festeig territorial, potser d’exvot.

Les ametlles autòctones són ja fantasmes, ressenyes del passat, matèria de minories, detalls de l’extinció que ha sobrevingut. Abans eren ingressos importants per a la butxaca de les classes populars i que van generar patrimonis i rendes per als terratinents poderosos.

Les ametlles virginals, clandestines, agafades a l’ametller o els fruits rostits al forn en la seva pròpia closca expressaren l’esplendor de la vida agrícola immediata. És l’entitat central del producte local, els pocs gelats clàssics, d’ametlla torrada (el ‘fresque’ de Felanitx) o d’ametlla crua, els torrons amb ametlla en cru, amb neules, els crocants, aquest ‘tambor de metla’, les garapinyades, els confits o els torrons xixonencs melosos, més la volcànica i ètnica salsa d’Eivissa i Formentera.

S'adhereix als criteris de The Trust Project Més informació >

MÉS INFORMACIÓ