Selecciona Edició
Connecta’t

El pa amb tomàquet, per després de fer l’amor

El fotògraf i publicista Leopoldo Pomés recupera i actualitza el seu tractat hedonista sobre el plat típic català

Una pàgina de 'Teoria i pràctica del pa amb tomàquet'.
Una pàgina de 'Teoria i pràctica del pa amb tomàquet'.

És molt fàcil fer un pa amb tomàquet, oi? Doncs depèn: no serveix qualsevol matèria primera, esclar, i requereix tot un ritual d’elaboració. Fins i tot, segurament, un estat anímic i unes gotes, almenys, d’un sentit hedonista de la vida. Només el qui va poder imaginar una dona descalça sobre un cavall blanc galopant per la platja per anunciar un brandi, o va somiar joves boniques com esperits de les bombolles d’un cava, o va crear un restaurant que tenia en unes nobles truites la raó de ser (i que continua a la convulsa Barcelona gastronòmica 46 anys després) podia ser tan agosarat i imaginatiu com per escriure Teoria i pràctica del pa amb tomàquet (Tusquets, en català i castellà). L’autor és el fotògraf i publicista Leopoldo Pomés, acompanyat per la seva filla Juliet, pintora, amb unes il·lustracions d’allò més delicades, totalment modernitzades des d’una primera edició del llibre, fa poc més de 30 anys.

Mentre es gronxava en un gran balancí Thonet, el nen esperava el “berenar màgic”: una puntual llesca de pa, grossa, sucada amb tomàquet i moltes vegades tallada a daus, acompanyada d’un trosset de lluç fregit o trossos de botifarra de la nit anterior. Aquesta és la magdalena proustiana de Pomés (Barcelona, 1931), aquest nen aparentment desganat que no menjava perquè feia de ronso capritxós, per la qual cosa la seva mare estava disposada a canviar-li qualsevol plat per aquesta llesca sucada que sí que devorava. No va sortir pas malament, perquè Pomés va arribar a fer un metre noranta d’alçada. Ho recorda amb el cap ben alt (bastó, bufanda vermella sobre una americana de tweet verda, barba d’apòstol) en el seu immaculat restaurant, el Flash-Flash (el de les truites), amb un murmuri de veu (arrossega una afecció a les cordes vocals), en aquest particular viatge a la memòria de la infantesa que és el menjar, com poetitzava Josep Pla, un acte de supervivència que es fa, de mitjana, 1.730 vegades a l’any.

“Sóc un hedonista de cap a peus, però l’hedonisme, el plaer, s’ha de treballar”, afirma ara amb aquesta veu misteriosa per justificar les instruccions, tan suggeridores com cartesianes i, irònicament comminatòries, del breu tractat sobre un plat senzill que va aparèixer esmentat per primer cop fa 132 anys en un text de Pompeu Gener. D’una cosa tan catalana com no llençar mai res (aprofitar el pa sec i l’excés de producció de tomàquets, idea nascuda potser en l’àmbit rural entre els segles XVII i XIX), Pomés en fa una menja a base d’una astuta passió que camufla amb fals esnobisme i no poca ironia (impagable, per exemple, la redefinició del clàssic capó rostit a la catalana del canònic cuiner Ignasi Domènech a partir d’excessos enunciatius tipus “coccions” i “aromes de”).

Sobre aquestes estovalles intel·lectuals, meticuloses, Pomés no es descuida res. Tot està estudiat, contrastat després d’anys d’experiència i apuntat quan tocava en un quadern de notes. Així, el pa ideal és el rodó, de quilo, “sortit del forn entre cinc i sis hores abans” i que es tallarà a llesques d’entre 1,3 i 1,5 centímetres de gruix. Que no us passi ni pel cap pensar en la barra de pa comprada a última hora en una benzinera: “Allà només s’hi pot adquirir el gel per als gintònics”, deixa anar Pomés.

La llesca s’ha de sucar per les dues bandes (“no és usual, però a mi m’agrada així”), sempre amb tomàquets de penjar, esclar, “madurs però no secs”, dels quals és millor agafar-ne almenys un quilo, perquè això permetrà rebutjar els que siguin massa madurs o “els que tinguin llavors verdes o groguenques”, per descomptat. “Un pecat molt greu és ratllar el tomàquet i sucar-hi les llesques, com tristament se sol fer en restaurants de Madrid, però també en alguns de Barcelona”, remata. Moviment circular a l’hora d’aplicar un tomàquet subtilment escorregut per treure-n’hi l’aigua. La sal va abans que l’oli perquè es vagi impregnant amb el tomàquet. Després, un rajolí generós d’oli oliva verge, per les dues bandes, tirat des d’uns 10 centímetres de la llesca i, preferiblement, des d’un setrill Marquina de disseny.

Per descomptat, es menja assegut davant una taula, no dempeus, i en plats “de bona porcellana”, d’entre 24 i 27 centímetres de diàmetre exterior. No cal dir que amb ganivet i forquilla i “amb tovalló de cotó fluix suau, net i planxat. Mai de fibra o amb algun percentatge d’aquesta”. S’admeten tovallons de paper només en el cas que siguin de tres capes i d’una mida de 20 x 20. “Però no ens hi hem d’acostumar”, concedeix, displicent, el gurmet. Per beure, l’eclèctic Pomés proposa des d’aigua a temperatura fresca, “que no gelada”, fins a cervesa; fins i tot el “sacrilegi” d’una clara, a la qual cosa admet que ha sucumbit.

“Els esmorzars a casa, en especial a l’estiu, solen durar un parell d’hores; ell es lleva primer i es fa el seu pa amb tomàquet, i a mesura que s’hi va incorporant la família els va fent a demanda”, assenyala Juliet Pomés. Ella és l’encarregada de visualitzar amb elegància les instruccions del llibre que 30 anys abans va firmar, amb un estil de regust més underground, només amb inicials i el cognom de la seva mare, Leiz, com va fer notar el periodista i gastrònom Pau Arenós, que va presentar un volum que “és modern avui i ho va ser fa 30 anys”, i el títol del qual va suggerir aleshores el també periodista i gurmet Xavier Domingo.

Arenós regala als Pomés la darrera de les 70 receptes de plats amb pa amb tomàquet que complementa el llibre amb elegància. Pomés gaudeix de la llesca que serveix de base a un arengada, estirada al damunt i tornada a amanir. I una vegada a la setmana no falla amb un pa amb tomàquet “de pa de motllo industrial però de cinc cereals, tret un parell de dies abans de la bossa perquè s’assequi una mica, i torrat” amb una truita “d’un sol ou, suficient”. Sí, tot i que no del tot recomanable, es pot fer amb pa de motllo. I fins i tot amb una de les poques novetats del llibre en relació amb l’edició anterior, el pa de coca; això sí, “sempre que el tomàquet quedi a la superfície com si fos confitura; com que és cruixent, no cal sucar la part de sota”. Amb tot el que li calgui per després ben a prop de la taula, quan comença a menjar el pa amb tomàquet “no hi ha ningú més feliç al món en aquells moments en 50 quilòmetres a la rodona”, fixa. David Trueba, en el pròleg, fa un símil del procés d’elaboració d’una llesca amb l’emulsió d’una fotografia al vell laboratori.

Pomés suggereix en el llibre fins quan, amb qui i on cal menjar o no el pa amb tomàquet: mai davant del televisor durant un telenotícies, lluny tant de criatures petites de son lleuger o de telèfons que puguin interrompre…; sí “a les tres de la matinada després de fer l’amor” i també, entre altres suggeriments, “mitja hora després d’haver fumat herba, perquè obre la gana”. També recomana, escriu, fer-ho davant les càmeres de la televisió americana. “Som incapaços de revelar al món el nostre bé gastronòmic més preuat”, pensa. I afegeix, enèrgic, malgrat el fil de veu: “Si les pizzes fossin catalanes no serien universals: els catalans no ens sabem vendre”. Ho diu la persona que va dirigir l’espectacle d’obertura del Mundial de Futbol del 1982 i va crear la campanya d’imatge de la candidatura de Barcelona per als Jocs Olímpics del 1992. La teoria i la pràctica ja se les sap. Fins i tot en la primera edició ja es va plantejar fer samarretes promocionals, capçals de llit i peces de porcellana amb un bona i acolorida llesca de pa amb tomàquet com a motiu. Ves que si li encarreguessin la campanya de difusió internacional…