Selecciona Edició
Connecta’t

El Celler de Can Roca llança un projecte de cuina a baixa temperatura

"La manera de preservar la qualitat és cuinar sense que el producte gairebé se n'adoni”, apunta Joan Roca

El Celler de Can Roca
Joan, Josep i Jordi Roca després de guanyar el premi al millor restaurant del món. AFP

El restaurant El Celler de Can Roca ha llançat aquest dimarts el seu projecte Rocook per apropar la cocció a baixa temperatura a les llars, consistent en una espècie de placa d'inducció amb termòstat i el llibre de receptes Cocina amb Joan Roca a baixa temperatura (Planeta). En roda de premsa aquest dimarts, el cuiner Joan Roca i el seu col·laborador Salvador Brugués han explicat que el projecte està connectat a 20 anys d'investigació, en un moment en el qual era "atrevit" parlar de cuinar a baixa temperatura, i que van encarrilar en 2003 amb la publicació de La cusine sous-vide.

"Molts gourmets, foodies i aficionats ens van demanar que ho expliquéssim a nivell domèstic", ha explicat Roca, que ha avisat que el projecte va més enllà del llibre i el Rocook --que no és imprescindible per cuinar a baixa temperatura si es posseeix un forn precís o un roner, ha matisat--, ja que el projecte també compta amb una web actualitzada amb noves receptes.

Inicialment, els germans Roca es van fixar en la textura del bacallà de la cuina basca: "Volíem cuinar el bacallà com ho fan al País Basc però amb el sabor de la nostra 'chanfaina'", un propòsit que va anar el punt de partida del projecte". "Comencem a baixar les temperatures", ha relatat Roca sobre una pràctica, que llavors estava reservada a usos industrials, i que al seu judici era una temperatura més interessant en qüestió de textura i resultat gastronòmic.

El gran avantatge d'aquest tipus de cocció és que resulta molt més sana que l'habitual perquè preserva les qualitats dels aliments i disminueix la seva pèrdua d'aigua: "Tenim una tècnica molt més saludable". Roca ha assenyalat que, a més del guany en textures i sabors, els aliments tenen millor qualitat en les seves proteïnes i un major respecte cap als Omega 3, perquè no hi ha tanta destrucció d'aminoàcids, de manera que es preserva millor la transformació del cru: "La manera de preservar la qualitat del producte és cuinar-ho sense que gairebé s'adoni de la cocció i passada de cru a bullit".

El Rocook, desenvolupat amb l'empresa de Torelló Cata Electrodomésticos, és una petita placa d'inducció connectada per Bluetooth amb un termòstat que permet cuinar a alta i baixa temperatura, que es comercialitzarà en les properes setmanes a partir de 390 euros. El llibre costarà uns 25 euros.