Selecciona Edició
Connecta’t

Les dones reivindiquen els seus fogons al Fòrum Gastronòmic

300 empreses, 45 cuiners i 100 activitats conformen un programa per repensar la gastronomia

Lucia Freitas, Ada Parellada, María José Martínez i María José San Román.
Lucia Freitas, Ada Parellada, María José Martínez i María José San Román. Fòrum Gastronòmic

Les dones reivindiquen la seva cuina, i no precisament a casa, sinó en el món professional, en l'alta gastronomia, on el paper protagonista sempre el tenen els cuiners. La posició de la dona ha estat el tema central de la conferència inaugural del Fòrum Gastronòmic, titulada El talent no té gènere, que ha reunit les xefs Ada Parellada, Lucia Freitas, María José San Román i María José Martínez. Durant tres dies, 300 empreses, 45 cuiners de diferents restaurants i unes 100 activitats conformen el programa d'aquest fòrum gastronòmic, que mostra les propostes més innovadores i les tendències emergents de la cuina i la restauració, centrades en la sostenibilitat, la tecnologia i el rendiment. Repensar la gastronomia és el lema d'aquesta edició, que acaba dimecres.

Les dones que han encès els fogons són Ada Parellada, del restaurant Semproniana (Barcelona); Lucia Freitas, del restaurant A Tafona (Santiago de Compostel·la), que té una estrella Michelin; María José San Román, xef de Monastrell (Alacant), també amb un estrella, i María José Martínez, xef d'El Lienzo (València). Cadascuna ha parlat de la seva experiència i ha cuinat una recepta, en aquest acte en què també ha participat l'Associació Dones en Gastronomia, que reuneix més de 300 professionals de tot Espanya i té com a principals objectius la igualtat de gènere i una justa visibilitat de la dona en el terreny de la gastronomia.

Les xefs han demostrat el seu compromís amb valors com la sostenibilitat, la biodiversitat i la solidaritat. San Román, presidenta de l'Associació Dones en Gastronomia, ha subratllat que les dones volen “competir amb els homes en les mateixes condicions”, perquè tots tenen el “mateix talent”. Però ha defensat que cal donar “més visibilitat a la dona, valorar el seu talent i trencar estereotips” que encara arrossega. Per il·lustrar la seva reivindicació, ha elaborat un arròs de “moros i cristians”, inspirat en el plat cubà del mateix nom. Ha posat l'accent en el fet que les dones són més del 55% del personal de les cuines, i “no aconsegueixen entrar en l'elit”, ja que el 90,8% de les estrelles Michelin són d'homes i només el 9,2% de dones”.

Ada Parellada ha centrat la seva intervenció a la lluita contra el desaprofitament alimentari, una de les seves batalles principals. Com a mostra, ha fet uns tacos amb una massa diferent, amb plàtans i farina d'arròs. La cuinera ha explicat que el plàtan és una de les fruites que més acaba a les escombraries, per la seva ràpida maduració, i ha proposat aquesta original recepta per aprofitar-los. Les ha emplenat d'altres productes que acaben fàcilment al cubell de les escombraries, com són les verdures i els menuts.

Per la seva banda, Lucía Freitas, que ha cuinat unes escopinyes i unes faves amb gall i castanyes, creu que el debat no s'ha de plantejar com “una lluita de sexes”, sinó com la necessitat de “donar oportunitat a les dones”. Per això, en la seva cuina fa una discriminació positiva perquè hi hagi més dones que homes, i facilitar així que hi hagi “més dones amb restaurant propi”.

Aquesta no serà l'única activitat en què es reivindica la figura de les dones en la gastronomia. Dimecres les xefs canadenques Dominique Dutour (Gray Jay, Ottawa) i Stéphanie AUdet (LOV, Mont-real) parlaran de la nova cuina canadenca i aportaran l'experiència de l'associació Femmes Chefs de Montréal, que pretén empoderar les dones en l'alta cuina. Altres cuineres i sommeliers també tindran protagonisme, com Carme Ruscalleda, Nadia Sammut, Beatriz Sotelo, Clara Isamat o Núria Renom.

Al fòrum es veuen les noves tendències gastronòmiques i destaca el creixement dels productes pensats per a vegans, com les hamburgueses i salsitxes vegetals de Veggie Foods o el producte heura, que es vol assemblar al pollastre amb una base de soja, de Foods for Tomorrow. Begudes fermentades com la kombutxa també estan presents, amb empreses com Vitae Kombucha. La sostenibilitat també és un valor que creix en el fòrum. Cafès Novell presenta les seves càpsules orgàniques i Eco SouLife vaixelles i coberts de bambú, a més de productes d'un sol ús biodegradables, fets a partir de blat de moro.

En el primer dia s'han donat els premis als productes més innovadors, que han estat per al gelat de xuxo, de l'empresa Cupio Elaborats del territori, les grans sobrassades de Xesc Reina, que han estat reconegudes pel seu packaging, i el secret de porc ibèric de quarta gamma de l'empresa Can Bech ha rebut el premi al gust més original.

FòrumLab

A FòrumLab és on es comparteixen idees i es debat, i en aquesta edició el focus s'ha posat en el menjar del futur. La primera sessió ha versat sobre els aliments de la terra, amb les intervencions del cuiner Xavier Pellicer, que té un restaurant amb el mateix nom on aposta pels aliments de quilómetro zero i de temporada, i fa una forta aposta pels vegetals; el pastor Jaume Montanuy, que té un ramat d'ovella xisqueta al Pallars Jussà; i la Doctora en Veterinària especialitzada en Producció Animal i Economia Agrària, Marta Guadalupe, de la Universitat de Vic.

Algunes de les conclusions són que la producció d'aliments ha de tornar a recuperar  estratègies i pràctiques més ancestrals, com les rotacions de cultius, que s'han demostrat més sostenibles, i unificar-los amb els coneixements i avanços tecnològics actuals. La producció industrial dels aliments ha trencat amb els cicles d'abans, “en què l'agricultura i la ramaderia treballaven de forma sinèrgica”, ha lamentat Guadalupe, que no entèn que ara siguin activitats separades. “El futur és partir dels coneixements tradicionals del que es feia bé i adequar-los al context social i econòmic actual”, ha afegit. A més, ha manifestat que l'alimentació té potencial per ser un sector que aporti a la sostenibilitat. Els aliments del mar i la sostenibilitat i com fer que la sostenibilitat sigui sostenible econòmicament seran altres punts a tractar.

Amb voluntat de ser un espai d'innovació, que aculli diferents representants del sector i sigui molt transversal, aquest espai tindrà fins a 28 conferències, i també tocarà temes de gestió i negoci o digitalització.

S'adhereix als criteris de The Trust Project Més informació >