El confinament sacseja la taula
La crisi del coronavirus i la reclusió a casa canvien la cuina, des del menjar ràpid domèstic i l’exhibició a les xarxes fins als xefs amb talent abocats al ‘delivery’
Una de les imatges més icòniques dels dies de la pandèmia és la del rider obrint-se pas a cop de pedal pels carrers buits de la ciutat. Fàcilment identificables pel color cridaner de la caixa que transporten, aquests genets postmoderns desafien el vent, la pluja i també el virus per fer-nos arribar a casa des d’un paquet de tabac a dotze peces de sushi. Tot i ser un fenomen relativament nou, ja ens estàvem acostumant a la seva presència fugissera, sempre camuflada enmig del trànsit urbà. Però d’ençà de l’entrada en vigor de l’estat d’alarma, aquests repartidors s’han fet més visibles que mai, volant sobre rodes per fer de lligam entre les plataformes de delivery i milers d’estómacs confinats. Els caps de setmana representen el pic de demanda en el lliurament de menjar a domicili, i els riders malden per no despenjar-se en el sistema de punts controlat per l’algoritme de l’aplicació. Com més entregues fetes —en el menor temps possible—, més punts, els quals fan possible de treballar més hores per poder així completar més comandes. Aquest frenètic ritme de funcionament intern contrasta amb la màxima de “llibertat i flexibilitat” que proclamen els defensors de la gig economy. En nom de la innovació, assistim a una generació permanent de microfeines desregulades que redefineixen les relacions entre treballador i empresa, sovint tensant-les enormement. Ja fa temps que el conflicte entre les parts ha passat de l’opinió pública a les sales dels tribunals, on les sentències, de moment, no han dilucidat qui imposa el seu discurs, tot repartint raons entre riders i plataformes amb alternança salomònica.
Si el present del delivery és conflictiu, el futur sempre reserva noves formes de distopia. Als riders els pot sorgir en pocs anys un nou competidor, més ràpid, més eficaç i sobretot menys exigent en qüestions de drets laborals. En una prova pilot feta a Londres, l’empresa Just Eat ha comprovat l’eficàcia d’uns petits robots que permeten fer arribar la comanda fins al domicili dels clients. El giny, anomenat Yape —i amb una certa retirada a Eve, la companya de Wall·e—, ens envia una notificació deu minuts abans i una altra quan ja el tenim a la porta, on fa entrega del paquet un cop introduït el codi d’accés per desbloquejar-lo. Fonts de la companyia danesa, líder del sector, asseguren que la intenció de l’invent no és substituir els treballadors de carn i ossos, sinó servir de complement durant els pics de demanda. Malgrat l’èxit de la iniciativa, sembla que no veurem robots baixant Balmes fins al 2024 pel cap baix, any en què es preveu que la normativa —que sempre avança a un ritme més humà— autoritzi la circulació de vehicles autònoms per la via pública.
Mentre arriben els robots, les dades d’un estudi realitzat per Aecoc, l’associació de fabricants i distribuïdors, indiquen que el 55% de la població que viu en ciutats demana menjar a domicili almenys un cop al mes, i en el 58% dels casos aquest moment va unit al consum de sèries o pel·lícules en alguna plataforma de streaming. La combinació d’aquestes dues formes de gratificació instantània potencialment addictiva triomfa entre els joves de 18 a 34 anys, l’objectiu principal de les plataformes de delivery. Els plats més demanats a domicili són la pizza, l’hamburguesa i el sushi, tres maneres més o menys dissimulades de combinar hidrats, proteïna i greixos per tal de sadollar la gana i segregar opiacis endògens a dojo. Amb cada mos s’alliberen milers d’endorfines, mentre el binge-watching (el visionat compulsiu de capítols un rere l’altre) dispara els nivells de dopamina.
Pantalles i soja
Segons Netflix, es calcula que al món hi ha 8,4 milions de persones que el dia que s’estrena una sèrie la devoren d’una tirada, una xifra que s’ha multiplicat per vint en els darrers cinc anys. En ocasió de l’estrena de la segona temporada de Stranger Things, 361.000 espectadors es van cruspir de cop els nou episodis el primer dia que estaven disponibles a la plataforma de la ena vermella. En l’era prepandèmia, la divisa Netflix & Chill reivindicava l’escarxofament casolà com a model d’oci nocturn. Pantalles, algoritmes i ficcions televisives a tot drap mentre suquem el nigiri dins la soja.
Ara que fa un temps que el confinament ja no és voluntari, es comencen a detectar algunes alteracions en la nostra relació amb el menjar. Un repàs de les darreres publicacions compartides a les xarxes socials dona pistes del canvi de paradigma. Fins ara el color, la textura i la composició vertebraven la relació visual que establim amb el menjar. Durant els dies de la pandèmia, Instagram s’ha anat buidant d’alvocats en disposició fractal, smoothies de cromatisme lisèrgic o plans zenitals de poké bowls hawaians d’una pulcritud estètica que Marie Kondo beneiria. Precisament aquest poké, un artefacte alimentari originari de Honolulu que consisteix en una barreja de peix cru, verdures i condiments sobre una base d’arròs de sushi, és el paradigma d’allò que triomfa a Instagram perquè compleix dos grans requisits de la postmodernitat foodie: és fotogènic i és healthy. Like.
La dictadura de la imatge aplicada a la gastronomia pot assolir nivells d’excentricitat kitsch. L’any 2018, la cafeteria londinenca The Tea Terrace va voler sacsejar el món del cafè amb una proposta inquietant. Pagant un suplement de dues lliures, els clients podien fer-se un selfie i al cap d’uns instants gaudir del seu selfieccino: un efímer i cremós autoretrat en versió latte, imprès en tinta comestible sobre el núvol d’escuma del cappuccino. No sabem si Ehab Shouly, director de l’establiment i creador del concepte, és lector de Nietzsche, però si en mirar l’abisme, l’abisme ens mira a nosaltres, podria ser que en beure’ns la nostra imatge, aquesta imatge acabés per absorbir-nos.
El que veiem aquests dies a les xarxes socials no són ni selfieccinos ni poké bowls, sinó més aviat videoreceptes de producció desacomplexadament casolana. Ara no mostrem tant allò que mengem sinó com ho cuinem, en un canvi de papers en què el resultat final passa a un segon pla i el procés d’elaboració agafa el protagonisme. S’esgota la farina al supermercat i reneix la recepta com a gènere: fideus a la cassola, truita de patates, pollastre al forn... la simplicitat que semblava no ser digna dels filtres d’Instagram, ara hi regna. Si els vídeos de Nandu Jubany han triomfat aquestes darreres setmanes és perquè, en veure’l preparar aquell perol de macarrons, sentim un plaer genuí que entronca amb la infància i ens reconforta. Allò que s’intueix en aquest retrobament col·lectiu amb els fogons és l’intent de fer aflorar a la superfície aquella cuina que havia anat quedant fossilitzada sota els sediments de la nostra inèrcia vital.
Sembla evident que la condició de possibilitat del sofregit és el temps, un temps del qual no disposàvem i que ara hem retrobat. Com explica Josep Pla a El que hem menjat, “la cuina del país, la tradicional, està basada en els guisats... la pressa és un pretext per dissimular una falta d’atenció en la cuina” perquè “l’atenció requereix temps”. En aquesta obra mítica per entendre la nostra relació sentimental amb el menjar, Pla també suggereix que “la base d’una cuina que pugui tenir un mínim d’interès és un sofregit bàsic”, en el qual “s’han d’integrar diferents elements fins fondre’s”.
El fet d’estar tancats fa venir gana. Un confinament a base d’amanides seria massa cruel i les expedicions furtives a la nevera no són precisament per abastir-nos de pometes. Aquesta ànsia golafre té una explicació lògica. Un estudi, realitzat per l’auditora KPMG i publicat al seu anuari de la restauració organitzada, revela que en temps de bonança econòmica atorguem més importància a mantenir una dieta sana, mentre que en moments de crisi aquesta variable no es té tan en compte. Seguint aquesta lògica, tot indica que seguirem tallant fuet per fer més suportable l’angoixa existencial del desconfinament per fases.
Però, amb què ens trobarem quan tot això acabi? Atabula —un dels blogs gastronòmics més influents a França— plantejava fa uns dies una pregunta als seus lectors: en quin restaurant li agradaria confinar-se? Enmig d’una situació catastròfica per al sector de la restauració, pensar en la resposta a aquesta qüestió ens fa somiar desperts. En silenci, repassem mentalment els nostres llocs preferits provant d’establir una jerarquia entre ells, o en aquells que encara tenim pendents, i els ordenem en un futur proper però encara inconcret.
De cop, baixem a la terra i ens preguntem si aquests llocs sobreviuran a la pandèmia. I si ho fan, s’assemblaran al que recordàvem? En un present i un futur immediats marcats per la norma del distanciament social i l’extrema vigilància en la higiene, es preveu difícil recuperar com si res l’enrenou d’un esmorzar al mercat o la pugna per un pintxo de truita a l’hora del vermut en un bar de la Barceloneta. L’horitzó de l’alta gastronomia sembla especialment incert si tenim en compte la política d’aforaments reduïts i la desaparició temporal del turisme. Costa d’imaginar de quina manera els restaurants de petites dimensions, on l’espai entre taules és gairebé inexistent, podran adaptar-se a l’exigència de les noves normes, concebudes per transmetre una seguretat que fa només unes quantes setmanes obviàvem.
“La festa s’ha acabat?”, es pregunta el crític gastronòmic Philippe Regol en un llarg article on exposa el seu punt de vista sobre el futur de la restauració. Conscient de la fragilitat i de les qualitats efímeres del que mengem als restaurants, Regol proposa que els xefs amb talent —que en molts casos veuen perillar la viabilitat dels seus negocis— s’obrin al mercat del delivery, tot oferint una cuina de qualitat, repensada en clau d’elaboracions que resisteixin els trajectes take away i amb un nivell de distribució a escala de barri. Una alternativa de qualitat al menjar ràpid —tan vinculat a la idea de menjar a domicili— que s’està posant en pràctica gradualment i que ens farà més suportables els dies de transició cap al desconfinament total, sobretot per a aquells que de tant en tant som feliços delegant la utilització dels fogons en mans més expertes.
El cor dels restaurants, que és la cuina, ha de tornar a bategar. Poder-los tornar a visitar, ni que sigui quedant-nos a l’entrada mentre esperem el paquet que ens endurem a casa, seria una bona notícia. En el moment de marxar —just abans que es tanqués la porta— llançaríem una mirada cap al menjador mig a les fosques, per entreveure-hi el contorn d’unes taules que, en silenci, ens esperen.
