Selecciona Edició
Entra a EL PAÍS
ULL DE PEIX

Els 50 sabors del porc

Cap grandiloqüència en la definició i elaboració dels gustos, tot ve tot sol, amb desordre dirigit, i repetit, gairebé en una simfonia, si, bàrbara des d’abans de l’acorar

Els peus del porc, caminants, se salen o es congelen.
Els peus del porc, caminants, se salen o es congelen.

És veritat i ho diu una cita clàssica (Plini) que el porc, el seu cos immolat, desfet i processat, ofereix cinquanta (50) sabors distints, tot un diccionari dels gustos, un joc de rebost en la diversitat, un festival curiós del rendiment minuciós de la gran bèstia domèstica.

Mai no s’acaba la crua fantasia de la vida i mort animals, la terminal cita necessària al ritual illenc sobre l’amistat, la festa, el negoci de la menjua, la indústria artesana, clànica, provocada pel porquim, una cultura antiga.

La relació particularitzada del tast, independitzada en bocins, talls, detalls o embotits, prové de fets naturals, concrets, sense sofisticacions, de la lògica de l’estalvi i l’eficàcia. Cap grandiloqüència en la definició i l’elaboració dels sabors i gustos, tot ve tot sol, amb desordre dirigit, i repetit, gairebé en una simfonia, si, bàrbara des d’abans de la ganivetada al cor, l’acorar.

El porc sent la mort per la que sap dels altres i gruny el perill. En el fet fita un gran lament esfereïdor —un crit de gel dins la fosca i un sanglotar pertorbador quan el fan buidar el roig fins que s’apaga l’alè. La resistència i l’escàndol s’ofereixen tremendistes, és l’alarma sobre la importància del capital que neix amb l’extinció de la bèstia.

La notícia és roja però aviat esdevé negra, és la primera ofrena/matèria, la sang. Remenada aviat amb la mà del matador o la cuinera per treure “la ràbia”, quallada ja per ésser mig cuita amb fonoll. Perd el vermell i és un plat únic a l’any, geològic, mineral, amb una micona de carn magra esmicolada, patata, un poc de grell i pebre vermell. És la primera passa del relat.

En una crònica geogràfica, un trajecte sobre el cadàver aprofitat, pel cap toca torrar el morro o la grufa al caliu. Bullen en cru o salat les orelles, com els ossos de l’espinada, cuinen la carassa, fan coure de tendrums i canonades, parts blanes per aprofitar els embotits negres que es capolen i tornen a bullir. Camaiot, botifarró, blanquet, botifarra, varia, cuixot en diuen segons on i no és pernil.

L’escandall gastronòmic felanitxer fa bona la citada xifra de Plini sobre les 50 fonts de menjars distints al paladar. A la matança i enlloc més la panxada s’inicia amb el frit de sang, sang, i segueix amb el frit gros, (frit de matances) com una prova global.

Duu la xulla i ventresca, cap de llom, talledetes de fetge, patata i alls, potser pebre vermell. Amb salsa o salseta de tomàtiga vella de ramellet torrada més alls torrats, surt una gran peça: el fetge s’ofereix al berenar dinar de jorn ( també en fan paté).

Abans de gran dia ja són tres plats i mitja dotzena de sabors consumats, amb el cos ja escorxat del protagonista. Hi ha una variant que és la freixura (habitualment de xot/me/anyell), una mica de tot de les vísceres i parts centrals, lleu, vèrtoles, un poc de budell. Els eivissencs nadius que queden fan el ventre cuit trinxat per Nadal.

En el laberint de la mina que duu el porc dedins, desfet en desenes de bocins de carn, ossos, budells, pell, greix, són evidents els espais i detalls, l’arsenal per al consum immediat o diferit, embotit o en conserva.

La llengua és la punta per guisar o embotir i el cervell un raconet blanc i blanc per mossegades a bocinets i delicats. Els galtarrots, torrats, al forn, cuinats, no tenen discussió. La ventresca no és bacó. El saïm (llard, mantega) de caldera o vermell està vetat pels metges però és un greix que confita el pa torrat, els ous frits i les coques. El saïm es distingeix per la temporada de les figues (de porcs engreixats i de després) que és distint al de més tardà.

Els potons, peus, caminantes mal dit, es salen o congelen i fan un gran què de dos o tres tasts, cuinats, torrats, guisats, bullits, amb verdures, en companyia de llenties o desossats.

Un redol de cardenal, un secret interior, és el pedaç de bisbe o tacó, petita joia saborosa i musculada, que es devora el coll del ventre. Torrat o frit, dues gotes de llimona i pebre bo. Era la troballa, la peça servada pel patriarca o matriarca, un gust intransferible, una memòria de les coses, gairebé la síntesi de les carns per desenes comestibles.

Secrets, pressa, ploma, lagarto... són magnificacions de fragments de la carn de porc que ha duit la fama dels cuixots ibèrics peninsulars, les sobres de carn dels animals continentals d’aglà o pinso dels que estimen les cuixes i cames just.

Els illencs en diuen bolla negra, sola, filet... Per noms, les costelles dolces que són escapcions excel·lents a l’arròs o al frit, o totes soles. Raïssons, llemugues o mil mots més parlen de cosa saborosa i prohibitiva, com els ronyons que es serven o s’usen com d’altres redols vermells i negres per cosa important.

La sobrassada, no és un sabor, no toca, son molts i varien durant l’any: cada peça madura distint, hi ha llengonissa i talec, amb percentatges de carn i greix; i cada una de les desenes de peces d’un porc és particular potser.

Hi ha sobrassada blanca de Manacor (precolombina, sense pebre bord), també sobrassada de Vic (influència dels matancers catalans de principis del XX establerts a devora el tren a Felanitx i Manacor), carn i xulla a Menorca. La bufeta, el bisbe i la culana són distingides.

Els lloms per fregir, embolicar amb col, conservats, són un gran argument. Que no es perdi la coa per bullir, els senyals si és jove l’animal —no toca dur-ne de gras— i sobretot el rostit amb la corna cruixent, lacada, brillant i no cremada. (Per entretenir, un llibre nou de la factoria de Tomàs Vibot, Sobrassada, de l’excel·lent El Gall editor)

Del sacrifici del porc, en surt un magatzem de mossegades perquè l’animal és un rebost amb cames. Domesticat i encreuat des dels prehistòrics, fou servat negre i illenc al segle XX de la internacionalització blanca de porcs llargaruts o gruixats com a tractors. Viu per a retre proteïna, greixos i plaers, queviures, matèria i arxiu vitenc de productes i sabors: una caixa de fer sorpreses al paladar.