Selecciona Edició
Connecta’t
La crònica de Balears

El foc i la invenció de conserves

La flama creà l’home i la cuina. I la sal, el sol, el vent, el gel i la neu, l’oli, el vi, el vinagre, el sucre, la mel i les espècies, també

Llauna amb sardines i oli: la conservació i transformació dels queviures, que eren efímers, molt necessaris i que es tudaven aviat.
Llauna amb sardines i oli: la conservació i transformació dels queviures, que eren efímers, molt necessaris i que es tudaven aviat.

El domini del foc féu l’home, va ser quan es va crear la cuina i nasqueren els menjars bons i perdurables. Molts de productes recollits a la natura esdevingueren aliments comestibles, abastables, sense crudités que eren aspres, agres i dures. Les carns, del bestiar, la selvatgina, l’aviram, dels peixos, de bitxos i insectes deixaren de ser mossegades de penitència, sanguinolentes, tiroses inabordables, agres, de conservació fugaç un cop executades, capturades, sacrificades.

La flama domesticada, la calor directa i ràpida o el caliu colgat transformaren la caça, la pesca o la collita en els plats guisats i en menús organitzats.

Ara bé, abans –i ara– la sal, el sol, el vent, el gel i la neu, l’oli, el vi, el vinagre, el sucre, la mel –especialment les espècies, també–, hi ajudaren molt. Hi havia taula parada i mossegades abans de la domesticació i el control de rescat de la flamarada, sí. Emperò tot girà al fer bullir l’aigua i coure, enrabiar l’oli i el saïm per daurar o fregir i aconseguir projectar el foc i l’escalfor –llarga i tranquil·la– a les pedres a la boca, el paladar i la sola del forn primitiu que encara dura, dits moros o de llenya.

Segurament, al caliu de les fogueres fetes contra la por de la fosca i el fred, enmig de la cendra i sobre pedres tèbies, per ventura va esdevenir la primitiva experimentació gastronòmica d’aquells que eren com nosaltres i tenien gana o curiositat pel gust, sabor i sentits dels productes de la natura o transformats.

Al salt de civilització (?), la construcció d’una organització i forma de vida de les persones s'ha fitat així mateix en la conservació i transformació dels queviures, que eren efímers, molt necessaris i que es tudaven aviat, com sempre, sobraven a contra temps i contra la necessitat. Hi havia un esplet, de cop (l’anyada, la captura estacional) o eren molt escassos; calia servar-los, donar utilitat al llarg del temps, l’estiba protegida.

Fruites, carn, peix, verdures, hortalisses, llavors i herbes salvatges, fruits secs, són una mínima part de la constel·lació del rebost, del catàleg d’aliments perennes. Com són també les confitures, confitats, melmelades, adobats, conserves isolades, en llauna, botella o pot; embotits, carn servada en saïm o no, patés, peix blau en oli o momificat sense escata, pops atupats i mineralitzats estesos, penjats o enclavats als fils de les barques o dels bous.

[De la llet tan efímera i font de malalties el foc del bull, la féu sana i una mica més perdurable; ja hi havia brossats, formatjades, serigots i formatgets gràcies al quall natural amb la flor de card i carxofa, d’un brot verd de figuera o del ventre d'animals.]

Ara que és morta la mestressa Maria Fioleta –que gestà un poeta–, na Margalida de can Cardell, na Maria de can Negret, un parell de Magdalenes a Calvià i Campos, creen i desen discretament, –o na Palmerona Porcel Randa documentant-ho al mur de Facebook –oficien mostres de conserves prehistòriques i contemporànies, coloristes i de terra, magmàtiques, enigmàtiques, tapades i dins el vidre, que una diversitat plural. Fan servir el sol i el foc etern, lent, de cuita i higiene.

Fan figues seques, adobades, albercocs, prunes de frare llarg/llec o roig (triau el malnom), retenen la vida de les tomàtigues, albercocs, figues, prebes, llimones, taronges, codonyats...tot atàvic i a manera moderna i imaginativa –amb la mateixa manya i forma dels primitius. Els esclatasangs secs o en oli, els prebes torrats, les carxofes desades són delicadeses de memòria, quan no és el temps, o no n'hi ha.

Conservar és un ritual sense ordre ni concurs, amb alguna llibreta secreta, sense intenció de fer negoci complementari a l’àmbit particular. [No fem cas aquí a la bombolla de les mils marques i preparacions de la sal (flor, escates, cristalls, de coco, líquida), amb mescles i components tan exòtics; és una inflació de l’oferta semblant a la que potser viurà l’oli illenc i els vins amb un esplet de marques i etiquetes que el mercat no pot discernir].

Fer conserves privades és un gest d’austeritat i previsió de generositat perquè s'acostumen a oferir als amics, parents i veïnats o s’intercanvien sense sentit de comerç especulatiu. És un detall d’abans dels diners per dinars. En aquest temps s’ha fet i es fa encara. Hi ha persones que treballen a cop de sol, foc, forn, habilitat i paciència de manualitat.

Són moltes madones i homes a les cases tradicionals, adesiara amb l’ajut de màquines i artefactes programats. Tota manya sigui per la pulcritud i la higiene, contra les fermentacions indesitjades, el bombat de les llaunes, la floridura o pèrdua de color o, com era, les explosions de recipients amb ingredients mal engirgolats.

Els productes essencials crus, curats, secs, adobats, transformats només amb l’ajut de la natura i el temps –sense la flama i la calor que llança, la modernitat– feren més fàcil la subsistència dels humans de milers d’anys, la supervivència i evolució de l’espècie. La relació del personal a la societat rural, antiga i actual, ajudà a l’articulació d’un idioma universal per vèncer la necessitat i adornar dels sentits.

Aliments i elements curats sense additius ni geleres de gel "etern" es servaren per una raó d’economia domèstica, de càlcul i previsió contra la fam. Per poder tenir quelcom per dur a la boca o resistir contra les adversitats del temps, com és ara la calor seca de desert de l’estiu i les gelades negres o blanques de les nits llargues als temps de dies curts i termòmetre extrem.

Milers d’anys després del foc arribà la llum, la corrent elèctrica, les geleres permanents, queden més enllà de l’anècdota d’ultratemps les neveres de gel o els pous medievals de neu pitjada. L’electricitat ens va dur la veritable modernitat, la revolució "industrial" a les cases, a la cuina i a la vida, potser més que el carbó i la màquina de vapor on no hi hagué una revolució industrial ni rius grans per fer salts per fer "força" que fa claror, velocitat i fred.

Tot temps es refrescava la beguda, les fruites o s’ocultaven les carns, a la fresca de la cisterna, a l’aigüera, dins l’aigua de font, mina o els racons gelats de les coves de mar o als subterranis, les caves de les cases, si es ver abans de la moda de l’oreig de setmanes de la carn de bou i el faissander selecte de les perdius.

La llum artificial donà temps, vida i lentitud, la seguretat de la conservació de les coses. Sobretot la lectura sense el rellotge del sol i haver de treure's els ulls a les lletres, entre el quinqué, el llum d’oli o l’espelma que tremolava. Les bombetes elèctriques obertes, són i eren “els lladres de la casa”, com deia una excel·lent cuinera i veïna, na Margalida Gelabert, sa tia Cordella, dona nada a finals del XIX que quasi féu 100 anys, que tenia el toc i la mà d’una conserva fantàstica i efímera: les croquetes i les raoles, de carns exquisides o d’herbes silvestres, de tot temps. Ella i noltros, alguns, he viscut el tomb entre èpoques, el salt de l’edat antiga a la modernitat, a Mallorca.

MÉS INFORMACIÓ