Selecciona Edició
Connecta’t

Ada Parellada: “El sistema alimentari està podrit”

La cuinera del Semproniana considera una “història romàntica” que els aliments ecològics siguin més bons

És el sistema el que està podrit, no la majoria del menjar que va a les escombraries. Així ho defensa la cuinera Ada Parellada, que aquest dimarts organitza al restaurant Semproniana el segon sopar amb aliments rebutjats pel circuit comercial, un esdeveniment que ha batejat amb el nom de gastrorecup i voldria convertir en un moviment, al qual s’apuntin altres restaurants. La finalitat és demostrar que es pot menjar bé amb aliments que ja no tenen vida comercial, i sacsejar el sistema de l’alimentació, que cal replantejar de dalt a baix perquè la compra i la producció d’aliments siguin sostenibles. Parellada, que ve d’una saga hostalera, prioritza els productes de proximitat i considera una “història romàntica” que els aliments ecològics siguin més bons.

La cuinera Ada Parellada al seu restaurant, Semproniana.
La cuinera Ada Parellada al seu restaurant, Semproniana.

Pregunta. Organitza el segon gastrorecup. Què és?

Resposta. L’objectiu d’aquest sopar és fer soroll, i la idea seria arribar a ser un moviment. No el vull liderar, sinó simplement despertar-lo. Un moviment en el qual els restaurants de tant en tant fessin gastrorecups, sopars denúncia amb aliments que s’anaven a llençar. No vol dir que no tinguessin vida útil. Al contrari, la tenen però no vida útil comercial. Són nutricionalment molt adequats i intento demostrar amb els sopars que organolèpticament o gastronòmicament també ho són. Normalment es descarten per qüestions estètiques.

P. D’on es proveirà per organitzar aquest sopar?

R. Als restaurants ens costa trobar gent que ens cedeixi menjar a punt de llençar perquè treballem amb petits productors o parades de mercat. Els paradistes no llencen gaire menjar, són petites empreses on ven el propietari i ja se’n cuida de fer sortir el material. El gran problema són les cadenes grans de distribució on els protocols són molt estrictes i es pot llençar el menjar molt abans del final de la seva vida útil. Em proveiré de Mercabarna, on sí que se’n llença bastant i una mica del Mercat del Ninot. Però el gran volum de verdura ve d’Espigoladors, que és una empresa social que lluita contra el malbaratament alimentari i recull dels camps tot el que queda sense recollir. I també em portaran pa del Turris.

L’objectiu d’aquest sopar és fer soroll, i la idea seria arribar a ser un moviment

P. De les grans superfícies no es proveirà?

R. Costa arribar-hi.

P. Ho ha intentat?

En la primera edició ho vaig intentar però va ser difícil, i aquesta vegada no ho he intentat, perquè ja tinc els meus canals. És dantesc, però. Aquest és un sopar clam per fer reflexionar i sensibilitzar. Hi ha dues línies. Adonar-se que el sistema està podrit, que no funciona. És una paradoxa, es produeix molt més del que la població pot consumir i alhora hi ha un gran volum de població que mor de gana. És dantesc, no és acceptable. Però forma part d’un sistema que només podem denunciar, però poc hi podem influir. Després hi ha el malbaratament estètic i en aquest hi podem incidir, podem reduir-lo. És el malbaratament domèstic. En números absoluts és impactant però a nivell particular és petit. Necessitem reeducar-nos per baixar les xifres del malbaratament.

P. Aleshores el gastrorecup es dirigeix només al consumidor?

R. En el meu cas faig denúncia i sensibilització. A la restauració ens passa com a les parades de mercat. A les petites empreses es vigilen molt les neveres i es fa una bona planificació. Nosaltres llencem el mínim. Intento, d’una manera amable i no invasiva, educar-los. En el dia a dia del restaurant, ja aplico mesures com preguntar-los si volen pa, no el regalo, sembla una tonteria i és l’aliment que més es llença. Curiosament sóc besnéta de la persona que va començar a regalar pa. La meva besàvia era molt generosa i ella, a la Fonda Europa de Granollers, va ser la primera a regalar pa. A més, ofereixo la carta en tres mides, en funció de la capacitat estomacal i econòmica. Una cosa que posaré en marxa aviat és suggerir els acompanyaments, perquè quan es posen a criteri del restaurant molts cops van a la brossa, i si tries l’acompanyament segur que te’l menjaràs. També facilito les carmanyoles perquè la gent es pugui endur el que sobra.

P. La gent ho entén?

R. Són mesures facilitadores, però no les explico. És una manera d’induir al no malbaratament però sense adoctrinar. Estem ficats en una madeixa de malbaratament, hem d’intentar desfilar-la. Hi ha una acció molt innocent però molt nociva que fem tots, agafar el iogurt del darrere al supermercat. Qui es quedarà el de davant? Els protocols de les grans superfícies són molt estrictes i aquest iogurt anirà a les escombraries.

El gran problema són les cadenes grans de distribució

P. França acaba de fer un pas endavant en aquest sentit. Ha prohibit per llei que els supermercats llencin menjar i l’hauran de cedir a ONG.

R. Això és molt més efectiu. És una decisió fantàstica. Els consumidors som puces. Podem demanar però no podem solucionar. Aquesta decisió de França ens educa a nosaltres, ens arriba el missatge i entenem que alguna cosa hem de fer. En l’àmbit català, s’està parlant molt d’aquest tema. Hi ha moviment, ha començat a bullir l’olla.

P. La bombolla ha estat en tots els aspectes.

R. Venim de restriccions i després d’un període d’afartament per compensar aquelles restriccions. Però ara ha de deixar de ser bonic fer un banquet on hi hagi molt menjar. Ha de deixar de ser un valor positiu que sobri molt menjar. Estem en procés, perquè comença a ser lleig i, en canvi, abans era molt important que sobrés.

P. Sempre s’ha dit millor que en sobri que no pas que en falti.

R. A veure no és millor que falti que que en sobri però és trist que en sobri. I si en sobra, gestionem les sobres. La gestió de les sobres s’ha complicat perquè hem perdut habilitats culinàries. No sabem cuinar, tampoc destinem temps a la cuina i les sobres van a les escombraries.

P. Aquesta dèria del consumidor per comprar fruita i verdura bonica d’on ve?

R. El que passa és que moltes vegades té gust i l’ecològica no té tant de gust.

L'ecològic em sembla una gran mentida i una eina de màrqueting, prioritzo la proximitat

P. Vol dir?

R. Sí, és una mala jugada. Si hi hagués una diferència organolèptica tan bèstia, no som ximples les persones. I resulta que l’excel·lència en estètica i en gust s’aconsegueix. Els biotecnòlegs agraris ja saben fer-ho bé. I les grans empreses que poden investigar fan millor producte que els pobres nanos que estan lluitant sense fer servir pesticides. Perquè a vegades els pesticides donen fruits amb més bon gust. És una historia romàntica que el que és ecològic és més bo.

P. Però per a la salut no és tan bo.

R. És igual i nutricionalment és perfecte. Quatre pesticides que sabem que no ens fan mal perquè peles les verdures... són pesticides controlats. El producte és bo. Replantegem-ho tot, el consumidor és víctima i culpable, el productor és víctima i culpable i el distribuïdor és víctima i culpable. És una historia molt complexa. Però tots hem de fer coses i sobretot començar a no associar viure tips amb ser feliços. L’abundància és una merda. Hem de castigar-nos. És un fàstic l’abundància i comprar per llençar, anar a un casament on tot està ple de menjar.... No m’agrada veure les fruiteries amb fruita que cau, però la fruita m’agrada. És molt bo menjar raïm i síndria sense llavors. No és mal producte. I a vegades compres coses ecològiques que no es poden ni menjar. Clar que és fatal explicar-ho però és real. Hem d’aconseguir que els aliments ecològics siguin bons, barats i còmodes. O que no siguin ecològics. Hem de potenciar la compra sostenible, la producció sostenible, la sobirania alimentaria, la compra de proximitat. Però si el de proximitat ha de posar una mica de pesticida perquè si no ho fa no arriba al mercat, deixa que n’hi posi i que es guanyi la vida i faci un producte estimat. I que el consumidor valori aquest producte estimat i castigui la súper venda.

P. Al restaurant, què prioritza?

R. Jo prioritzo la proximitat, però no és exclusiu, jo haig de fer negoci, tinc 18 persones de personal que volen cobrar cada mes més enllà de les meves idees. Prioritzo proximitat i servei. Vull un proveïdor que em serveixi, la comoditat i l’efectivitat són importants. No prioritzo el que és ecològic. Perquè em sembla una gran mentida i una eina de màrqueting. En canvi, m’encanta que al Prat hi hagi carxofes i no pisos, perquè és biodiversitat i sostenibilitat. Hem de tenir pagesos, empresaris, cuiners, tèxtil, hem de ser un país sobirà econòmicament, i tots els sectors han d’estar representats. Per tant, el meu pagès ha de ser competitiu.