Cinc restaurants peruans de Barcelona que abracen la mixtura d’un país
El cebiche, plat bandera del Perú, encara és la porta d’entrada a una gastronomia que té un ampli ventall de plats
El menjar peruà s’ha consolidat a Barcelona. El cebiche, plat bandera del Perú, encara és la porta d’entrada a una gastronomia que, tanmateix, té un ampli ventall de plats. Una geografia exuberant, on coexisteixen costa, serra i selva, ofereix una mixtura culinària que encara guarda molts secrets. I Barcelona ha aconseguit importar gran part d’aquesta oferta, en espera de ser descoberta. Això sí, tots els restaurants consultats coincideixen que, a més del plat bandera, els clients sempre reclamen un bon pisco sour, el còctel dolç a base suc de llimona, xarop de goma i clara d’ou, a més del mateix pisco, que dona aroma del Perú. Cadascun té la seva tècnica, però sempre encanta. Fora d’això, aquí tenim cinc restaurants peruans: el cebiche mai no hi falta, però també tenen altres propostes molt variades.
Nikkei 103
Diuen que el 1899 un vaixell amb 790 treballadors japonesos va arribar al port del Callao al Perú. Des d’aleshores, la gastronomia japonesa ha anat deixant la seva empremta en terres andines. El menjar nikkei és fruit d’aquesta fusió. Més de 100 anys després, el febrer del 2017, va arribar el Nikkei 103 a Barcelona, a la primera planta d’un edifici amb accés directe a l’Axel Hotel, al barri de l’Eixample. A la seva carta destaquen els uramakis a l’estil del cebiche, a base de tonyina amb llagostins al panko, alvocat, ceba japonesa i emulsió de llet de tigre, el suc que queda després de macerar el cebiche. També brilla l’uramaki fet a l'estil de l’anticucho, format per peix de corbina amb llagostí, alvocat, i fils de moniato cruixent, banyat en un líquid que fa recordar el sabor de l’anticucho, un tipus de broqueta de carn de cor, habitualment de bou. Les suaus cerveses peruanes i japoneses de la carta ajuden a digerir les porcions d’uramakis, en espera del tres llets, que són les postres que més reclamen els clients. En aquest espai de decoració temperada que amb els seus llums suaus i barra japonesa recorda els restaurants nipons, també es guarda una sorpresa: el xef peruà, que ha tingut una experiència gastronòmica treballant a Colòmbia, ha importat a la carta unes arepes nikkei difícils de resistir. Carrer d’Aribau, 33, Barcelona.
El Dorado Chicken
L’equip d’El Dorado Chicken, obert des del 2015, té personal de més de cinc regions del Perú, i cadascuna ha portat la seva experiència i memòria culinària, segons els agrada remarcar. Hi destaca el pollastre a la brasa, un pollastre fet al carbó que es cuina amb una tècnica rotatòria. El pollastre es marina un dia abans i, després, es col·loca en un forn a carbó que van portar des del Perú. Tots els bons cuiners peruans són gelosos de la seva recepta, especialment amb aquest plat. Els ingredients bàsics per al marinat són els alls, el pebrot, el comí, la sal i l’orenga, “i d’altres que no es poden dir”, asseguren en aquest restaurant amb una àmplia carta i una decoració amb figures de les línies de Nazca que ja convida a pensar en els secrets del Perú. El pollastre, que es presenta amb un aspecte lleugerament rostit, ve acompanyat de grans patates fregides a la base i una amanida de verdures a part, a més de diferents salses com una maionesa amb un punt de llimona. Una de les ofertes ve amb Inka Kola, una beguda gasosa de sabor dolç i color groguenc a base de marialluïsa, molt famosa al Perú. Per acabar, entre d’altres, hi ha una crema tombada, unes postres de textura suau i sabor caramel·litzat que es cuinen al bany maria, molt populars entre els peruans. Carrer de Balmes, 122, Barcelona.
Warike Project
Huarique és una paraula col·loquial d’origen andí que al Perú s’utilitza per referir-se a una cosa amagada, gairebé secreta, normalment un restaurant especial, i que és un luxe per al paladar. El Warike Project va iniciar el seu projecte de menjar peruà de carrer el 2014, emulant les parades de menjar que pots trobar als carrers del Perú. Originalment no tenien establiment, sinó que es movien per esdeveniments i festivals gastronòmics en diferents ciutats espanyoles. La seva proposta emblema és el pollastre i la cansalada viada feta amb un cilindre, una mena de forn portàtil rodó especial per aconseguir carns tendres i sucoses i que van portar del Perú. És similar al pollastre a la brasa, però la cocció és diferent, i la carn pràcticament es desfà. Una altra opció a base de cansalada viada és el pa amb llardons, que és el rei d’un típic esmorzar peruà. Aquí la cansalada viada de porc es qualla en un brou abans de cuinar-se, i, quan el client ho demana, es fregeix. Així queda tendre per dins i gustós. Sempre ve acompanyat d’una porció de moniato i ceba, a més d’un toc de llimona. De postres destaca la mousse de lucuma, un fruit dolç originari de les valls andines. Entre les begudes es pot trobar el chilcano, que, com el còctel emblema peruà, també es fa a base de pisco, però en aquest cas amb ginger ale, suc de llimona i unes gotes d’amarg d’angostura. Des de principis del 2021 són al carrer de Pujades, 74, baixos local 2 (Barcelona), al barri del Poblenou, reben comandes de dijous a diumenge i a partir d’aquest mes estrenaran un nou local al carrer Bilbao, 24, al mateix barri.
Cocorocó
El nom revela una vocació pel pollastre, i així van començar, però amb el temps van ampliar la carta a altres plats representatius de la cuina peruana. Enmig d’alts sostres i una decoració que evoca els elements artesanals de la cultura peruana, amb cadires típiques de malla de filferro de granja i colors vius, destaquen entre altres plats l’arrisotat de coriandre amb ànec confitat, una mena d’arròs amb ànec, típic de la regió de Lambayeque, al nord-oest del país. El Cocorocó, que va néixer el 2016 al barri de l’Eixample, el presenta amb una cuixa d’ànec de gla, que es cuina a baixa temperatura durant diverses hores perquè la carn sigui tendra, tot i que després la pell queda amb un toc crocant. El plat està acompanyat d’un arròs melós, amb coriandre i salsa criolla (que porta un toc de llima, de rocoto, a més del coriandre), i també la famosa salsa huancaína al costat, que es prepara a base de formatge fresc i xili groc. Entre les postres que es posicionen amb força hi ha el pastís de tres llets, aromatitzades amb pisco i acompanyades d’un gelat de lucuma, que porten a les olors dels fruits del Perú. El pisco sour és l’estrella, esclar; però també, entre les begudes sense alcohol, la chicha morada, preparada a partir del blat de moro morat que es conrea sobretot a la serralada dels Andes. Carrer de Muntaner, 83C, Barcelona
Yakumanka
No hi podia faltar el cebiche. Quan entres per les portes del Yakumanka et transportes a una cebicheria de la costa peruana. Els colors blanc i blau, i els detalls mariners, conviden a imaginar-se els plats freds que no falten a la seva carta. Entre els quals, el plat bandera, la seva proposta emblema, que consisteix en daus de peix que varia segons la pesca del dia, moniato i el famós choclo, una panotxa tendra de blat de moro que sempre acompanya el plat. El cebiche mixt, una de les opcions més demandades, també inclou mariscos i calamar fregit. Si el vols “potent”, pot portar una mica de rocoto, una planta herbàcia que, en el cas del cebiche, sol ser vermella, i que arriba a ser molt picant. A Yakumanka no improvisen, però els agrada jugar amb especials fora de carta segons la pesca del dia: des de llamàntols fins a bous de mar que el client pot demanar com vol que es cuini. Entre les postres, el campió és el tres llets amb coco ratllat i un gelat de dolç de llet: diuen que el van treure el primer dia, el 2017, i no l’han canviat perquè es manté com el favorit dels clients. Obren de dilluns a diumenge. Carrer de València, 207, Barcelona.
