Selecciona Edició
Connecta’t
LA CRÒNICA DE BALEARS

Galletes contra ‘quelitas’

Pels nadius illencs i un esbart gros d’externs són un recurs inevitable que perdura: rodones, menudes, petits pans de mossegada

De vegades rares, objecte del desig i la curiositat, sensuals, tàctils, són tot un costum.
De vegades rares, objecte del desig i la curiositat, sensuals, tàctils, són tot un costum.

He trobat i he tastat galletes negres, negres com el carbó, fetes a posta. No són així perquè s’hagin cremat al forn sense voler. La pasta és tenyida, duu –diuen– tinta de sèpia o calamar, colorants naturals. També n’he descobert i provat de vermelles –amb un punt de coentor– i en aquest cas hi he tornat de bell nou amb interès més que cromàtic o curiositat davant l’extravagància. Les galletes, pels nadius illencs i un esbart gros d’externs, són un recurs inevitable. Rodones, menudes, petits pans de mossegada (a Eivissa són gegants, planes i fortes, bones) resulten un objecte comestible quotidià, dieta existencial.

Per ventura el vici neix d’un motiu fet del desig i la curiositat. Un poc sensuals, tàctils, són un costum après, un record de la infància. Eren element de joc a la boca, per fer gana i ajudar a treure les primeres dents. Els grans hi tornen, és el seu menú delicat. Aquestes micropastes o pans esdevenen munició de butxaca, gest d’austeritat, els menjars senzills i discrets.

Les galletes, tan rares per als no avesats, remeten a una vocació de consum confirmat. Recurs d’hàbit i subsistència, malgrat elles mateixes, per ser com són i semblen: eixutes, generalment gens atractives, ni dolces –són salades–, i per norma d’origen no duen coloraines. Tampoc estan farcides ni tenen cobertura de màscara o sorpreses per als infants.

Les galletes neixen nues, tothom recorda quin és el tast més adient i desitjat. Van en bossa de plàstic. El paper de plata, la capsa amb nius i el paper fi de seda individual, les caixes metàl·liques de galetes dolces de luxe, daneses o catalanes, no existeixen a la proposta habitual.

Encara hi ha prou forns tradicionals, gairebé a cada poble, entre els pocs que resten que les venen a pes. Enfornen cada setmana i les venen quasi tèbies, cruixents, que fan a la boca el crec-crec d’allò que pot sembla nou de trinca i saborós. Resulta, provar la novetat, fresca per nova, calenta per novella, tendre encara que de pell dura. Hi ha les flonges i inflades tres cops més altes, com la Marga's de cas Concos, o planes i seques com pedres, les porrerenques i mureres.

Els forns tradicionals elaboren les galletes d’oli, de ‘barco’, marineres o d’Inca

Les galletes negres són de Bo. Especialment recomanables les roges, les dites “mediterrànies” de can Amer de Sant Llorenç (Mallorca) són molt interessants, amb farines antigues. N’hi ha als mercats i als comerços gastronòmics. Hi ha altres cases que enfornen amb crèdit i risc concrets: la seguretat la donen els Rosselló de Porreres i en Gori de Muro –tan tradicional com experimental–, un altre Rosselló d’Inca és rigorós. Vaig dir i crec que hi ha peces que recorden d'enfora el gust i el so de la corna –pell cuita al forn– de la porcella, un altre mite local.

Galletes, vet ací una de les singularitats i grans contradiccions que fiten els costums –alimentaris– dels autòctons illencs: en diuen de comú galletes d’oli, de barco o marineres (duren setmanes, eren per a navegants que no enfornaven), galletes d’Inca. Potser és popular el nom quelitas en la seva versió del genèric comercial. És la categoria derivada de la massiva industrialització de fa mig segle de la Quely d’Inca, per Grace Kelly, de la família Domènech de can Guixe. Ara l’hoteler, promotor immobiliari i protector d’aventures culturals Pedro Pascual i els seus socis menors duen el 10 per cent del negoci. La resta, la majoria, és d’un dels dos germans fundadors, Gabriel Domènech Coll i fills.

Quely duu el maneig i guanya, tot aguantant el combat de les petites marques rústiques, diguem-ne, de producció a la menuda. La indústria ha fet marques i línies paral·leles per competir en el creixent sector del producte artesà, el sabor i estil d’abans. Els forns i petits negocis familiars que duen personalment les galletes a les botigues i súpers. L’empresa és un gegant, malgrat el foc que va cremar la factoria no fa gaire.

Els inquers de la factoria van deixar de fer marques blanques per als grans magatzems locals, el 20 per cent de la producció, i van abaixar els preus dels productes populars. Com tothom, han trescat davant la davallada de la crisi i exporten.

La guerra desigual entre el gran i el petit existeix, olímpicament. Els forns menors cerquen de mantenir el mercat singular i el gros pugna perquè no minvi el seu negoci, ara diversificat amb productes composts. Les dites quelitas, galletons encara més menuts, i qualsevol galleta popular són munició d’estudiant davant els apunts, avituallament de ciclista rodant, vici de pescador. És provisió de viatge i record d’allò que no es té a la vista.

Rafael Nadal, el tennista, va perdre una partida, la batalla publicitària, quan va protagonitzar amb dos espots el llançament d’una marca nova creada a Mallorca animada per la gran factoria galletera Siro i la panificadora Bernys.

Apareixen galetes negres, de tinta marina, i vermelles, de tomàtiga seca, que són excel·lents

Nadal era l’home anunci, també, de l'estrena de Ros d’Or que s’havia de menjar el mercat de Quely, amb nous formats i preus baixos. El 2006 n’havien de vendre 11 milions. Els inquers en venien 19 milions. Ros d’Or es va enfonsar tot i les pilotades de galletes a la pista del crack, va tancar aviat i Quely va comprar marca i maquinària, totes les restes del naufragi. Amb el temps Nadal va jugar amb la marca mallorquina, era imatge de cartell a les accions exteriors. Va tornar a guanyar.

Galletes clàssiques, coentes/picants, ecològiques, naturals, de tap de cortí, negres, amb llavors i arrels màgiques, negres com l’arròs negre, que era fosc per la ceba tan confitada i la carxofa, no sols per la tinta. Són un recurs que sempre acompanya, distreu la gana, ajuda a no perdre el fil de la feina, és un joc per fer paret. Serveixen de base per untar o trempar (amanir) amb oli, vinagre, pebre vermell. Menjada central, untada de sobrassada, un tall de botifarró, paté, confitura, una tomàtiga seca.

La galleta picada, feta pols, és central per al peix al forn, els arrebossats de verdura i carn, i remarca la cobertura de les albergínies farcides. Trencades, mesclades dins el trempó, de vegades en la salsa d’estofats o l’ensalada d’escarola o el peix sec de Formentera (si no hi ha crostes o bescuit). No necessiten llinatge. Mostra de la perdurabilitat d’aquest aliment secundari que triomfa a petites dosis és que els cocs (xefs) de moda se’ls han apropiat, sense trair gaire l’entitat d’icona de comunió i recordança. Encara que a cops semblin pedres, assolellades, amb gust de saladina.