Becaris de la cuina: entre els llimbs i el purgatori

Treballaríeu 16 hores al dia en un restaurant a canvi d'allotjament i manutenció? La pregunta es respon tota sola. Doncs hi ha persones que fins i tot recorren milers de quilòmetres per treballar a la cuina d'un gran xef a canvi d'això mateix: un lloc on es puguin quedar. Se'ls coneix com a stagiaires, i saben on es fiquen: molts d'ells venen del món de l'hostaleria i coneixen, per tant, els horaris impossibles, el sacrifici i el ritme frenètic d'un restaurant d'alta gamma. I malgrat tot, hi tornen. Les seves estades en aquestes cuines tot just duren uns mesos: en un any poden acumular diverses estrelles Michelin en el seu currículum. Alguns, tot i que en són pocs, reben, a més, una petita ajuda per a les seves despeses. Som al davant d'una versió chic de l'esclavitud de tota la vida, o bé de la possibilitat de fer el millor màster del món a cost zero?

La recent polèmica sobre la situació de molts aprenents als fogons de reconeguts restaurants com el de Jordi Cruz, revelada per El Confidencial, ha passat a ser un escàndol de facto després de la publicació d'un altre article que denuncia les males condicions en què viuen els stagiaires d'Ángel León a Aponiente. De fet, la seu d'aquest restaurant va ser restaurada amb 794.292 euros de diners públics i cedida al xef per 5.852,58 euros anuals en un concurs, també públic, en el qual va ser l'únic sol·licitant. Els seus estudiants viuen en un pis amb cables a la vista, aixetes que degoten i electrodomèstics molt atrotinats, en el qual s'arriben a apilar 22 persones en lliteres que han envaït fins i tot el menjador. Segons León, aquest pis és una situació transitòria i molt temporal que acabarà al setembre, quan els aprenents es traslladin a un xalet que ha comprat precisament amb l'objectiu d'allotjar-los. Malgrat tot, aquesta declaració xoca amb una altra que va fer el mateix xef, en la qual confessa que ja han hagut de canviar de "pis pastera" tres vegades per problemes amb els veïns. Al propietari de l'immoble tampoc l'havien avisat d'una possible finalització del contracte.

Aquest bombardeig de notícies ha fet que molts es plantegin la legalitat d'aquesta figura no regulada i diferent de la del becari tradicional de l'hostaleria. Molts dels stagiaires són estudiants, sí, però també professionals amb anys d'experiència que decideixen passar una temporada a la cuina d'un altre xef per veure com treballa i aprendre les seves tècniques. El costum no es limita només al nostre país: al millor restaurant del món, l'Eleven Madison Park, de Nova York, també hi treballen aprenents, segons va confirmar a EL PAÍS una portaveu d'aquest negoci. El mateix David Muñoz, de DiverXO, va passar una temporada a l'Alinea de Grant Achatz.

Treballar per amor a l’art

Però des de quan existeix tot això? Doncs pel que sembla gairebé des que es va inventar el foc. És un secret de domini públic: els becaris de les cuines poques vegades cobren. Se'ls paga amb experiència i visibilitat, us sona? “La llei no ho permet, són convenis de col·laboració amb les escoles”, es defensen fonts del sector. I això és una cosa que s'accepta, una mena d'orgull tribal que sembla que només s'entén si et corre oli d'oliva per les venes. El cap de cuina d'un d'aquests restaurants amb estrella, que prefereix no aparèixer amb el seu nom, resumeix així aquesta vocació: “Jo no vaig cobrar mai res. Vaig fer les meves pràctiques, com tothom, aprenent una base de cuina tradicional, i després em vaig llançar a buscar altres camins, com l'avantguarda. Però vaig treballar gratis, com tots. La cuina no és un món de roses on tot és molt bonic i hi ha unicorns passejant: això exigeix molt, molt de sacrifici, però la gent sembla que només veu les escumes i les esferificacions”.

La història del xef Pepe Vieira, del restaurant homònim, és similar: “Tota la meva generació ha estat de pràctiques, i en tens un record amable. Sense anar més lluny, jo vaig estar de stagiaire al restaurant d'Arzak. I em van tractar molt bé i sempre els estaré agraïdíssim que m'acollissin i m'ensenyessin”. Ara ell fa el mateix amb els estudiants i professionals que arriben a casa seva –alguns fins i tot des de Mèxic per aprofundir en l'ofici. Vieira és dels pocs que paguen: a més d'allotjament i menjar, els seus aprenents reben una petita ajuda per a les despeses. “La idea és que mentre siguin aquí aquests tres mesos no es gastin els seus diners. Nosaltres els ajudem, per exemple, amb el transport”. És dels pocs, però no l'únic: la cuinera Carme Ruscalleda, del restaurant Sant Pau, també posa de la seva butxaca 400 euros nets per a ells, segons revela El Confidencial en el seu article.

Sobre tota aquesta polèmica, Vieira és clar, i justifica aquesta dinàmica de mestres i aprenents. “En el nostre sector, la formació s'acaba molt ràpid. Una persona, en general, fa un màster que val una morterada i surt preparat per inserir-se en el mercat laboral. Però en la nostra professió això no passa. Aquí la formació específica s'adquireix a través de l'empresa. I, precisament, aquest boom de la gastronomia té a veure amb això. Si som primera potència mundial és gràcies al sacrifici de molts cuiners que ens han formar bé, i nosaltres formem les properes generacions de cuiners d'Espanya”.

Pràctiques voluntàries o obligades

Molts d'aquests aprenents arriben d'escoles privades com Le Cordon Bleu, una de les més prestigioses del sector. El que s'estableix és un conveni de col·laboració –“no un acord de pràctiques”, matisen– amb molts d'aquests restaurants d'alta gamma. Però aquesta estada de tres mesos a la cuina d'aquests establiments és voluntària. “Els nostres convenis exigeixen que es formi els nostres estudiants i que siguin part de l'aprenentatge com a culminació dels seus estudis. Però per a ells, els alumnes, és opcional. És una cosa que se'ls ofereix com un afegit i que poden, perfectament, rebutjar”, assenyalen fonts d'aquesta entitat. És a dir, ningú obliga ningú a convertir-se en el proper Pedro Subijana. Però és evident que, en un circuit tan tancat, com més cognoms li sonin al futur ocupador, més fogons s'encendran.

Les dades parlen d'un 80% d'aprenents que ho accepten: en aquest cas, Le Cordon Bleu signa un conveni per facilitar aquesta estada, i recorden que “no és una activitat remunerada i per aquest motiu no cal que els estudiants es donin d'alta a la Seguretat Social. En el nostre cas, l'alumne té una assegurança d'accident i de responsabilitat civil que li proporciona l'escola i li dona cobertura durant aquestes pràctiques”. I revelen: “Molt sovint són experiències satisfactòries per a totes dues parts, però, en algun cas, s'ha arribat a trencar el conveni amb algun establiment per tenir conceptes molt diferents del que és l'exigència en una cuina. Les faltes de respecte o vexacions no s'han de tolerar en cap cas”.

A les escoles d'hostaleria pública, les pràctiques sí que són obligatòries. Rafael Espantaleón és el director de l'Escola Superior d'Hostaleria i Turisme de Madrid: “Són dos cursos i les pràctiques es fan en l'últim trimestre del segon any. Formen part d'una assignatura, Formació en un centre de treball, que els alumnes han de superar. És una formació programada vinculada a la titulació, que, per tant, no es paga”.

Com més estrelles, més estrès

Les funcions –i la pressió– també varien depenent de les pràctiques. “No aprenen coses que ja hagin après. Els alumnes tenen un programa al darrere: cocció de peixos, preparació d'amanides, plats freds…”, exemplifica Espantaleón. Encara que al restaurant Hisop, de Barcelona, Oriol Ivern, cuiner i propietari d'aquest local amb una estrella Michelin, també rep estudiants i els dona la possibilitat d'assumir més responsabilitats. “El cap de partida els ensenya una sèrie de tasques, que repeteixen, i l'endemà, moltes vegades, ja les poden fer tot sols. I quan dominen aquesta partida, passen a la següent. Alguns són tan bons que els hem arribat a contractar després d'acabar els estudis. El salari? Amb propines, uns 1.700 euros nets”.

Les funcions que l'aprenent de cuiner o ja professional fa en qualsevol stage són similars a les dels estudiants d'Ivern. A Pontevendra, el xef Vieira assegura que “si progresses bé, pots tenir accés a més parts del procés del plat, però sempre respectant el conveni que tinguis”.

Una professió sacrificada

El seu restaurant és un dels 8.214 de gamma alta que hi ha a Espanya, segons xifres de la Federació Espanyola d'Hostaleria. I d'aquests, un dels 166 locals amb una estrella Michelin. El 2016, hi havia en total 73.696 establiments de restauració, un 2,7% més que l'any anterior. Si esteu pensant a fer-vos cuiners i esteu disposats a sacrificar-vos, podeu optar per dues vies al marge de la purament acadèmica: la privada, amb escoles com la mateixa Le Cordon Bleu –16 alumnes en les classes pràctiques, de 3 a 18 mesos de formació, entre 5.500 i 38.500 euros–, o la pública: d'aquí han sortit gent com Juan Mari Arzac, Paco Roncero o Alberto Chicote, entre molts altres xefs de renom.

De fet, tot i que ara són de renom, els començaments –si tenim en compte totes les veus consultades– no són tan glamurosos. Encara que en tota aquesta polèmica s'ha posat, potser, més el focus en la falta de remuneració d'aquests aprenents, i no tant en les hores que treballen. “Aquests becaris, com els treballadors d'aquests locals, estan fent el doble d'hores del que estipula la llei i aquest és de debò el problema. No poden fer més de 40 hores de forma estructural. Això és una qüestió que ja es discutia a finals del segle XIX”, ironitza el responsable d'Hisop.

Sobre els seus stagiaires, l'entorn de Jordi Cruz assegura que “és cert que no tenen un salari perquè estan rebent formació durant aquest temps. Però sí que els donem menjar i l'allotjament queda prop del restaurant; és a dir, a la zona alta de Barcelona. I, a més, aquests joves, d'entre 18 i 30 anys, no apareixen a la porta de l'ABaC i diuen: ‘Escolti, jo vull venir aquí’, no. Formen part de programes educatius en els quals, a través d'un conveni amb l'escola en qüestió, s'inclouen unes pràctiques que fan aquí. I no hi són indefinidament, perquè no són part de la mà d'obra del local. El seu temps ve a ser de dos a tres mesos, durant els quals estan assegurats per l'escola, o és el mateix Jordi qui subscriu una assegurança per a cadascun. I de vegades es treballen més hores i altres dies, menys”.

Lucía Martínez, de 36 anys i excap de partida, resumeix així la seva experiència: “Els stagiaires fan les hores que volen. Ningú els hi obliga. Precisament, per no tenir contracte poden marxar quan vulguin. Però això de les 16 hores és una cosa molt excepcional. El que és habitual són 10. Ja sé que no són les vuit reglamentàries, però si estem a mig servei, i han passat les meves vuit hores i me'n vaig, et deixo sense sopar. Aquestes hores de més es compensen o bé amb un plus a la nòmina o bé es paguen les hores extres o et donen dies lliures. Que hi ha restaurants que se n'aprofiten? Doncs com en qualsevol sector”.

La Silvia (nom fictici) no en té un record tan idíl·lic. Ella es va aprimar 15 quilos durant les seves pràctiques en un restaurant de Madrid amb dues estrelles Michelin. A la pressió d'oferir un bon servei, s'hi va sumar una manutenció deficient: “Menjàvem molta tonyina i el dinar que fèiem en família deixava molt a desitjar”. Va ser l'única cosa que va rebre a canvi de treballar cada dia una mitjana de 14 hores a la cuina d'aquest local; descansant, això sí, els diumenges i els dilluns. Segons explica aquesta professional, va passar tres mesos entre la partida de carns i la de postres. Al seu restaurant hi havia 21 persones, de les quals 16 eren becaris com ella. La Silvia es resisteix a donar el nom de l'establiment per por de represàlies. “Cap de nosaltres va cobrar res, però això és habitual. Ells el que et venen és tota l'experiència que estàs aprenent. I si et queixes d'alguna cosa ets un desagraït que no valora el que t'estan fent viure”. Avui es dedica a cuinar per encàrrec. Al final, com a molts altres, li va poder la passió. Però els sindicats no tenen tan clar que aquest amor incondicional sigui del tot sa.

Una alegalitat segons la UGT; il·legal per a CCOO

Tant María Trinidad Andrés, responsable d'hostaleria de la UGT, com el seu company Antonio Ruda, de CCOO, consideren que la figura dels stagiaires és, com a mínim, difusa. I l'article 11 de l'Estatut dels Treballadors els dona la raó. Aquí s'especifica que si l'aprenent no té qualificació professional se li ha de fer un contracte per a la formació i l'aprenentatge. I si ja té el títol, un de treball en pràctiques. Per Andrés, de la UGT, la seva situació és una alegalitat. “Per no parlar de les hores. 16 hores és el doble de la jornada laboral. I un abús tant per als aprenents com per als mateixos treballadors. No per treballar en el millor restaurant del món has de deixar de tenir els teus drets”, exposa.

Ruda, de CCOO, és encara més taxatiu i ho considera directament una “il·legalitat”: “Aquí l'únic contracte que val és un de pràctiques, una vegada que aquests joves acabin la seva formació i no abans. La remuneració s'hauria de fixar pel conveni que regeixi a la seva província. A Madrid, per exemple, el salari mitjà és de 660,61 euros. Aquests treballadors, a més, com que estan en pràctiques, haurien de fer 30 hores setmanals, i no 40, perquè han de dedicar una part a la teoria i una altra a la pràctica”.

Quina podria ser la solució a aquesta llacuna legal? Potser hauríem de mirar cap a França, bressol de l'alta cuina i creadora de les estrelles que donen renom a la cuina de tots aquests xefs. Allà, quan passen més de dos mesos en un stage, se'ls ha de pagar un sou d'entre 500 i 600 euros al mes, es limita a tres la quantitat de stagiaires que pot tenir un restaurant de menys de 20 treballadors i a un 15% de la plantilla si en tenen més, segons l'última reforma de llei d'octubre del 2015. Potser els xefs d'alta cuina a Espanya s'han de decidir: o tens un restaurant o una escola. Perquè és clar que hi ha escoles on també es fan pràctiques, però no ofereixen un menú de 300 euros.