Selecciona Edició
Connecta’t
L'ULL DE PEIX

Cuina sense llibres ni gurús

On està escrit que s'han de tastar quasi sempre olives trencades (amargues), rava, fonoll marí o tàperes salades adobades en vinagre? Per què hi ha passió sense fre pel mínim peix ‘raor’ o per la blava i seca llampuga?

Raor, un peix molt apreciat a les Balears.
Raor, un peix molt apreciat a les Balears.

La cuina tradicional no és sagrada ni té llibres de instruccions. Quin gurú o guia va imposar als insulars el ritual de menjar pebre verd cru, ros o blanc (perfumats) per a acompanyar i matisar els arrossos, les sopes (sense brou) o marcar l'inevitable pa amb oli?

On està escrit que s'han de tastar quasi sempre olives trencades (amargues), rava, fonoll marí o tàperes salades adobades en vinagre? Per què hi ha passió sense fre pel mínim peix ‘raor’ o per la blava i seca llampuga, captures marines ignotes en el continent? Per no parlar, per si fa el cas, la sang i els frits de vísceres.

Serien i són desenes els exemples de possibles particularitats, singularitats, indicis d'identitat culinària parcial que marquen popularment una senda pròpia, sense full de ruta marcat ni tan sols popularitzat per ritus de consum en l'aparent modernitat.

En contra del relat predominant d’una certa gastronomia imperant, la que cerca estar sempre damunt plana, en l'opinió publicada, televisada - i també publicitada, pagada. No existeix una sola cuina comuna, corrent, d'arrel, particular, familiar, diguem del país, aquella que es vol legitimar en els dogmes i les fonts arqueològiques del passat, en els ancestres natius.

Menjar és un gest fugaç i contemporani, centrat en l'us d'aliments de proximitat i actualitat, amb la lògica dietètica i de consum de la modernitat.

Les pautes del menjar territorial no estan ocultes en pergamins ni impreses en un manual amb agenda, intocables. Tampoc es guarden en un llibre sagrat de receptes originals, un missal canònic, contra el qual no es pot pecar ni dissentir.

Els plats comuns i claus insulars, propis, estan reflectits en lletres de la realitat, en el paisatge i mercat existents, en les maneres actuals que hereten i interpreten els costums.

Per a cuinar o enfornar no cal acudir a una guia fonamental, ni submergir-se en llibretes de convents o cases senyorials, que guarden la vida elitista i el menjar selecte de les minories del passat. Aquelles classes dominants o de clausura van marcar una línia de guisats, dolços i menges complexes i van preservar receptaris d'imitació, per a grans banquets o personatges aliens dels àmbits reals.

El vigor, sabor i capacitat de suggestió dels plats actuals solen interpretar-se amb respecte a les narratives culinàries de l'entorn, els productes del camp i de mar. S'imposa l'esplendor de la senzillesa, amb la inèrcia i la passió dels consumidors tradicionals o curiosos, locals o passatgers, distants o aliens als dictats o receptaris arcaics o gestos de moda d'obligat compliment.

Aquesta gastronomia sense llibres sagrats ni gurús ve a ser una arquitectura sense autor, sense dogmes ni afany de transcendència del xef sobre els comensals i, sobretot, front les matèries treballades.

L'alimentació habitual dels semblants sorgeix amb naturalitat de productes i ofertes de rodalies, amb l'estil i les maneres habituals, congruents, sense extravagàncies de color, reinvents petulants o combinacions contradictòries.

La taula és familiar, filla de la tradició oral, dels records evocats que armen els costums sensorials, els sabors i els gustos per estacions i cicles del calendari. El desig i la inèrcia regnen en la vida domèstica de clans amb memòria interior. Així es recorden o declina “vaig endarrer de …”, “avui menjaria…o “em ve de gust aquell plat…” És temps de fer..”

La passió individual, privada i intransferible, indica el camí, suggereix el menú, la celebració de la rutina i la reiteració familiar cíclica de menjars i dies en record de moments o familiars que han partit que preparaven un menú gens especial ni hegemònic, però fascinant en la seva qualitat i normalitat.

Les cuines de les comunitats, tal vegada de localitats, marquen o van marcar un traç invisible que assenyalava territoris per costums diferents, fixant barreres mentals, gustos o simpaties no dictats, gairebé intransferibles.

La construcció de les tradicions obeïa a la reiteració automàtica, a les curiositats diferents, amb situacions, estils i influències particulars. Al final sempre venç la personal i suprema temptació dels consumidors, dels usuaris militants en els fogons i la taula.

Alguns curiosos externs poden etzibar, freds i sorpresos “!Què mengen aquests illencs, prou especials, certament? “. Vísceres, verdures crues i verdures fruites, molts peixos i senten adoració per l'arròs brut o de peix i la porcella rostida. Les singularitats territorials les fixa la tradició gràcies a les cultures diferents, el clima dispar i els productes avinents.

La cuina privada, comunal, no comercial, guarda així l'empremta digital, l'ADN invisible, sense necessitat d'atendre bíblies i predicadors que s'exhibeixen i s’adoren. Una qüestió és la cultura popular de la gastronomia social i una altre el negoci d'egos, mags i estrelles.

S'adhereix als criteris de The Trust Project Més informació >