Selecciona Edició
Connecta’t
L'ull de peix

Què passa amb el pa?

Els pans s’han perdut, és la devastació de la memòria, la caiguda de l’oferta dels forns familiars, artesans, de poble i barri que feien aquella flaire urbana tan interessant: l’olor sana de farina crua, llevat, pa fresc, tot just cuit, calent

Un flequer fent pa.
Un flequer fent pa.

Menjar pa ara sembla una condemna. Una multitud n’és víctima a tota hora. Massa pics és una decepció dur a la boca allò que era/és argument de l’alimentació i els plaers rutinaris.Qui sap tastar, menjar, gaudir centenars de productes o plats sense el suport i l’impuls d’una llesca, una barca salvadora? Sense un bocí de pa res no és igual.

Quasi tot el que esdevé a l’entorn del pa, el pa nostre de cada dia, generalment són novetats xereques, decebedores i frustrants pels comuns consumidors. Potser es pot sostenir que és un element tradicional de la cultura domèstica en extinció, lamentable en tot cas. Massa pans -de factura automàtica, descuidada, industrials, sobre tot- són mediocres sinó ‘pesta’, més que dolents.

Al ésser un producte i complement gastronòmic-alimentici senzill i segurament imprescindible per a la majoria, els fets negatius es constaten tres cops al dia i són d’impacte transversal, d’observació general. Serà cosa dels blats i la seva farina, dels elements afegits, de la massa mare, del llevat, de l’aigo, del pastat, del tovat, del foc i del forn.

No és una tendència, sembla un fet imparable comercialment i biològicament. Passam per la devastació de la memòria amb la caiguda de l’oferta dels forns familiars, artesans, de poble i barri. Han tancat massa panaderies, portals i i taulells, establiments que feien aquell flaire urbà tan interessant: l’olor sana a farina crua, a llevat, pa fresc, tot just cuit, calent.

La crisi del pa (i dels panets i pastes salades i dolces) passa primer de tot per la jubilació o extinció de les sagues familiars de forners, per no poder pagar els nous caríssims lloguers que el mercat i la llei liberal imposa i a les cases tradicionals.Tot això és també una crisi cultural, de país en diríeu, sense ONG o organització interessada de denúncia a cada passa de la desfeta, a les ciutats i també al territori de les illes.

Als foraviles de cada són testimonials els sementers sembrats per blat o xeixa. No hi ha meses locals de cereals habituals. No es llauren ni fan retre mIlers de quarterades que granaven el blat més concret, xeixa, mort o egipci... Gairebé no hi ha memòria les varietats clàssiques adaptades a la terra i el clima illencs, al paladar finalment dels autòctons, immediatament servits.

Els bons pans perduts eran enfornats cada dia abans de la doctrina del quilòmetre zero i de la lògica del producte local.Gairebé enlloc hi ha pa bo, correcte, cruixent, humil a la boca, ben fet, aquell que no es cru, gomós, que fa menjera i sembla una peça ceràmica, el fang colpejat i adesat a Nàpols per Barceló per a deixar a la Seu. No és un miracle. Era/hauria d’ésser pa ‘curro’, que sòni bé, fresc, ben cuit i compacte, que es pot llescar prim i gruixat i per damunt de tot- que té el cos, la molla i la crosta per a fer pa amb oli.

El pa ha sobreviure un dia si l’usuari ho vol, ha de durar, ha d’envellir cada nit, sense endurir i fer-se una pedra o un xiclé elàstic. La pesta esdevé en la molla negra o verda en poques hores, quan el pa es torna un residu ferèstec a la panera, mig kilo de floridura i colorins.Potser convendria ressucitar la confiança en el pa com s’ha fet amb el ‘boom’ cert de les galletes d’oli de forn (Artà, Muro, Porreres, Manacor), alternatives certes a l’hegemonia industrial de les ‘quelitas’ que ha fet genèric arreu i al món el nom de la cosa.

Hi ha derivades del pa bo concret que perviuen: Les crostres (els inicials rossegons de sobra) són matèria consagrada per a fer l’ensalada d’Eivissaa i Formentera amb el peix sec servat en aquesta illa, el país pla del sud. Per allà també en diuen bescuit i en venen als forns que fan coca, cocarrois i panades con toca. Una variada, un pa prim, son les galletes fortes, gegants com formes d’esglèisa i ofici major, marineres, segur, de Vila.

A Menorca ara fan mengera amb vindicació dels la salsa maonesa, els dolços i els plats dels passat i la modernitat amb el receptari de Fra Roger. Els activistes animen cada any amb el Festival de Jazz des de Ciutadella -veterà i sòlid com el d’Eivissa-, música més de beure que de dinar o sopar.

Ací val aquella norma conservadora, nostàlgica i/o realista que congria l’enyorança del passat, com a motor vital, el recurs de la quiexa de lo perdut.La mort del pa és la crònica d’una certa frustració, la constatació de que el pa normal, de sempre, tradicional, s’ha perdut, que ha minvat la nostra riquesa emocional, com a mínim.

Gairebé enlloc hi ha pa bo, correcte, cruixent, humil a la boca, ben fet, aquell que no es cru, gomós, que fa menjera i sembla una peça ceràmica