Selecciona Edició
Connecta’t
La crònica de Balears

Panades, el cofret del tresor

Aquestes construccions de pasta de farina, carn, verdures o peix han esdevingut un intransferible document comestible illenc

La panada sol ser un present de relació clànica, familiar, motiu d’obsequi.
La panada sol ser un present de relació clànica, familiar, motiu d’obsequi.

Les panades solen ser com cofrets del tresor, capsetes de sorpreses desitjades per conegudes. Aquestes construccions de pasta de farina, carn, verdures o peix –monogràfiques o combinades– han esdevingut un intransferible document comestible. Són de manufactura artesana i fidels al receptari de record familiar, per això s’han salvat fins ara de l’oblit i de l’amenaça dels atreviments. Una tradició –suma d’interessos privats, heretats– en manté l’ús social vigent. Encara que gairebé ja no hi ha forns de llenya comunals on fer la cuita veïnal; cadascú per ell, per Pasqua. Aleshores els carrers s'omplien del tou perfum, calent, atraient, de novetat. Era una fita de l’any, les panades eren l’"esdeveniment". Ara és habitual, de cada dia. Però no és el mateix, ja no hi ha, a totes les cases, com un temps, sobretot, caps i mans destres i pacients que oficiïn la creació d’aquestes peces que demanen manya. El gust i el sentiment és consubstancial per fer quallar l’objecte en una joia efímera.

És la icona de la primavera (de la Pasqua dels devots) i no ha estat víctima de massa combinacions estrambòtiques, abstraccions, mistificacions del sabor o presència. Toquem llenya de nord, o creuem els dits!

Element de litúrgia gastronòmica, per costum, la panada sol ser o va ser un present de relació clànica, familiar, de proximitat, motiu d’obsequi i intercanvi amistós o desigual. Als grups són respectades, passades en ofrena, servides i tallades en ritual, un motiu per compartir, un gest cultural per civilitzat. Aquestes peces de pasta més o menys fina són com illes rodones, una metàfora del territori, un lloc rodejat i protegit. Més enllà del concepte, de l’artefacte, les panades han perviscut perquè són bones balses culinàries, aptes per a tot consum, preuades per la seva utilitat, pel desig.

Han surat a través de generacions, de segles, perquè continuen assemblant-se al país i als illencs que hi viuen. En són una expressió natural. No hi ha illes sense mar ni illòmans que no tastin panades.

Senceres serven els sabors en secret però és òbvia la seva entitat. Són un pa amb farciment, amb les tallades al ventre, cuites. Ho diu el seu nom, que fa la cosa. La panada neix amb el mateix forn o olla que porta sobre, és una creació integral, sense sobres, residus. Res és balder ni té crostes que es tudin. El recipient és part, façana i bastiment, bolic i argument.

Per ventura són costum viva de Setmana Santa –i tot l’any, ja pel seu èxit transversal. Imbatibles pel joc de conserva immediata, menjar ràpid, a la taula, de caminada, pesca o tresques llunyanes. S'han de menjar tèbies, tot d’una o per l'endemà o l’altre si estan ben fetes. Un temps es guardaven quasi una setmana; empassar-se una panada estotjada massa era semblant a una condemna.

Menjar una panada és un gest de comunió amb la memòria, Aquell que té la sort de saber-ne fer, a l’estil del seu llinatge, que n’aprengué a casa seva, o que l'obsequiïn habitualment, és segur que tindrà present com, quan i quina va ser la primera mossegada, el descobriment conscient.

El nadiu recorda un tast iniciàtic, un envit de primeria, d’eco i segell certs, tot i la rutina. De bell nou mirarà la caixa, el cos i la pell de la panada i el farcit. Evocarà unes altres mans i cercarà al cap un lloc, enfora; potser amb els ulls mig clucs gaudirà i voldrà imaginar la cara i els dits de qui, el feu menjador, li pastà, encapsà i ripuntà les juntes de la capsa màgica amb pols de cosidora.

Damià Huguet, el poeta de Campos, anà en família a Sardenya als anys vuitanta. Escriptor mitòman, bona gent, s'endugué una capsa de sabates amb nou panades fetes per sa mare i sa dona. El dia que tocava, en diumenge, se les menjà i n’oferí. Ell copsà en versos sicilians Una grappa a Cefalú: “la mar té els ulls de pedra antiga”. “Voleu panades?” o “jas, a ca nostra mos agraden així”, pregonen al convit. Solen ser peces excelses, si estan ben obrades són l’evidència d'un disseny clavat. Potser siguin un dels elements cabdals, canònics del menjar, la vida i els dies de la gent de Mallorca. D’altres essències a Menorca, les formatjades i a Sardenya, panadas.

A París han viatjat, sovint, des de Felanitx la peces fines de carn i fetes amb estiragassons (pèsols /xítxaros) adesades per na Francisca Artigues Randa, la mare del pintor Barceló, molt manyosa pastissera i gran brodadora. Són semblants a les que fa amb peix i en privat per a la família el "papa" emèrit de la pastisseria Xisco Moranta de Sa Pobla. De Muro en tenia notícia certa de les peces de lleugeresa de na Margalida Bennàsar, sa mare des metge Roca, que manejava els pèsols verges, sense gelera, caviar verd, per fer-ne oracions. Està de moda, amb raó, el neoatavisme pastisser de l‘exterapeuta Tomeu Arbona, del fornet de la Soca, a Palma. Can Pomar de Campos i Palma és clàssic que no engana, com passa a cas Francés i la Soledat de Felanitx o amb en Terrassa de S’Alqueria Blanca i Santanyí, que té un vídeo de l’amo jove, en Pere, que és na Vivian Caoba. N'hi ha desenes d'interessants. Tancaren a Palma cas Net i ja no hi ha les panades de mussola els divendres de Corema, ni de "botifarra", que eren de fruita confitada. Can Fresquet ja no hi és tampoc, però lo salat no era lo seu sinó els quartos embetumats, 'bocato di cardinale' sense remei.

Quan els estudiants illencs sols podien anar a la universitat al continent –i just retornaven en barco cada trimestre perquè no s’enyorassin massa els hi enviaven o s'enduen a la maleta un arsenal de supervivència: galletes d’oli, sobrassada, botifarrons, paté i panades. Queviures emocionals.

He vist que venen panades crues i congelades, manacorines/manacoreres. Per principis, abstenció circumstancial.

La panada s’ha alçar fins al cel del paladar, emperò les dolentes o mal fetes pugen, són plom fus dins la panxa, un magma d’un volcà en erupció que emet gasos i àcids.

MÉS INFORMACIÓ