Selecciona Edició
Connecta’t

Croquetes, acte de fe i salvació

Són munició familiar, provisions de menú d'importància i gens vulgar per emportar. Una exquisidesa culinària, un menjar de mans sàvies i solidàries, de padrines i mares amb el seus sense horari ni manya.

Les croquetes són la mesura de la qualitat (experiència i honestedat) d’un cuiner.
Les croquetes són la mesura de la qualitat (experiència i honestedat) d’un cuiner.

Menjar croquetes és com desvetllar cada vegada un misteri però és sobretot un joc i un acte de fe gairebé cega. El desig i la tria demanen confiança amb una cuina coneguda i acreditada pels fets, pel tast, fama i crèdit privats, mèrits no només alçats per la sabonera de les anomenades recomanacions a xarxes i papers patrocinats.

Cada croqueta, un artefacte culinari domèstic de síntesi, rendiment i reciclatge, és paquet, un embolic que demana ponderació i serietat en l'enginy. El llinatge de la matèria primera, el ganxo, ha de ser cert i evident, i no quedar-se en una mossegada pastosa, farina i llet i de poques miques concretes. Ara en fan de líquides! Màgia.

Cadascuna és com un món, i n'hi ha de tantes varietats i versions com les mans que les obren, pasten, arrebossen i fregeixen. Fins al tast no es veu què és realment, què duu, i quin gust pot tenir, contràriament al què passa sovint, se sap o suposa amb la immensa majoria de menjars, plats i miniatures, si no van acompanyats amb salses o esdevinguin miniatures com ara joies, anells, o píndoles medicinals.

No ser el que sembla és una estratègia consolidada al relat de la cuina econòmica o de la distància de la mar, dels pobres reals i dels pagesos isolats de la Mallorca profunda d'un temps sense llum, gelera ni transports. El peix era excepcional. Els noms equívocs, la metàfora i la representació austera de l'impossible eren gairebé una religió: al capdamunt de tots els noms imaginats: 'peixos de la terra', que són trònxols de bleda arrebossats, una exquisidesa si la pasta és lleugera i cruixent, i el tronc, blanc tendre i humil, ben cuit.

L'oblonga croqueta, massa fragmentada, duu dedins tres o quatre operacions abans d'arribar al plat amb màscara de fritura dorada o rossa, de vegades massa bruna i quasi cremada; i si és pàlida és un simulacre a mig coure, un fracàs. El tast és una loteria, premi de grossa en l'encert però així mateix, molt sovint, els fets estadístics de l'experiència indiquen certa tendència a la decepció.

Sovint no saps què menges, què duen a l'interior encara que ho digui el títol de la carta o la literatura de guix de la pissarra. És molt freqüent l'insuportable pes dominant de la pasta manipulada, no lligada, i el cop insolent de l'oli vell, mesclat, insà de la fregidora. Els efectes de l'oli cremat són una terrible ofensa al sentits i una amenaça sanitària.

Possiblement els fets diuen que les croquetes són el paradigma de la cuina d'estalvi, el no tudar res, de retrobar sabors, de la reutilització de les sobres (de la carn rostida, del bullit, sigui pollastre, gallina o bou). Les croquetes de peix, bacallà sobretot, espinacs, mesclades de tota mena, estan en el relat de l'actualitat, abans del boom de les tapes i montaditos. Les de cuixot ibèric són una moda en què el nom nom fa, generalment, la cosa.

N'hi ha tantes com la imaginació, paciència i l'habilitat de la cuinera demostrin. Els bascos són artistes en els fets del frit de síntesi. Quasi saber fer bunyols eteris, sublims no oliosos, també munten bombes, com els que feien a restaurants clàssics de Palma i Barcelona, tancats i substituïts per la nova realitat comercial de les franquícies de cuina repetida quasi industrial, preparats i congelats. Els restaurants sense cuina s'imposen i la gent ho celebra.

Les croquetes solen són munició familiar, provisions de menú d'importància i gens vulgar. Una exquisidesa culinària, menjar de mans sàvies i solidàries, de padrines i mares en el circuits assistencials per a parents amb urgències laborals i fills sense manya ni temps. Son presents de necessitat, goig i emergència. La dieta segura: capses de croquetes particulars, pel gust privat dels parents protegits.

Als nins i els vells són destinació directa de les croquetes, que tenen màscara però en la memòria del consumidor familiar fan recordar, guanyen la confiança; perquè sobretot no tenen ossos ni han de menester ganivets. I solen ser una exquisidesa per menjar amb els dits, poc a poc, una a una. Ara, de cop una altra. Sense experiments.

Fer croquetes ben fetes és un fita que aconsegueixen molts pocs. Arribar a l'excel·lència - que no és just una màxima social, empresarial, un concepte educatiu- és un art, dits, pipella, paciència, prova/error i tota la cura a la fritura. Des de fa anys pens que les croquetes són la mesura de la qualitat (experiència i honestedat) d'un cuiner. Qui no sap fer bé croquetes, que sempre s'assemblin dia rere dia, no val la confiança. Potser també són un repte les truites de patata si parlam de cuina no elitista.

Hi ha novetats contemporànies i militància: en Santi Taura, na Maria Toneta, en Miquel Calent, na Marga Coll, en Tomeu Caldentey, en Genestra, na Maca als seus restaurants -i d'altres- als arxius d'IB3 han mostrat la capacitat creativa i la tècnica de les croquetes que poden ser una delícia i que arreu massa vegades són un desastre, estètic i gustatiu.

S'adhereix als criteris de The Trust Project Més informació >