Selecciona Edició
Connecta’t
L'ULL DE PEIX

El roig dels menjars

La taula rep magranes, síndries, pebres torrats, sobrassades, tomàtigues, amb els seus sabors tan diversos i el to vermell

La magrana, fruit de tardor.
La magrana, fruit de tardor. CARLES RIBAS

El color dels aliments no és aparença també ha d'importar, a la vista i en la boca segur. Així a la tardor apareixen en la taula els projectils petits i perfectes, les magranes carregades amb mosaics ocults de micro grans lliures que exploten desordenats en la boca, per situar i dispersar la seva càrrega sòlida i fresca. Són dolços, líquid encapsulat no embafador, que dilaten el tast entre la llengua i el paladar. Les taules amb magranes esclovellades, per menjar sense noses, a cullera, conviden a un ritual de celebració arcaica.

Un bol amb centenars d'aquestEs pedres precioses, robins vegetals, suscita ressons de la memòria infantil d’aquella època en què se celebrava l'ofici de paciència de les mares i les àvies obstinades a facilitar el consum sa i agraÏt d'aquesta fruita, que tant estimen també els pobles àrabs. Els cristians mediterranis a vegades combinaven els grans de magrana amb vi dolç, ranci o de missa. En la modernitat s'usen per donar contrast i color a amanides verdes amb una pluja de grans de la fruita matriarcal.

L'arbre mare de les magranes, fi i gens inconvenient, mai va faltar -discret- en els corrals domèstics populars, en jardins i horts insulars. Era, és, un cultiu marginal, fàcil, que tenia la seva versió espontània, silvestre, en els camins i marges, els anomenenats magraners agres, arbustos sense empeltar.

Aquestes plantes naturals, accidentals, van facilitar una opció gairebé fundacional de la vella cuina mallorquina festiva, la salsa o confitura de magranes agres que va sorgir per acompanyar la lechona rostida, bèstia daurada, del Nadal.

A la tardor, “temps de magranes” defineix la cultura verbal, no lluny de la mateixa taula ha aparegut una altra manualitat vermella i pacient, els pebrots/prebes torrats, vermells intens, generalment, que sorgeixen de posar al caliu o al forn, pelar i fer trinxes, tires, d'aquesta hortalissa-artefacte ja en el seu estadi molt madura, sense el jove verd original, en el seu camuflatge entre les fulles verdes de les prolífiques plantes mare.

Els nadius estimen o esquiven els pebres torrats que són un obsequi de lentitud, treballat amb paciència i honestedat, que és un bon plat monogràfic amb oli d'oliva, local, i que a més lliga molt bé amb ell ou frit, ferrat. Aquesta aliança és el plat més estimat i habitual del menú particular de Juan Mari Arzak, el gran xef basc, líder històric. Les tires del pebre són un excel·lent paviment per a les ‘cocs’ salades i existeixen variants sobre pasta d'ensaïmada. Amb arengades o tonyina sumen molt bé.

En el cicle extens del vermell foc dels fruits obra de la naturalesa dominada pels tons vius se celebra la llarga temporada de la síndria, tan abundant, amb fantàstics cors saborosos, tersos, sense llavors. La síndria no cansa i no engreixa, facilita cremes, gaspatxos, amanides de fruites. Certament el cultiu intensiu, els adobs i mixtures de peus de sandia i carabassa fructifiquen no sempre bé i produeixen peces de poca qualitat, sense dolçor ni bona polpa. Veto a les frivolitats i invents, les sindries grogues i molts dubtes sobre les mini o fruites sense llavors, de disseny.

El tomàquet -la tomàtiga dels mallorquins- és un rei dominant de l'horta i imprescindible en la taula i els fonaments de molts plats, pur vermell líquid, carn diferent però d'un ventall de textures i sabors de potent transcendència. Poques lloances fora del comú. Cru, sec, triturat, en crema, fregit, al forn, en sofregit. La taula no seria igual sense aquesta allau d'impactes i protagonisme. No sols dóna color.

Les peces menors del bosc o de les grans plantacions, les maduixes, els gerds, les mores silvestres, estan en la gamma de color i sabor divers i particular. Com succeeix amb els grans préssecs clàssics i algunes prunes que n'hi ha de polpa sanguinolenta. Les castes locals d'albercocs preservaven el vermell exterior i interior, el sabor d'arrel. Capítol propi per a les taronges sanguines o de sang, peces singulars i recercades, varietats antigues dels horts i jardins consagrats a les varietats arcaiques. Les aranges de polpa vermella són més exòtiques.

La sobrassada rude i exultant es va tornar vermella amb la innovació ultramarina americana del pebrebord, el prebre vermell o de tap de cortí. L'embotit patri amb aquest matís colorista va aconseguir prolongar la seva pervivència i a més dissimular la seva càrrega de greix, blanca amb la disfressa essencial.

Res no seria igual sense la presència solidària i solitària de la sobrassada en la dieta o el seu rastre en pastes, dolços (ensaïmada de pasta de sobrassada) o aportant contundència i cohesió a una panada de pèsols, al sofregit de l'arròs, els frits de sépia o calamar, per exemple.

Aquest vermell és saborós i inqüestionable, fresc, vell, rostit o ocult. I en el relat cromàtic gastronòmic del vermell important, punt i apart per al ‘saïm vermell’, pecaminós, que va disfressar el pa dels berenars pobres i populars.

S'adhereix als criteris de The Trust Project Més informació >