“Menjar és educació i la millor inversió”

Des de l’enorme vidre de la privilegiada taula del xef, es veu perfectament el seu cap de cabells negres movent-se ràpidament d’un costat a l’altre entre un nombrós exèrcit de cuiners de bata blanca. Són les onze del matí, però el peix ja està tot sobre la taula. I l’activitat és frenètica. L’home de cabells negres és el cap de cuina del Lasarte, Paolo Casagrande (Itàlia, 1979), el mateix que la setmana passada va aconseguir per primera vegada, al costat de Martín Berasategui, que un restaurant de Barcelona obtingués la tercera estrella Michelin.

“No som només un basc i un italià treballant a Barcelona, sinó un equip superprofessional, gent que s’entrega cada dia perquè això sigui possible”. No és la primera vegada que Berasategui i Casagrande aconsegueixen junts una estrella. “A l’Abama, a Tenerife, vam aconseguir la primera. Allà vaig rebre el primer vot de confiança de Martín com a cap de cuina amb 25 anys. Quan vaig arribar al Lasarte, el gran repte era mantenir la segona estrella, donar la confiança a Michelin que el restaurant no baixaria gens pel que fa a la qualitat. Quan em va fitxar el Martín, em va dir que era un restaurant que anava en camí de la tercera i quatre anys després aquí estem”.

Una estrella... que també ha rebut crítiques. “És normal. És la guia més seriosa que hi ha però no pot acontentar tothom. Jo crec que és fàcil dir qui mereix i qui no mereix una estrella, però al final és el dia a dia i no anant a menjar-hi un sol dia. Aquesta és una carrera de fons, un camí llarg, estar al peu del canó cada dia de l’any, migdia i nit. Això és el que fa que els restaurants es consolidin”.

Considera que Barcelona està ben tractada per la guia? “Barcelona és una ciutat que es mereix moltíssim, està a un nivell gastronòmic impressionant. És un referent mundial. Jo no soc inspector Michelin, crec que hi ha molts professionals, però sí que crec que és complicat guanyar les estrelles a Espanya”.

Un menú degustació al Lasarte costa 185 euros. “Per a mi no és car, sobretot si el compares amb restaurants a l’estranger. Segons com t’ho miris. Jo m’he gastat tots els meus diners menjant i bevent, i per a mi no era car. És una forma d’educació, una escola. Anar a menjar és la millor inversió que pugui fer una persona. A Lasarte hi ha 35 persones treballant al darrere”.

Aquest cuiner italià es defineix per la senzillesa. No té por d’estar al capdamunt de la gastronomia, però considera que el seu lloc és la cuina, no fora. “No m’apuntaria a Masterchef, no soc una persona apta per a televisió. Soc introvertit, ja em costa saludar els clients”.

I, així, des de la cuina assegura: “Estem preparats per seguir: qui ens dona el vistiplau és el client”. I no se sent sol: “Hi ha una forta empremta del Martín. Ell no hi és cada dia, però sí que hi és a les bases, a les olles. El fet que ell no hi sigui físicament sempre fa que sentim una doble responsabilitat, perquè tenim al davant un nom, una expectativa molt alta”. Casagrande s’ha fet seu el restaurant i de moment no pensa en projectes propis. “Tinc molt camí per davant. Només tinc 36 anys”.