Gelat de metla, un clàssic simple

La lògica, el consum i l'exaltació dels productes locals expliquen l'alimentació tradicional, aquella que es manté vigent en els seus cicles i a les taules, sense campanyes i manipulacions comercials. Per la proximitat i els costums els consums, els menús, neixen amb un sentit ampli de pertinença o propietat de les matèries usades.

Els menjars diuen molt dels llocs i la seva gent, més en unes illes. La gastronomia territorial no requereix gaires autòpsies teòriques.

El paisatge rural, el clima, la inèrcia del desig i l'imant de la memòria motiven la identitat gastronòmica no xovinista ni integrista, dibuixen el plaer natural gairebé rutinari, sense mimetismes automàtics, interpretacions ni inventives temeràries.

A Mallorca, i a part de les illes del seu voltant, les ametlles argumenten mossegades festives de celebració poc secundàries. La cultura domèstica de les Illes Balears té mitja dotzena de preparacions centrals al voltant del fruit que tanta riquesa i jornals va generar i la recol·lecció del qual ve a ser l'últim gest pagès en esforç postfeudal, per la duresa i mal pagament i estança. Els ametllers en flor emocionaven, van motivar poesia i una infinitat d'imatges, també cursi.

El gelat d'ametlla, blanc, virginal, sembla el grial que marca l'itinerari de l'estiu i de totes les estacions autòctones. Dolç però no embafador, cremós i no mantegós, en fi, ha d'evidenciar el rastre dominant de la llavor mòlta i amb dos traços que evoquen la canyella i la pell de llimona ratllada.

Amb cullera millor, amb prescindible pasta fluixa de companyia, és un regal de distracció i capritx. La parella habitual en els menús i cartes de la copa de gelat d'ametlla és el gató o pa moixó (només ametlla triturada, ous i sucre) que és una redundància, una aliança d'iguals que no s'anul·len.

Aquesta crema freda quallada, sense cristalls de gel, és més que un detall, delecta els nins si no el rebutgen per no-rústic artesà sense embolcall de colors. Els ancians i malalts solen tenir una copa de gelat blanc de remei per a la desgana, el seu oblit i el dolor a tota hora.

El gelat d'ametlla no mereix que ningú el retoqui o coroni, és una preparació històrica, un clàssic simple, amb vigència contemporània, amb una semblança llunyana al gelat de llet merengada. Dues curiositats petites, que no menors, que s'escapen al corró, les modes mediàtiques i les grans cadenes globals que produeixen i reparteixen uniformement els seus gustos de seducció.

Aquest gelat d'ametlla pot tenir una altra versió llunyana, diferent, amb un color terrós perquè el fruit és torrat i l'habitual és que es tracta d'un sorbet ­­—sense llet, crema o nata; o clares d'ou— i es denomina fresque en alguns llocs que viuen de records i la fama esvaïda.

Hi ha altres usos comuns de l'ametlla insular —o americana— el torró amb neula, en tambor de metla, (amb sucre fos a la paella), el dit pastís monogràfic (gató o pa moixó), sense res; la mateixa fruita seca al forn en la seva clovella (doble forn) garrapinyada o en panellets...

Les terres insulars, Mallorca i Eivissa, menys, varen ésser un gran tapís de camps d'ametllers. Ara en gran son sementers amb ronda de fantasmes, troncs secs, trencats o de brancam eixelebrat, morts per falta de cultiu.

Centenars de varietats s'han oblidat, perdut, tampoc queden ulls i mans que les identifiquin, s'han mort precisament, encara que Jaume Fornés, investigador, indagada des de fa anys des de Santa Margalida, els fruits abans de la seva extinció final i que ja ningú tasti certament gelat nostrat, amb el sabor autòcton. Tanmateix potser ja cap paladar se'n recordi, tampoc.