Selecciona Edició
Connecta’t
Crònica de les Balears

Trencadís de magranes

La cuina pública d’ara tan rupturista, filla del desordre i la contradicció, no té fàcil articular un catàleg intemporal, essencial

El fruit esmicolat com a homenatge.
El fruit esmicolat com a homenatge.

Un bol o una cullerada de magrana, esflorada, gra a gra, sense noses de pellofes o bocins de cel·les blanques i amargues, és com un bitllet de viatge. És una porta, no duu enlloc emperò, que convida als plaers fugaços, gens habituals, a la recordança.

Esflorar la fruita com qui passa el rosari és una oració de fidelitat, estima o amistat amb als altres menjadors. La pacient operació de desnuar la magrana és, a més, una feina amb riscs, el suc i la pell taquen i rovellen la roba i els dits. El pecador duu les mans marcades, ennegrides, com quan es plomen i pelen les carxofes.

La magrana clivellada, oberta per on val badar, trencada sense tallar-la amb ganivet, mostra una cara que s’assembla al trencadís postmodernista de Gaudí i Jujol. La col·lecció sencera de granets –fins devers 300– són com a pedretes o vidrets.

Closa, en una munió de puntets rodejats de teranyina pot ser imaginada –el joc és lliure– com la referència d’aquells mosaics cèlebres o com els vells que ja feren a la seva manera els romans. Els egipcis s’enterraven amb magranes –fruita que dura molt i és símbol de poder i que duu una corona a un capoll de l’esfera.

Mollars, albars, tendrals, bordes/agres, els fruits, blanc i roig, groc i rosa, fan una superfície atomitzada. Els granets, tira a tira, o a cullerada plena, esclafats i mastegats sucosos, àcids o molt dolços, amb capsuletes de tendrum, poden emportar el tastador als indrets dels seus inicis, on va aprendre o descobrir el fruit.

A la tardor, el temps de les magranes, revenen també les cares i mans del passat, quan hi eren quasi tots, aquelles mares, ties i padrines que retien el fruit esmicolat com homenatge, gairebé en una ofrena medicinal, un gest religiós de dieta, un codi familiar.

La magrana sense res pus o amb una sola companyia va a tota, és potent, potser amb unes gotes de llimona, o es pot triar el casament amb suc de taronja, mistela, vi dolç. En ensalada, en confitura per matissar la sobrassada vella o fregida. És un clàssic la salsa de magranes agres amb porcella de Nadal. Els granets crus devora un tall de porcella freda moderen el greix.

Menjar per gaudir vol l’ordre, coneixement, en el sentit polisèmic illenc del mot: seny, control, una certa cultura i moderació. Alimentar-se requereix criteri però sobretot desig i curiositat. És com fer viatge habitual, emperò la ruta mai no s’acaba, el camí sempre es reinicia perquè el goig és en el mateix experiment de la recerca i la prova.

Cada dia, des del costum i la memòria, es vol fer una retrobada, un tast sense ocurrències. Potser l’elecció del plat o del mos es fa per evocar moments, llocs i gent, sabors.

La cuina pública d’ara tan trencadora, filla del desordre i la contradicció, no té fàcil articular un catàleg intemporal, essencial, que es recordi i fixi al món dels tasts i gusts que susciten sensacions identificables. Hi ha espai per a la novetat assimilable a les biografies dels consumidors.

L’exercici de l’alimentació –tan rutinari i privat, gairebé íntim– ara està revestit d’importància pública amb una apoteòsica exhibició televisiva i catalogació competitiva permanent dels cuiners en estrelles. Els xefs són els nous déus menors, emperò pocs usen o tenen a la carta magranes, caquis, codonys, gínjols, nesples, murtons... tan nostrats i tan poc exòtics.

Els immigrants magrebins establerts a les illes a les darreres dècades, els més de 30.000 individus, poble a poble, han dut el reviscolament del consum als mercats populars de les magranes (i de les carabasses i naps, pel cuscús). Els àrabs són apassionats consumidors de magranes. Al segle VII ja es feien mudes de magraner groc als jardins botànics de Còrdova, al-Àndalus arribà fins aquí i no en quedà quasi res. Magraners en oblit, arbres de jardí, experiments de bonsai i fruita grossa forastera.