Selecciona Edició
Connecta’t
la crònica de balears

Menjar fum i Ferran Adrià

Els detalls i l’essència dels plats toquen explicar-se per ells mateixos, potser sense disfressa, engany o hipèrbole descriptiva

Ferran Adrià. L'experiment, menjar fum, confon el comensal amb un cavall que desprèn vapor per les fosses nasals. Ampliar foto
Ferran Adrià. L'experiment, menjar fum, confon el comensal amb un cavall que desprèn vapor per les fosses nasals.

“Vendre fum” és una imatge feta a mida de la irrealitat, d’allò que és impossible de tocar, copsar i contrastar. El fum es veu però no és tangible, és efímer. Bé, sol ser el resultat i el senyal del foc. No sols és el punyal que alarma de la possible ferida d’un sinistre, també fita el camp i els pobles petits les cases habitades, on es combat contra el fred i es transforma la matèria. On hi ha fum sol haver-hi la possibilitat de trobar-hi gent que menja o cuina o xerra a l’entorn de l’escaufa-panxes .

Hi ha el fum venal dels xerradors que parlen i no diuen res concret i dels que prediquen també la “neu frita”. Això habita com una norma de màgia a la revolta de la cuina abstracte i socialitzada. En aquest negoci de necessitat comercial tan inevitable, i als menús de la moda i el dictat dels predicadors – cuiners, sembla que les coses i els plats són millors com més rars, petits i embullats són.

Els detalls i l’essència dels menjars toquen explicar-se per ells mateixos, potser sense disfressa, misteri, engany o hipèrbole descriptiva. Això és, sense gaires núvols, aires, pluges, ‘gabardines’, llits, esferes, coixins, esponges, i ‘gominoles’. La taula és com un laboratori d'idees, d’assaig amb mots manllevats, aliments vaporitzats, empeltats, contradictoris. Manen els plats de xoc i no d’aliança de la matèria, el joc subtil dels sabors nets.

En Ferran Adrià, que començà la seva genial trajectòria de líder des dels invents a la cuina des d’El Bulli, és l’apòstol de la nova era gastronòmica, de la síntesi i troballa de les innovacions. Ara, lluny dels fogons, predica les seves idees socials, emprenedor i disruptiu.

Dins l’Aljub d’es Baluard de Palma Adrià va dir, en petit comitè, després del discurs, que l’èxit del seu exrestaurant va començar, de fet, quan feren i serviren a taula menjars, coses estranyes que mai no s’havien menjat (el fum per exemple). Idò això, sorprendre amb detalls, propiciant l’aventura de fer comestible o menjable allò que culturalment o lògicament mai no era dut al pla i la boca.

Menjar fum no és certament vendre fum. Menjar amb el paladar referit pel fum és habitual als fumadors. Hi ha carns i peixos fumats i d’altres malmenats, tocats pels fum. Si un rostit al forn de llenya té un poc massa gust de fum és una nota negativa, però ara a la modernitat ‘ferranadrianesca’ es cerca l’efecte perfumant i es cremen herbes, flocs o llenya prima, fan un flamarades dins el recipient a una passa del comensal.

La cuina dels efectes és mil·lenària, les contradiccions, els noms poètics ressonen des dels indrets de la Xina segurament. A Mallorca, als negocis dels cuiners estelats i d’altres en desig d’esser-ho, es pot mossegar una bolla sorpresa freda i treure fumerals pels nas.

L’experiment, pels seus efectes, fa semblar al tastador una bestiola de festa de carrer i dimoni, o, més aviat, un cavall cansat que alena i amolla dos trets de baf, a l’aire fred o després d’una carrera. Hi ha d’altres moments ‘màgics’, de descoberta, que el joc és amb pilotes glaçades o pastilles blanes que rebenten entre la llengua i el paladar.

El factor espectacle potser determinant, es vicari de la recerca de l’emoció dels instants, a l’ombra de l’arquitectura del cine, els perfumistes, els constructors de poemes.

Desitjar l'impossible és volar, flotar a l’espai, nadar i mirar sense límit davall l’aigua, llegir sense parar els millors llibres, veure quasi totes les sèries i pel·lícules, esser davant grans quadres i museus determinants: i copsar cent diaris al dia d’arreu del món. Viatjar amb el cos o la idea. Les rutines de les coses corrents, normals, que emocionen deu ser un foc covat, privat, la càpsula blanca del plaers ocults, sense focs, trons ni fums de pirotècnia.