La figamel dels germans Roca
Els responsables del millor restaurant del món fabriquen les seves pròpies begudes alcohòliques “per explorar els límits del maridatge”
El celler és un dels pilars d'El Celler de Can Roca, tres estrelles Michelin i número u del món, però la inquietud dels tres germans Roca els ha portat a fabricar les seves pròpies begudes alcohòliques, amb productes que recol·lecten al seu entorn, "per explorar els límits del maridatge".
Així ho ha presentat avui al públic del congrés San Sebastián Gastronomika Joan Roca, que també ha explicat que elaboraran aquestes begudes amb fruites i herbes de l'entorn del restaurant i la Masia, el seu centre d'investigació, motiu pel qual parlaran del Mediterrani i el camp gironí.
"Plini el Vell parlava de begudes com la hidromel" i ells han creat la figamel, a base de figa de moro, aigua, mel, pol·len d'abella i llevat, que acaba amb una fermentació alcohòlica de tres o quatre setmanes.
"Volem fabricar les nostres begudes per fer maridatges d'una forma diferent. El món del vi és aquí, però ens obrim a d'altres camps que a més ens donen líquids que poden convertir-se en salses i integrar-se en plats", ha exposat el cuiner, que proposa la figamel per acompanyar un plat amb roger, figues i alga kombu.
Però la màquina creativa d'aquests tres germans, que han incorporat al seu equip de treball especialistes d'altres disciplines, no descansa i Joan Roca també ha presentat uns olis essencials que elaboren amb herbes com espígol o fonoll marí, que portaran ben aviat a les taules del millor restaurant del món per produir sensacions aromàtiques.
Ha mostrat com barrejant aigua de mar amb oli de fonoll marí en un bol tibetà i colpejant-lo lleugerament es produeix una efervescència que dispersa entre els comensals unes nanomolècules que "et poden portar, en aquest cas, al cap de Creus".
"Amb tot això volem crear una miqueta de màgia, ens agrada jugar", ha confessat el cuiner, que també ha mostrat unes postres amb llet d'ovella que es prenen mentre s'olora un perfum de la seva llana que ells fabriquen i escoltant un so similar al d'una esquella produït en xocar la cullera amb el plat.
Aquesta feina d'obtenir aromes de productes no comestibles com la llana, la fusta o el cuir els està obrint "un món meravellós", ha assegurat Joan Roca, que ha recordat altres treballs anteriors que formen part del llegat creatiu d'El Celler de Can Roca, com l'extracció d'alcohol del vi o de perfums que van fer servir en postres.
