Els menjars que no moren

Conten que hi ha humans, illencs, nadius i externs –molts més a tot lo món–, que no mengen res que es mogui. No cuinen i menys fan servir la boca per allò que tengui sang, freda o calenta.

No ho tasten per consciència –el seu programa– ni per disseny –el llibret d'estil–. Així s’esdevé que mai no entra a la greixonera o al plat carn de bestiola silvestre, de granja o corral que hagi dut un vestit de pell, pèl o ploma.

El dogma transversal d’aquesta gent, ultra la religió, tampoc admet les entitats grasses dels animals, llard del porc sobretot, que amb mesura confita o absorbeix gustos primers; és el tel ocult que dóna més gust i enfita el cul del plat amb salses i malles fins a sucar, mullar.

Una micona de saïm mesclat amb oli d’oliva és el fonament de l’alquímia pacient, del sofrit (sofregit), l’argument invisible de quasi tota la història culinària antiga i contemporània mediterrània.

La gent que habita per menjar en aquest entorn no animal, per mor de les seves creences privades culinàries, obvia qualsevol cosa contaminada o protagonitzada pel greix animal, saïm, xulla. El seu govern personal mana que els músculs de les bestioles i els seus greixos no els passin al cos, han de ser, alhora, substàncies ignorades, refutades.

Aquest ordre veta els bitxos que s’amaguen sota closca o la traginen, s’allunya d’allò que treu i duu banyes o mostra cresta. Hi ha un sector que ignora la fauna del fons de la mar, arena, fort o llot i de la vorera o mitges aigües: ni peix d’espines o tendrums, escata o pell de paper de vidre.

Viuen sense tastar animals marins blancs ni blaus, pops, calamars ni sípies, bèsties vermelles cuirassades amb closques fortes i antenes, o allò més menut amb més pèls i fils, gambes. Tampoc tasten escopinyes, enclotxes, musclos, eriçons o crancs.

No és qüestió de creences morals i espirituals d’aquest entorn en brega, jueus i musulmans, integristes o no, d’aquelles religions que dicten menjars prohibits. Uns i altres no mengen porc, des d’una elaboració quasi devota dels seus aliments de creença i norma respectives: amb sacrificis de segons quins animals, orientats i marcats i beneïts a l’escorxador pels comissaris.

Sense anar més enfora, a les conviccions d’oportunitat dels conversos o fidels d’antic podríem dir que és cuina sense sang, sense cadàvers, ben mirat tant si cauen del cel, caminen per la terra o s’amaguen davall terra. Posats en situació n’hi ha que no volen res que hagi nat i mort o surti d’un animal (llet, ous, formatge), ni sobrassada òbviament ni ensaïmada.

Ells s’ho perden, podria dir-se, en nom de la seva llibertat de gustos, filosofia de vida, natura de supervivència, desig de salvació i fins i tot abstracció del seu cos antic i levitació.

Emperò és ben cert ("ho sap tothom i és profecia", deia sa mare de J.V. Foix, poeta pastisser de Sarrià) que ells i tots els consumidors sense credos gaudim d’un gegantí paisatge comestible que resta lliure de tants de pecatots banals.

La resta del món és un paradís de sabors, textures, aromes i colors que mira el sol i gaudeix de la pluja. És la terra franca, territori global. Fruits i flors (visca la carxofa!), fills de plantes efímeres o d'arbres que enfonyen arrels a la terra. Als espais de bufera, als canals de reg, sura fantàstica una planta a l’aigua, els creixens salvatges. I dins l'aigua salada, neta, mouen les cames les ortigues i certes algues.

La natura congria clorofil·la, neixen fruits quasi tot l’any i també s’assequen, en conserves arcaiques. El gran verd és la bolla menuda de llàgrima dels pèsols d’esclovellar o de garrova (‘estrigassons’ i txitxaros) i les mongetes tendres, fines i amples, quasi carn.

Les hortalisses multipliquen volums i colors; bajoques i brotets, cols i pinyes (colfloris) lletugues i enciams, endívies, bledes, tronxols i fullam, espinacs, grells, naps i raves, cebes i patates com pedres negres i pedres rodones netes. Reneix el conreu de l’oblidada carabassa per sopa, bullit o fritura, com les safarnàries o les carabasses pintades per confitura de cabell d’àngel.

La col·lecció de llegums de varietats nostrades ha minvat: ciurons, llenties, mil mongetes, guixes. S’esvaixen els fruiters de bella flor i s'assequen d'altres a l'oblit. Encara ballen a l’estiu uns albercocs i es recorden molt pocs noms de l’esplet de prunes territorials; com és ara frare llarg, frare roig o frare llec (és lo mateix).

Amb els oficis majors dels menjars de llegum i fulla, hi ha la collita espontània de cames-roges, fonoll marí, espàrrecs d’ombra, castellans i forasters, dèria silvestre dels primitius que ens habiten, dedins.