Cristians, castellans, moros i d’ombra

Dins un mateix territori amb llengua pròpia, els noms de les coses de la natura, dels aliments i en les receptes populars, són, solen esser -van ser, millor- molt diferents dispars a indrets veïns. Això pot respondre a la dispersió de les identitats primitives dels qui els van usar els elements i els van denominar per primera vegada. Van batiar-los i crear costum.

A les illes es va accentuar històricament la fragmentació, l'afirmació de l'expressió local. Entre l'absència de relació i la competència irònica i per fites dels nuclis, pobles i ciutats, nasqué l'orgull singular.

Dels aïllaments interiors vénen les marques territorials, els suposats atributs de la psicologia o caràcter del llinatge de vila o barri. La procedència conferia singularitat, teòrica, el gen local dels clàssics.

Els antics nadius (recol·lectors-caçadors, pobladors, colonitzadors, migrants) i centenars de generacions posteriors van consolidar aquesta 'cultura' emocional, una cosmogonia de menudències, l'univers ultra menut, entre l'orgull, la rutina i la distància. Amb veus, accents, dits, plats i noms singulars. Francesc de Borja Moll deia -ironitzava- als anys 50 que un poble de Mallorca aïllat (sense connexions modernes) podria haver desenvolupat una llengua privada, local, per l'univers de mots, accents i estil social d'us de la seva parla.

Anar caadescú per hom, per ells, no tenir massa temps d'oci ni curiositat pel veinat ajudà a les diferències. La no-relació directa habitual entre veïns -a dotze quilòmetres o menys- es va perllongar fins a bastant més enllà de la meïtat del segle XX, quan els mitjans de transport privats i els mass media van ser d'ús habitual.

Els noms i malnoms a l'espai comú, les denominacions inicials van estrenar el relat autòcton, veïnal, tribal, local. Les tradicions gastronòmiques es van formar i van créixer segles endarrera, quan els ritus i modes no eren fugaços, globals, mediàtics o televisius, uniformats i breus, en definitiva.

Als noms autòctons de les espècies i varietats, en els llibres, se'ls diu "vulgars", populars, dels illetrats no experts ni cientifics, que van dibuixar espontàniament la imatge oral de les coses.

Així romanen en la memòria dels majors alguns -o molts pocs noms- un ventall de paraules per apel·lar als espàrrecs silvestres, ells brots tendres de les plantes mares de punxes, espines i pues.

"Espàrrrecs" ii res pus, en sec, se'ls diu generalment en català insular, o "espàrecs" en moltes parts perquè no hi havia uns altres. Allí no havien conegut altra cosa, allò espontani de foravila eren espàrrecs. No havien aparegut els enllaunats pàl·lids i navarresos i els "trigueros" verds, conreats i mesetarios.

Als espàrrecs de camp, en diferents zones de les illes Balears, se'ls anomena per inèrcia local en raonades categories característiques: "castellans", "cristians", "forasters", "d'ombra", "de gat", "de moix", "moros", "de la reina", "de ca", "de marge", "borratxons". El recompte no té afany exhaustiu i assenyala amb prou feines els noms dats a les tres mateixes varietats.

Neixen i poden ser capturats, tallats, en un període breu de dies abans de perdre la seva tendresa i ser llenyosos, durs, incomestibles. Són una dscoberta apreciada perque son gratuïts i creixen entre espines i mates que fan nosa.

Sorgeixen espontàniament en els marges, parets i voreres de les finques, camins, entre la mala herba, entre esbarzers, romaguers o arbusts, entre les roques, davalls figueres de moro o la metàlica sombra del garrover. La pluja, el sol i el fred a temps, marquen la brevíssima temporada.

El menú, consum i elaboració són gairebé un monogràfic: truita d'espàrrecs; de vegades amb companyia de faves, pèsols de bullir i els alls tendres o les penúltimes carxofes.

Els remenats (regirats) són la segona opció i la tercera el grill. Escampar brots d'espàrrecs en un arròs, una 'coca' o una amanida de crudités o camesroges il·lustra la mossegada o la cullera. Eivissa i Formentera van per ells, austeres i surrealistes en l'expressió i amb un sol nom (espàrrrecs) en fan varietat de plats.

A Menorca, al sud, a Ciutadella, mengen 'fornera' d'espàrrecs, amb sofregit i guisat previ de les verdures o hortalisses de l'època més els ous d'estrena primaveral. La versió canònica usa patata a voler per no ensopegada. És una variant de la greixera d'ous dels mallorquins, l'apoteosis simfònica del corral (, hort i galiner).