Selecciona Edició
Connecta’t
ULL DE PEIX

Anguiles, manifest inconvenient

Oasi de la gastronomia primitiva, rural i litoral no és un manifest subversiu

Imatges de Miquel Barceló al mural de ceràmica de la catedral de Palma.
Imatges de Miquel Barceló al mural de ceràmica de la catedral de Palma.

Menjar anguiles és un dels detalls que repunten el relat de la tribu invisible que ens ronda a les celebracions folklòrico-gastronòmiques del litorals mediterranis. Litúrgia i repte. 

Per redols, amb fred, boires o ventades de bramuls, pluja i neu, es fa foc comunal als déus, es menja porquim. Abans es solien mostrar als sants barbuts i ermitans les bestioles de càrrega i companyia domèstica per un esquitx de benedicció i miracle.

A les portes i entrada de l'hivern sorgeixen misterioses, objectades o festejades, les anguiles; no són un menjar o aliment comú, són una curiositat secreta quasi sense cerimònia. Surten o suren als plats i les taules, ocultes en els sarcòfags comestibles de museu –en sobres–, de les espinagades, com una ofrena, embolicades i trempades entre la pasta.

És cosa feta per Sant Antoni de sa Pobla de Mallorca i rodalies. El tast de la cosa és en fritura adesada sempre en coent, en guisat, estofades, en escabetx, fumades (és esplèndida la minúcia mig curada, en filet sense espina ni pell, en pa amb oli amb tomàtiga tallada). El cos escapçat, fragmentat a tallades, decora i identifica l'arròs magmàtic i subtil, no fa embulls, sinó que encerta amb la patata i el pebre vermell. Són una mica greixoses i tenen la carn blanca i fina.

Aquestes bèsties mouen la passió, l'interès cultural o el rebuig frontal, el fàstic existencial. L'abstenció no es castiga ni recrimina, però no calen les mitjanies, ni el tast estugós. O anguila, o pa amb oli, o fregit de porc per als convidats dissidents.

Certes anguiles eren llançades als pous i cisternes de les cases, segons un ritual sense certeses per atacar, deien, les larves de mosquits

La probable incorrecció de la degustació prové dels atavismes previs a l'aparent modernitat establerta per la comoditat, l'ordre i l'educació. La pesca i la degustació de les anguiles neden entre la comunió i la inquisició. No és un infern, ni un cel. És com un minisomni anyal, un tast d'una vegada o dues. Una simple necessitat, la recordança. En els temps vençuts, els depredadors i recol·lectors les usaven per a la seva subsistència.

Una anguila, a mig camí entre el cuc repugnant i la perillosa serp, és un altre dubte: ni peix pur ni rèptil amb cames, habitant de la mar salada i l'aigua dolça, migra de les albuferes i el final de les torrenteres fins als confins intercontinentals. Neix a les llacunes de terra ferma i posa rumb cap a les zones llegendàries de l'oceà Atlàntic per retornar a criar, morir o ser caçades i menjades als seus orígens.

A vegades, alguns exemplars pescats a la costa els dies de xàfecs estiuencs que inundaven de terra el mar –el tintaven de xocolata– eren llançats, segons un ritual sense certeses, al fons de les cisternes domèstiques. Eren per atacar, deien, les larves de mosquits, de les quals s'alimentaven.