Quaranta anys de bon producte al final d’un passadís

Ningú diria que un restaurant es pot presentar sense carta i amagat al final d’un passadís, rere una porta sense cap rètol visible a peu de carrer. Però així és com el Passadís del Pep ha arribat als 40 anys, convertit en un referent a Barcelona valorat per la qualitat del seu producte. Joan Manubens fill segueix l’estela que va deixar el seu pare, mort el gener del 2017, i l’essència del Passadís segueix intacta gairebé tres anys després. Per celebrar el quarantè aniversari, aquest emblemàtic restaurant del Born oferirà un menú, en què destaca el plat principal: ous ferrats amb caviar, com a homenatge al plat preferit de l’ideòleg d’aquest espai gastronòmic, famós també per haver servit comensals com Francis Ford Coppola, Richard Gere, Margaret Thatcher o Donald Trump.

Considerat el primer speakeasy de la ciutat -ara se’n diuen restaurants clandestins-, el Passadís del Pep va obrir el 14 de novembre del 1979 com una casa familiar que, en poc temps, es va convertir en una referència a la ciutat per menjar producte fresc i ben tractat, especialment peix i marisc. La filosofia del local segueix sent la mateixa, cantar els plats del dia, que només depenen del que hi ha al mercat, i tractar el client perquè se senti com a casa. Una manera de fer que segueix el fill. “El dia que no pugui garantir la màxima qualitat no obriré”, manté Manubens, que és exigent però no enganya, i no li costa reconèixer que tot l’any no pot servir gamba de Palamós perquè no sempre n’hi ha.

Va ser a partir dels Jocs Olímpics, amb la projecció de Barcelona, que el restaurant també es va convertir en un lloc de peregrinació de figures internacionals que visitaven la ciutat. Coppola es va fer tan amic de Manubens que era considerat un dels clients més especials de la casa, però també l’han freqüentat altres actors com Richard Gere, Michael Douglas, George Clooney o Arnold Schwarzenegger. Actualment, la meitat de la seva clientela són turistes, que tenen més fàcil la localització d’aquest discret local del Pla de Palau gràcies a les xarxes socials.

És curiós que es digui Passadís del Pep quan el seu artífex es deia Joan, però la resposta està en el seu germà, el responsable de Cal Pep de la plaça de les Olles. Als anys setanta, Pep Manubens ja regentava un petit local al carrer Espaseria on servia menjars. Com que no tenia cuina, era la seva mare, Pilar Figueras, qui preparava les olles de guisats que els cambrers recollien a casa seva -eren altres temps-. Fins que en Pep va comprar un petit restaurant al Pla de Palau perquè la seva mare tingués una cuina on treballar tranquil·lament.

De les sis taules que tenia l’establiment, situat al final del passadís d’una porteria, se n’encarregava en Joan, que va deixar la mecànica per aquell menjador. De seguida es va revelar com un bon cuiner i un perfecte relacions públiques, de manera que va començar a gestionar seriosament aquell restaurant, i va passar d’oferir guisats tradicionals a escalar cap al millor peix i marisc. Ningú recorda ben bé qui va començar a anomenar-lo passadís del Pep, però la va encertar, i encara que no tenia ni rètol, tothom va començar a parlar d’aquell amagat i estret passadís que amagava un festí culinari.

Amb un aforament d’unes 80 persones, el Passadís manté els plats clàssics de la casa com l’arròs amb xipirons, la gamba de la costa a la planxa, l’escamarlà saltejat amb ceba, els cargols de punxa gratinats (cañaíllas), i els cigrons amb tripa i cap i pota. Tots aquests plats formen part del menú especial dels 40 anys, una tria que rendeix homenatge a Joan Manubens Figueras. A més dels citats, inclou foie micuit amb melmelada de figues, tàrtar de tonyina i ous ferrats amb patates fregides i caviar. De postres, crema catalana amb maduixots. Un àpat de bon producte i tradició damunt d’estovalles blanques. L’essència del Passadís.