Selecciona Edició
Connecta’t
La crònica de Balears

Olives trencades i certs olis

Munició essencial i mallorquina per despertar el paladar, matisar glops i documentar menús

Rares olives, verdes i trencades, amb os a la vista.
Rares olives, verdes i trencades, amb os a la vista.

Les olives trencades varen evidenciar una curiosa passió compartida pels petits detalls del poeta José Manuel Caballero Bonald amb el guitarrista –que ja no és aquí– Paco de Lucía. Andalusos internacionals, genials, flamencs i rojos a lloure –amb acreditades fidelitats per Mallorca–, tots dos usaren la seva vella memòria amistosa per festejar un retrobament arran de la mar, a una casa familiar a Portals Nous.

L'escriptor Pepe Caballero, amb la seva dona Pepa Ramis devora, una esvelta exnedadora de la badia i musa d’escriptors, va explicar sense filigranes el perquè del seu interès, anecdòtic, per la tènue amargor salada i crua de les rares olives, verdes i clivellades a maça, amb pinyol a la vista. Adobades en aigo i sal, herbes, fonoll i pebre coent –ei, sense coloraines artificials, all, prebe bo o vinagre–, resulten una sana i neta mossegada mínima. S’usen per rutina però és una comunió, valen per despertar el paladar, matisar els glops i accentuar els ecos d’un menú local, cert.

D’altres olives a l’estil autòcton, de fidelitat al mediterrani central, són les petites morisques o arbequines, roges, brunes i verdals –sense trencar–; o les negres, pansides, mig podrides per més madures, encendrades, com si anessin de dol. Aquests fruits curats ens parlen del gust de la terra i dels mots de la humitat i la fullaraca. Són matèria de mercat rural i conserva tradicional o industrial, a Llubí i Sóller. Interessants les trencades de la casta de fulla blanca de Verderol marca dels ecologistes Joan Mayol i Martí Mayol, que premsen el seu oli nat a terres de Palma, sota l’advocació de l’alqueria Algebicí de Ramon Llull. La marca té una ploma d’ocell, disseny de Pau Mayol, un júnior.

L’Oli d'olivó de sa Mola, d’ullastres, el pare salvatge de l’olivera (que és un arbre artificial) és una menudència de Tomeu Xamarrí, que destil·la també una microproducció d'oli d'oliva en es puig des Romaní. El suc del de l’ullastre és una essència, gairebé un perfum, suc profà. Els dos olis tenen destacats dissenys, amb etiquetes fetes per les dues filles, na Tonina i na Mariona Xamarrina, totes dues artistes. Na Mariona crea també peixos tintats sobre paper a la japonesa.

En es Fangar el land gegant i alemany d'agricultura natural, quasi una urbanització gens dissimulada, és una taca entre Manacor i Felanitx. Allà elaboren olis ultra cars d’olivera i ullastre. Vins, confitures, herbes, també crien cavalls Hannovers i fan casaments descomunals de fills i filles de la casa, la família Einsemann. En aquest concert rural ningú no descol·loca la marca clara pionera d’en Pep Solivellas de Caimari i Alcúdia (d’arrels a son Danús de Santanyí i d’es Crèdit) pel pes dels seus olis d'or –quasi grecs– i les olives buquet Olivellas, amb mescles d’olis i espècies. Aubocassa, quallà primer a la possessió antiga dels Oliver de Felanitx a la franja, dins Manacor. En Toni Rei i Tomàs Graves a Montuïri regaven i pentinaven ullastres per extreure’n fruits grans i un oli salvatge i fi. S'atribueix el rescat contemporani de l'oli arcaic d’ullastre a la senyora de sa Vall, la desapareguda matriarca dels March de can Verga, Carmen Delgado Roses.

El pintor Miquel Barceló fa servir per trempar (en mallorquí vol dir amanir) el pa i les ensalades els olis propis, de les seves oliveres i ullastres d'Artà i Felanitx, com ho fa Sybilla en son Rul·lan de Deià, amb arbres vells. El pagès culte Pep Oliver de Sóller té un territori d’encant, es com Delfos, a la part alta de Llucalcari, l'escenari de terra vermella i oliveres de deu generacions en marjades. Els navegants Toni Font i Martha Zein –mirau el seu blog– en és Barranc de Biniaraix o el discret financer Luis Sánchez-Merlo, en son Brusqué de Sencelles, aconsegueixen sucs de fruits d'arbres bons i adults. El doctor Joan Buades va estrenar oli varietal a la seva contrada de Campanet. Entre dues terres, Ildefonso García Serena i Helena Guardans, van crear a s'Horta vella un jardí d'oliveres novelles envoltat de tarongers i remor teb del ponent de Marina. En Paco de Lucía, una altra vegada, i la seva dona la fotògraf Gabriela Canseco van plantar oliveres, tarongers i llimoneres a Campos per sintetitzar el sol i endur-se’n lluny l'olor d’aquell mar. Seixanta-cinc referències d’olis (amb Denominació d'Origen) a Mallorca i una desena més a Eivissa, Menorca i Formentera són, potser, massa simfonia, un mercat excessiu de referències.

Ja se sap, ningú no és res sinó té un oli seu o un vi propi, o les dues coses, com n’Amador Crespí que obra a can Feliu de Cabrera a l’ombra de la Seu, a Palma. Les gairebé 700 etiquetes diferents per a altres tants vins patris, balears, són un cop al baix ventre, mai una persona els tastarà. Una ampolla d'oli mallorquí va arribar a una illa de Grècia. Va resultar un retorn mil·lenari als orígens. Era part de la bodega d'un veler. Els nadius grecs van oferir el seu suc daurat local a manera de benvinguda als navegants llunyans. Aquests, en correspondència, van donar la mostra en vidre de la seva essència antiga, tot just vinguda, precisament, d’allà d’Orient més de 2.000 anys enrere.

La trobada oli-oli va passar fa deu anys. La navegant mallorquina era la potentada hotelera Carmen Riu. Ho va explicar a la Misericòrdia quan li van donar la Gota d'Oli, amb altres VIPS. Precisament, Carmen Riu Güell (1955) dona austera d’estil i d’expressió –riquíssima pels hotels que té i gestiona la seva família des de Mallorca, en tercera i quarta generació, és de tràgica actualitat aquest estiu de sang i sol de 2015 per l’atemptat terrorista a Tunísia–, aquí devora esdevingut davant un dels seus 100 hotels al món. La cadena Riu té una cama mig alemanya de l’operador TUI.

L’oli és cosa de la “mar gran”, un espai que fiten els ullastres –les oliveres–, l’oli, el gra, potser l’ametlla, les vinyes, el garrover, la figuera. Allà on unten el pa amb oli, (beuen vi i tallen pa i mengen porc, alguns) un insular del litoral, es troba a casa, en un espai immens per a una mirada gegant, un llençol misteriós i perillós.