Selecciona Edició
Connecta’t
Ull de peix

Menges al forn

La vida, la panxa i la salut dels humans començaren a definir-se amb les flames que mistifiquen, serven o camuflen els aliments

Les flames que camuflen els aliments.
Les flames que camuflen els aliments.

Hi ha una oloreta, una flaire, i una música d’una alquímia en simfonia que cou, torra i bull. Aquests ambients neixen ocults a les panxes dels forns, lents o furiosos, rudimentaris i tecnològics. Qui juga-crea tempta l’equilibri, el punt i el matís entre el cru i el cruixent, tracta de fer la matèria comestible, saludable, només transformada.

Per costum d’habitud es consuma una cuita o un rostit complets, que amaga i torna a matar el que és cru, la carn i la sang de les bèsties o disfressa la duresa aspre del que neix amb arrels. No hi ha receptes que governin.

És una cerimònia de festa. Tot d'una que es tanca la boca de l’amagatall domèstic, comença el joc del foc, la digestió prèvia, derivada, manllevada, de les menges i els menjars.

Encendre i escalfar el forn per cuinar —sigui un avantguardista aparell elèctric, rudimentari de gas, arcaic de llenya o d'ultrasons— és una passa per a una cita de festa o d’envit a la taula.

Dur una llauna o una greixonera fins a la sola o parat mitjancer de qualsevol forn, és una ofrena i un dubte. S’obri un espai i parèntesi per al trencament de la rutina i la urgència de menú diari, ràpid i freturós. El resultat sol ser sempre un misteri.

La decisió de salvar l'energia primària del foc, d'estalviar i treure profit dels productes o elaboracions, obliga el sistema clàssic de forns de volta a emprar l'escalfor generada en un escandall d’oportunitat.

El circuit d’usos i enfornats en cadena o simultanis passava per fer pa, panades, coques, coques esclafades, pebres torrats, patates i moniatos —fets dins el cendrer, colgats al caliu—, farciments de verdures, torrar ametles amb clovella (doble forn i fantàstica mossegada mínima) o els ‘cocovets’ que eren de terres locals. Un carrusel llarg i estalviador del forn d’una casa pagesa, rural.

Rostir (sacrificar) el xot, el me, l'anyell o el bestiar (mot emprat a Eivissa) per Pasqua ve d’una motivació bíblica, cultura de la tradició. Sobre la porcella que just era menjar de Nadal i ara és quotidiana (de festa) no hi ha escriptura màgica o adorada per a decorar-ho però si l’èxit dels fets popularitzats .

Pastar, multiplicar la farina amb aigua, llevat i foc, ves què tal la fita ritual. O fer daurar el baixos i el fullam de les voltes de les ensaïmades certes, pròpies qui en sap fer, és matèria de gran esdeveniment. Òbviament el protagonista de l’espectacle, el cadàver de l’animal de pèl, ploma o escata, les pastes, verdures o bessons, apareix en escena i aviat és desfet, devorat.

La vida, la panxa i la salut dels humans començaren a definir-se amb les flames que mistifiquen, serven o camuflen els aliments.

La cuina, la taula, ha avançat poc. Gens. Gairebé és la mateixa ara que la del fogueró amagat dins la cova dels primitius illencs, que feien espires amb pedra foguera sobre l'esca del carbó lleuger de la carramutxa (albó).

A la cuina de ferro de la postguerra s'inventaven versions lliures, empobrides, somiaven els grans plats impossibles fent manya i artifici, metàfora de les coses inabastables. Just l'electricitat (el domini entre la llum i la fredor), dels fogonets als ventres hermètics no fa res més que oficiar una cerimònia de la transformació. Es tracta de la seducció del menjador.

En la rutina difícil de dominar l'escalfor es processen i es fan comestibles substàncies, simplement les fan una altra cosa. La matèria és disfressada o momificada, coberta d'una altra pell daurada, amb presència distinta essència i sabors alterats.

Cuinar és —potser és— fer reviure carns, verdures, peixos i tubèrculs, rebosteria fina i rostit bords, secs o humits. Mentre covava als dits aquest paper, l’atzar va fer creuar-se a Felanitx una festeta de literatura entre poesia, vi i música a l’entorn final d’una porcelleta de Muro bellament construïda al forn.

Fantàstic final amb veus de rigor: na Maria del Mar Bonet, en Biel Mesquida que cantaren i donaren cos als poemes del seu estimat amic Joan Manresa —que digué els versos— del llibre dibuixat per n’Andreu Maimó, una obra editada en català i anglès L’ombra blava de les figueres.

Un toc final de forn va servir perquè l’animaló (un porcelllí femella) quedés fet una escultura de coure, desfeta en peces, segons l’adesaren a l’escalfor adient l’editor-cuiner Miquel Campaner i el pastisser-arquitecte de sa Pobla Rafel Moranta. El sobrassader Pep Lluís Munar, la felina Cathy Sweeney i el pintor Pep-Maür Serra donaren fe, també, del motiu per a la celebració dels fets, els dies i les coses. L’art del cant, la poesia i els menjars en una taula quadrada en una nit freda.

Els mots de Joan Manresa fets cançó pagesa per na Maria del Mar trencaren el fred i el glaç que, de vegades, clou els oblits, i quallaren uns instants perdurables.