Selecciona Edició
Connecta’t
L'ULL DE PEIX

Endiot, gall d’índies i Miró

Ara s’adora la porcella daurada, però matar i enfornar l’endiot, era una conquesta anyal dels humils, com l’exaltació de l’exageració

'Personatge', escultura de Joan Miró
'Personatge', escultura de Joan Miró EFE

Abans que els illencs, especialment els mallorquins, migrassin massivament per oblidar un dels seus sans costums a taula, per acudir a venerar la porcella daurada, una bestiola de ploma i betlem, l’endiot, era el personatge culinari de Nadal. Era una ofrena pel sacrifici a la taula clànica, en l’esdeveniment semblant a una trobada contra la fam i un gran darrer banquet coral.

La bestiola avícola de cuixes i piteres agegantades, era marinada dins agua i sal, untada de saïm, transformada al forn, farcida –de cuscussó a Menorca–, rostida sense decorar i en fantàstics escaldums de cuina lenta, de fragments i afegitons, en salsa i patató. Un robust mascle tocava fer-lo al forn, l’endiota més petita era més estimada per confitar-la en companyia a la greixonera.

Aquest gall d’índies de ploma negra i moc vermell –o de casta blanca i més rabassut, modern– era més que una anècdota, una menjua de rutina una vegada a l’any i res pus. Animal escandalós i vistós era surat i engreixat a lloure potser tot l’any, per fer planta un sol dia.

Joan Miró manllevà i feu seva de manera molt eficaç la figureta resumida als pastorets de fang, la més vistosa del pessebre, i la convertí en icona contemporània, escultura de carrer. Un objecte artesà trobat, oportunament, multiplicat i transformat en art monument públic. Fins i tot a la transició un partit nacionalista mallorquí, el PSM, usà l’animal simbòlic en la campanya “Volem l’Estatut”.

Estufat, assustat o per festejar, precisament, és tòtem, el mascle sol obrir un ventall immens al cul amb la coa i del seu cos en fa una màquina de guerra, inflant les plomes més no poder. Presumptuosament desafiant, canta a sanglots i passeja pel camp.

Molts de ciutadans no han vist mai, viu, a lloure, una guarda d’endiots negres, ni han copsat exemplars engabiats o travats a les parades que els pagesos feien als mercats de Nadal, després d’un complicat engreix perquè els polls són mals de pujar. Hi ha fotos i testimonis de tebeos de postguerra i país gris on el cadàver exquisit plomat i enfornat d’aquest paó era detall d’abundància. Al temps de quan menjar un pollastre era un fet insòlit, una festa i dieta de malalts, matar i enfornar l’endiot, una conquesta dels humils, com l’exaltació de l’exageració

Un endiot, viu, va ser un present de deferència que alguns pocs senyors feien a les seves amistats de poder o empleats de rang, un obsequi de ritu de la vella societat. Un regal per engrandir l’aventura del comerç d’intercanvi de gestos, favors i silencis, que invertia el preu pagat feudal de les penyores pagades al terratinent pel fruit de la terra o l’anyada.

Hom era un dels cercle de poder i influència si rebia el detall, la clau viva de la complicitat i per una mossegada compartida en fites i dies tan remarcables.

El gall gros de Nadal era com codi, una paga de deume, una contribució establerta anualment, la renovació de la societat anònima sense papers. Era la ratificació de l’amistat, la integració a la xarxa. He vist com l’extravagant terratinent indiano-xueta d’Es Fangar, Pedro Juan Bonnin Amstrong, feia rodar els seus servents entre les forces vives del poble endiot en mà. De sa vall de Joan March s’atribueix l’arribada dels primers exemplars de casta grossa i blanca dels Estats Units. En qualsevol, cas cada Nadal un amo mercader mallorquí criava i engreixava aposta centenars d’aus per a retre obsequi a empleats, directius i amistats de la corda, la llista de la Banca March i de can Verga.

Matèria prematurament arxivada, l’endiot negre és un dels mites caiguts de Nadal, potser la darrera empenta a la cria dels esbarts a foravila, va esdevenir quan es tanca el darrer escorxador autoritzat d’aus de les illes.

Gastronòmicament era –és– un trofeu, una peça ferma, cal fer-lo a la manera clàssica –res d’arqueologia si us plau–. No hi ha manifest més modern i efímer a la cuina que la que ha viscut arrelada a la demanda diària i als estils factibles.

L’endiot, també, ha estat un material malmenat a les factories de la indústria vicaria de la salut i del negoci. És dietèticament oportú per als que ni volen o poden menjar pernil dolç de porc. Insípidament transparent manufacturat així és una mossegada freda i intangible.

La carn de l’endiot rural és forta, saborosa, identificable, per a moments centrals de l’any –els americans en maten 40 milions el Dia d’Acció de Gràcies, dieta patriòtica. Ara endiotats, pocs, quasi tota tradició és extinta. Memòria, lletres sense bescanvi...