Selecciona Edició
Connecta’t
L'ULL DE PEIX

La febre del raor, el peix més car

No hi ha cap xef que s’atreveixi a fracassar en una reinterpretació o deconstrucció de la figura natural, la recepta unànime i canònica: els raors pocs i nus, fregits sense res

El raor és el luxe i la netedat del sabor de la cuina marinera insular.
El raor és el luxe i la netedat del sabor de la cuina marinera insular.

El raor, vet ací una de les estranyes veritats incontestables del codi dels plaers ocasionals en les taules domèstiques, és el luxe i la netedat del sabor de la cuina marinera insular.

Aquest peix és mínim, esquiu, de carn blanca i delicada, té una pell bella i colorista que resulta un llenegadís blindatge natural emperò molt saborós, sempre fregit sense enfarinar en la seva única elaboració adequada i possible.

No hi ha cap xef que s'atreveixi a fracassar en una reinterpretació o deconstrucció de la figura natural, la recepta unànime i canònica: els raors pocs i nus, fregits en oli d'oliva local i bastant calent. Els peixos han de dur mig dia fora de la mar, perquè si són massa frescos el seu cos sembla que es rebel·la a la pella; si són acabats d’agafar es dobleguen, es desescaten i no es couen bé.

Raor, peix navalla de barber, galant, ‘lorito’, pinta...la cosa fa els noms. És una de les peculiaritats de la taula de les Illes Balears, una joia del mar proper, de difícil captura i no explotat pels pescadors professionals. L'espècie està protegida per una veda i amenaçada per una cotització desaforada. En certa manera és víctima de la fama, de la pena de les portades dels diaris i dels reportatges de les televisions, d’IB3 també.

Una realitat, la massiva pesca social, és un espectacle noticiable motivat per una captura complicada, escassa, però amb una picada sensual. És mossegada de minoria i un menú per a escasses ocasions. Cap altre dia es veuen tantes barques a la mar com en la jornada d'obertura de la temporada de pesca. És una peregrinació dins de la mar, totes les embarcacions recreatives naveguen amb urgència. En les boques dels ports, dels clubs nàutics i cales es veu un desplegament naval, una carrera a l'estil de la conquesta de l'oest o un desembarcament a l’inrevés.

Aquesta mar sembla immensa i la massa, blava, lluminosa però impenetrable, de tintes antigues. En el fons, les incògnites. Aranyes, algun ‘pedaç’, i escassos raors que s'intueixen juganers, erràtics, escassos. Centenars de barques acaparen les pesqueres, sobre el fons blanc d’arena —a no gaire profunditat (30/40 metres)— ni tampoc lluny de la costa (fins a tres milles). A estones, el primer dia, és com una terrassa, els pescadors de les barques s’asseuen i s’espien els moviments.

Els aficionats, amb els seus vídeos i el reguitzell de fotos de captures en les xarxes d'Internet, han multiplicat els efectes dels detallats reportatges dels mitjans sobre “la febre” de la pesca d’aquest menjar excel·lent. Els documentals de recerca de Fernando Garfella, Toni Escandell o els vídeos subaquàtics de pescador del reporter Jaume Morey, per exemple, conviden a gaudir de la natura, de la vida del raor, a deixar de pescar els bells exemplars que juguen i s'enterren a l’arena per dormir.

La pesca i el consum són ritual d'agenda, un esdeveniment de ciutadans del litoral, un acte de masses finalment; són milers les embarcacions sortides a la mar el mateix dia, a l'alba, per trencar la veda, l'1 de setembre. Potser és el peix més car d’aquesta mar: Els 100 euros que s'han pagat a vegades per un quilo d'aquests peixos multipliquen l'efecte crida, el desig, la curiositat.

Aquest animal documentat i dibuixat des de fa segles pels científics, citat per descomptat pels romans (Plini, una enciclopèdia) va quedar instal·lat a la fama mallorquina des de finals dels 80. I els científics seriosos, oceanògrafs i altres, escruten el seu comportament, el ritme de son i cicles socials en els arenals de les fondàries clares però invisibles als pescadors.

Una part de l'any els raors que apareixen en el mercat són duits de molt lluny d'Àfrica, del Senegal; a vegades són algerians o de les costes catalanes, on no regeixen ni les vedes ni l'obsessiva i apassionada moda insular.

Possiblement els raors són els protagonistes d’una de les ben escasses unanimitats, identitats gastronòmiques interinsulars (balears?) perquè la seva pesca i consum tan preuats són compartits des de Formentera fins a Menorca. No passa amb la famosa llampuga, gairebé un endemisme gastronòmic mallorquí de la mateixa temporada, i de Malta malgrat freqüentar totes les aigües immediates.

S'adhereix als criteris de The Trust Project Més informació >