El ressorgir del Xuixo

El xuixo, un dolç amb ADN gironí amb més de 100 anys d’història, ha ressorgit amb força i varietat de gràcies a l’experta mà de Julià Castelló, hereu de la nissaga de flequers i pastissers de l’empresa centenària Can Castelló (1898). El descriu com “una mescla entre una pasta de full i un croissant, cruixent i esponjós” i juntament amb Pilar Campos han posat en marxa un obrador, únic en la seva espècie, dedicat exclusivament a la seva elaboració de manera artesanal, manual i diària. Com recollia l’escriptor Josep Maria Fonolleras en un article, “el xuixo és el tapís de la creació de la gastronomia gironina. Una identificació”. Sumant tradició i investigació, han presentat també una nova gamma de producte que distribuiran acabat i congelat a Catalunya, part de l’Estat i a diversos països.

“A casa sempre s’havien fet xuixos, era un dels productes estrella i va arribar un moment que cada cop se’n venien menys. Com a gironí i com a hereu de Can Castelló, d’on n'era una icona, i també potser per una dèria personal, m'he sentit amb el deure d’apostar pel xuixo”, així n'explica el ressorgiment el seu artífex, Julià Castelló.

Als 120 m² que tenen d’obrador a l’Eixample hi treballen sis persones. Cada una té una funció. Des de fabricar la massa, a estirar-la, farcir-la, enrotllar-la, fermentar-la amb humitat i calor controlada i fregir-la. Uns 25 quilos al dia que es converteixen entre 1.800 i 2.000 dolços. “Respectem la fórmula que tenim des de fa més de 100 anys. Les matèries que utilitzem són de proximitat, la farina de Girona, la llet fresca del Baix Empordà i els ous del Pla de l'Estany”, destaca el pastisser. Tot plegat suposa, explica, “el 75% del producte en l’elaboració del xuixo”. Al llarg dels anys del xuixo original “només hem substituït els greixos animals per la margarina vegetal, que permet millorar la qualitat del producte per salut i és més lleuger per al paladar”, diu Castelló. Un altre tret diferencial dels seus dolços és que porten, a parts iguals, massa i farcit.

Tot i que la majoria que es troben als comerços són industrials, amb el farcit injectat un cop fet el dolç, Castelló afirma que “hi ha flequers i pastissers que elaboren el xuixo correctament, juntament amb altres productes”. Hi ha diverses maneres d’elaborar-los, indica, però no són “l’autèntic xuixo de Girona”. Castelló creu que s’ha de fer “pedagogia”. Així detalla que, “els xuixos sempre s’han d’omplir abans de coure’s, el farcit no ha de sortir pels costats i el cilindre ha de quedar ben tancat”. “Un cilindre no ha de tenir forma de croissant”, recorda. Aquesta pasta ensucrada, que fa anys que també s’elabora fora de Girona, però normalment sense seguir la fórmula genuïna, rep el nom per la semblança a la petita llança de mig metre acabada en punxa que feien servir els serenos per imposar la seva autoritat, anomenada chuzo o xuixo.

A poc a poc va augmentant la demanda i, per tant, la producció. També de congelat. El xuixo és un dolç de consum immediat –amb un màxim de tres dies per conservar-ne la millor qualitat. Després de diversos assajos n’han preparat de cinquena gamma, totalment acabats i congelats, a punt d’ensucrar. Aquest fet permet a flequers, pastissers, restauradors, botiguers i altres establiments d’alimentació poder ampliar la seva oferta amb el xuixo gironí i poder servir-los directament, prèvia descongelació o amb una mínima regeneració. Julià Castelló ha confessat que va fer servir la seva mare i la seva tia, que sumen 100 anys d’experiència al capdavant de la pastisseria, de “conillets d’índies”. Durant uns dies els va fer menjar xuixos acabats de descongelar. “Un cop vaig saber que els trobaven tants bons com sempre els vaig dir que eren congelats. Cap de les dues s’ho creia”, explica.

El Xuixo de Can Castelló té una àmplia gamma de gustos, des del tradicional –considerat pels amants d’aquest dolç com “El Xuixo”, en majúscules– al de torró de Xixona, de ratafia, de cafè amb crema de whisky, xocolata, poma, lemon pie, i cheesecake amb melmelada de gerds. No hi falten tampoc els salats –a punt de comercialitzar-se–: de foie, sobrassada i formatge. El Xuixo de Can Castelló, una marca registrada que serveix per identificar el seu producte de manera exclusiva, fins ara era de 50 grams, però s’han començat a distribuir també uns “minixuixos” de 25 grams, pensats sobretot per a serveis d'àpats. “És la nostra aposta actual, creiem que donarà molt de joc i considerem que és ideal per a càterings, brunchs o coffee breaks”, diu el pastisser.

Aquests producte típic de la capital gironina, que reuneix harmoniosament i dolçament llet, farina, ous, llevat, sal i sucre, entre altres ingredients, d’inspiració francesa i amb el distintiu de producte de la terra del Departament d’Agricultura, es pot trobar també a Barcelona, Tarragona, al Regne Unit (al restaurant del xef Paco Pérez a Manchester) i a un establiment de Berlín (Alemanya). També es preveu fer-los arribar a Lleida, Andalusia, al centre de l’Estat i estan en converses amb el sud de França. A través del web www.xuixocastello.com, es pot saber on es poden comprar els seus xuixos a Girona perquè, “de moment”, no tenen botiga.