Javier de las Muelas: “Els bars són esglésies, llocs de meditació”
És el millor bàrman del món, segons confirma el premi Helen David que va rebre fa un any. Un home de 65 anys amb seguidors a Espanya, la Xina, Itàlia i Mèxic per la seva fama darrere de la barra
Aquest monjo disfressat de bàrman fa 40 anys que dona de beure als assedegats. Javier de las Muelas (Barcelona, 1955) és l'alquimista dels temples Dry Martini, amb fidels a Barcelona, Madrid, Sant Sebastià, Singapur, Hangzhou (Xina), Sorrento (Itàlia) i San Luis Potosí (Mèxic). Fa un any va rebre el premi Helen David al millor bàrman del món.
Pregunta. "Bares, qué lugares".
Resposta. Quins llocs, i tant.
P. Ho cantava Gabinete Caligari cap al 86. Encara que aquesta tornada podia ser de l'edat mitjana. Sempre hi han estat. Els bars, no Gabinete Caligari.
R. Fa centenars d'anys que hi són com a punts de trobada. Van néixer per atendre les necessitats dels viatgers i dels animals. Però aviat també hi va haver aquest punt d'hedonisme, la beguda com a recerca del confort d'esperit.
P. Molt més que set.
R. La set és una excusa per beure.
P. Vaig conèixer a Donostia un ésser extraordinari que, per beure's un whisky, cosa que feia de manera habitual, solia dir “hòstia, quina set que tinc”.
R. Ha, ha, ha, ha! Donostia i Euskadi són un gran exemple d'aquesta cultura del beure i del compartir. Aquest anar de canyes i de txikitos, aquests zuritos, aquest plaer de la conversa!
P. Els bars són això, oi?, llocs per compartir coses.
R. Sí, però fins i tot amb un mateix. I no és solitud. Per a mi, un dels moments màgics és estar sol en una barra, amb mi mateix. Em pot passar en una barra o en un restaurant. Els bars i els restaurants formen part de la vida de les persones.
P. Doncs hi ha gent incapaç d'anar sola a un bar. I si els expliques que ho fas et miren desconcertats.
R. Doncs és màgic. Estàs amb tu, sol. A més, a mi m'agrada que no em donin conversa.
P. La veritat és que no cal beure amb gent perquè passin coses. Per cert, crec que va ser Scott Fitzgerald que va dir: “Bec perquè quan bec passen coses”…
R. És que et dona una visió… encara que jo vaig molt amb compte amb el tema de la beguda. La intel·ligència també es demostra en la manera de beure. Però hi ha hagut grans personatges als quals beure els ha donat una percepció diferent. Fixa't en Edward Hopper, aquell quadre del bar vist a través de la vidriera que…
Per a mi, un dels moments màgics és estar sol en una barra, amb mi mateix
P. Nighthawks [Falcons de la nit]. És l'hòstia.
R. Aquesta solitud total.
P. Però no d'un; fa la sensació que tots els personatges estan sols en aquesta pintura.
R. Bé, això és una cosa que passa molt. Avui existeix, per exemple, una cadena d'establiments [Javier de las Muelas demana que no s'especifiqui quina] que ha aconseguit un model de negoci que, en principi, té com una idea de socialització, però que en realitat consisteix en l'individualisme total. És la cultura Apple. Cadascú allà, aïllat, amb la seva wifi, la seva tauleta, el seu ordinador, el seu mòbil… i zero comunicació.
P. Els bars, què són?
R. Els bars, en realitat, són esglésies. Llocs de litúrgia, meditació i trobada. Jo no vaig a missa, però segueixo anant a esglésies. Són llocs de repòs mental, de parar de tot, de sentir-te petit. I això ho trobo també als bars.
P. No són també consultoris mèdics, llocs de teràpia?
R. Bé, hi ha un origen mèdic en la cultura del bar que procedeix dels monjos. Tu et prens un Chartreuse verd d'aquells, un d'autèntic, i veus el que vulguis veure. Els licors, la cervesa, el xampany, tots tenen una part mèdica, com la ginebra, que curava malalties renals. I és clar, hi ha una altra utilitat: alimentar l'ànima i el pensament.
P. Em referia més a això.
La intel·ligència es demostra també en la manera de beure
R. Encara que l'alcohol no és el millor acompanyament davant d'una situació emocional dura. Ens quedem amb allò literari i cinematogràfic, amb el romanticisme, però de vegades hi ha una realitat molt dura darrere de l'alcohol. Suïcidis, ruptures de famílies…
P. Va crear un còctel homenatge a Sharon Stone que portava xocolata i taronja i que maridava amb calamar farcit de presa ibèrica i cacau. Estem bojos?
R. (Riures).
P. Ara la cocteleria és alta gastronomia. Abans no, abans eren només copes.
R. És gastronomia. Gastronomia és tot el que puguis ingerir per la boca transformat en un component hedonista. No és d'avui. Jo he fet menús, fa 15 anys, de 44 combinacions de còctel i menjar.
P. Doncs ara i aquí, inventi-se'n un que ens doni una bona injecció en temps tan incerts.
R. Un 30% d'agraïment, per haver nascut a Espanya; lluita i fermesa; un 15% de compartir; unes gotes d'il·lusió; i una cosa molt dura per al percentatge restant: molta feina. I el gran twist final: sort.
P. Ja. Però no s'hi val. Jo deia un còctel, no una declaració d'intencions. I amb alcohol, si pot ser.
R. Ufff… serviria en una coctelera dues cinquenes parts de ginebra, una cinquena part d'un licor de taronja –Grand Marnier o Cointreau–, un cinquè de suc de taronja i licor de gingebre. Ho batria 12 segons, i li posaria dos tocs: una pell de taronja i, sobretot, poder-ho compartir en una terrassa de Madrid, amb un d'aquests capvespres meravellosos, o a Donostia, o a la Piazza Navona.
Sobre la firma
