Selecciona Edició
Connecta’t
L’ull de peix

Un arròs medicinal a Eivissa

La gramàtica d’una cuina de rutina, popular i d’exigència, apareix en un honest i saborós arròs de matances en un lloc de carretera

Un arròs no és una anècdota, ha de tenir pretensió de categoria per respondre les expectatives.
Un arròs no és una anècdota, ha de tenir pretensió de categoria per respondre les expectatives. GETTY IMAGES

Un arròs mai no ha d’ésser un anècdota, ha de tenir pretensió de categoria per a respondre a les expectatives que consoliden el costum i el desig. Fer i menjar arròs no és un joc de curiositat, és un experiment de militància. Vella i sana obsessió comuna en aquesta vorera de la Mediterrània, la cita mai no és igual, rutinària, és una exploració, una petita aventura particular per a un descobriment, per a recobrar, recordar i trobar.

L’arròs amarat, disfressat, impregnat, respectat és la menjua i dieta de mitja humanitat. Tan òbvia i comuna, de vegades troba expressions que poden esdevenir emocionants per curioses, saboroses entre els amants d’aquests grans menuts per la càrrega de substàncies sense obvietats i noses al plat i la cullera.

Menjar mai no ha de parèixer una carrera d’obstacles ni ha de parèixer feina de cirurgians en el cas dels arrossos secs, amb brou, melosos, paelles que tants de cops demanen una sessió de reciclatge de closques, ossos, copinyes, pinces, antenes, mordales, artefactes de guerra de crancs o llagostes.

Un divendres de feina, humit i gris a Eivissa, a Vila, un poeta que és sempre a Nova York, en Toni Roca, ensumava papers i lletres a la Llibreria Mediterrània, la cova del miracle editorial d’en Miquel Costa que nodreix els prestatges amb obra no sols decorativa.

En Toni Roca, articulista del Diario de Ibiza, amb pinta de personatge secundari de Woody Allen, no anava despistat, al taulell predicà que a lloc públic fein arròs de matances, allà sura al seu nou vers. Ell hi anava però no en sabia el nom, era en es Viver. El cas és que, de casualitat, en servien a l’hora de dinar a Sant Rafel en un restaurant de carretera, Centro, on la bona gent d’IB3 sol avituallar-se i endur-se’n cafès.

La sorpresa arribà dins una sopera plena i un plat carregat de brou profund, les tallades suficients sense ossos ni xulla, de recons i parts diversos del porc divers i del poll del camp, au que havia fet part de l’alquímia, digué el cuiner, grassonet.

Per esquivar els recursos decoratius i altres pastilles per a intentar donar substància cal un bon brou, gens coent ni sobrecarregat, no és un xarop. De res massa, i una mica de manya, idò això era-és l’arròs que podríem dir medicinal, net, revitalitzant; ni frívol ni rústic. Els grams cuits al punt sense covar i el líquid essencial, obscuret i ros, sense olis per a fer surar maies i ensaborir.

Hi havia escapcions de distintes parts del coll, vorera de costella, llomets, ni secrets ni plomes ni dracs de l’animal de la teòrica matança. El cuiner –que regna els diumenges amb les paelles familiars– dinà tard, en haver acabat de servir, no abans. Així tasta i mesura amb talent i atenció.

Al pas ell i els cambrers no oculten la gramàtica d’una cuina de rutina, popular i d’exigència. Dur la cullera a la boca sense dubtes, amb les pauses, segur que l’excavació de l’arrosset una mica caldós, amb algun esclata-sang –pebrassos, en diuen els eivissencs–, no és una exhibició de carnisseria o de botànica, ni pèsols ni pebres.

El pas que confirma els fets és la digestió sense memòria, un feinejar gens feixuc. L’arròs de matances d’Eivissa és parent poc proper de l’arròs dit brut, que tanta contaminació ha amollat a prou llocs públics de l’illa major, Mallorca. També és pecat la vulneració general dels drets civils que fa amb tants d’arrossos de peix i marisc –teòricament–. Arran de mar, al Portitxol, són de fama a sa Roqueta els arrossos i paelles dels Serapio. Prop, a Ola de Mar treuen arrossos amb brou de mineralitzacions i serveixen gintònics amb codis de xifres de matrícula.