Selecciona Edició
Connecta’t

El misteri de la becada

La litúrgia de la seva caça, com a au salvatge, és tan fascinant com la de la seva degustació

Membres de La Penya Gastronòmica Barça, a Ca l’Enric, degusten al febrer un menú de becada.
Membres de La Penya Gastronòmica Barça, a Ca l’Enric, degusten al febrer un menú de becada.

No he disparat un sol tret en la meva vida, ni tan sols vaig tenir una escopeta i, malgrat això, m'agradava acompanyar de tant en tant els caçadors, els que s'apostaven a l'espera del senglar i també aquells que apuntaven a les perdius i les guatlles, encara que mai vaig ser tan feliç com quan era petit i queia en un parany meu un pinsà, o millor una cadernera o, més buscat encara, un verderol. No vaig tenir mai la sensació de ser un carceller, ni vaig percebre que els meus ocells en tinguessin cap queixa, i dono fe que amb algun vam intimar tant que anava i venia de la gàbia al palmell de la meva mà, còmplices d'un joc tan innocent que ningú em va fer aturar en la crueltat de la captura.

Jo era lector de Miguel Delibes, qui sostenia que caçar i estimar els animals eren coses compatibles, res tenien a veure amb matar, reflexió que em convenia i animava en la meva vida contemplativa. Al capdavall, només mirava, suficient en qualsevol cas per sentir-me còmplice i defensor de la causa, fins que amb el pas dels anys em vaig acomplexar pel discurs ecologista, em vaig acovardir pel pes d'una llei que sovint té poc a veure amb la naturalesa, i vaig acabar domesticat com un dels senglars que passegen per Collserola. Quan la caça es converteix en una matança d'animals de granja, engreixades les aus com porcs, igual de reprovable que els maleïts safaris, no és afició ni té mèrit.

Així que amb el temps em vaig dedicar a passejar i escoltar el cant d'aquell passerell que de petit atrapava perquè cantés només per a mi i que de gran em resulta inassolible, impossible i també prescindible, socialitzat pel bé comú. La malenconia –la ximpleria– em va durar fins que en un dinar campestre en què es discutia sobre el gust de llana de les costelles de xai vaig tenir notícies de Ramon Vilalta, un personatge que distingeix entre caçadors i matadors, i parla igual que escrivia Delibes. El meu homònim va a la recerca de la becada els dijous i els diumenge de cada setmana des que als 7 anys hi va acompanyar el seu pare, igual que abans el seu avi i besavi, pels boscos de Ripoll, Sant Joan de les Abadesses i Vilallonga de Ter. Tot i que no és barber, com manava la tradició, honra la família com a bon caçador de la nissaga Vilalta.

Els gossos estan petrificats: la cua tesa, una pota aixecada, el cap alçat

Un comensal assegurava que no hi ha menja més exquisida que la de la becada, mite de la cultura gastronòmica, l'au salvatge per excel·lència, impossible de reproduir en captivitat, coneguda popularment com la reina del bosc. Ni es comercialitza ni figura en cap carta, sinó que des de la seva arribada al novembre procedent de Rússia i les repúbliques bàltiques, només es pot degustar per invitació del caçador fins al primer diumenge de febrer. Hi ha pocs trofeus més preuats per la seva saborosa carn i per la litúrgia de la seva caça, tan dura i exigent com bonica, esgotadora de vegades i d'altres paralitzant, rutinària i al mateix temps sorprenent, segurament única si es comparteix amb un bon especialista, com és el cas de Ramon Vilalta.

Hi ha passatges del ritual relativament convencionals, com la necessitat d'arribar al bosc quan clareja i marcar la ruta en funció dels hàbits d'un ocell amb tendència a moure's poc de lloc, fins a cert punt fàcil de saber on es pot trobar i, malgrat això, molt difícil de trobar, impossible sense l'ajuda dels gossos, avui equipats amb collarets electrònics i GPS. L'acompanyant es desviu per intentar seguir el caçador entre esbarzerars, el caçador no para de córrer pels bancals darrere dels gossos i els gossos van i vénen sense parar pels arbustos a la recerca de la becada, que espera quieta, oculta, confosa amb el sotabosc, necessitada de descans després d'una nit selectiva en el consum de cucs, grills, caragols, larves i pot ser també alguna llavor.

Amb prou feines hi ha temps per a l'avituallament, tan frugal com un parell de mandarines, i a l'acompanyant no li queda més remei que rebentar, perquè no hi ha camí des que no hi passen ni pasturen ovelles ni cabres als boscos, ja siguin de roures, pins, grèvols, castanyers, alzines o faigs, sinó que s'imposa obrir-se pas pels brucs i bedolls que immobilitzen el convidat, defallit en una cursa productiva o estèril en funció dels gossos. La Xana, la femella de setter anglès propietat d'en Ramon, ha recorregut avui 26 quilòmetres per 31 del mascle Pirata, mentre que els cadells Pami Rooney han après sense parar durant cinc hores de feina per una senda molt més difícil que la de qualsevol marató urbana.

Prefereixo recrear-me en la lectura d''El crepuscle de la becada', llibre preciós, obra del filòleg i gastrònom Jaume Coll

Temps de sobres per maleir els gossos, el caçador i a Déu és Crist en una competició desigual, tots documentats i armats contra l'au solitària, protegida del vent en lloc fresc que no fred, mimètica amb la fullaraca, tan desapercebuda que un la trepitja sense adonar-se'n com un bolet, només exposada a l'olfacte de la Xana, perseverant, serena i intel·ligent, avorrida de les perdius i els conills, obsessionada amb la becada. Els gossos que la cacen no borden sinó que emeten un so mecànic, compassat i fúnebre que els surt del coll: "bip, bip, bip". El senyal que finalment han trobat la peça en el procés de rastreig. Alertat a distància pels dispositius electrònics, en Ramon arriba de pressa al lloc on hi ha la Xana i el Pirata. Cap mourà un pèl fins que arribi el caçador i, amb el temps, l'acompanyant, que panteixa i maleeix els ossos fins que queda hipnotitzat per la postal que contempla en silenci, com si el temps s'aturés, conscient que s'ha acabat la pesadesa i comença la màgia.

Els gossos estan petrificats: la cua tesa, una pota aixecada, el cap alçat, la vista fixada en la vegetació densa. Han olorat la peça, la marquen i la bloquegen. La becada ni és sorda, ni cega, ni fa catúfols, per més que la insultin, sinó que sense ser vista, se sent mirada, se sap descoberta i espera immòbil, sense saber si peonar una mica, protegir-se, arrupir-se o fugir, conscient que l'espera tensa i emocionant, el meravellós joc d'impulsos, només es trencarà quan arrenqui a volar per sorpresa.

I llavors, en un instant, emergeix de les entranyes de la terra, recta i vertical com un ressort, impulsada per unes ales que fan ziga-zagues, retallen i esquiven l'escopeta si el caçador no troba el moment just per prémer el gallet. Amb prou feines hi ha temps; l'espai és mínim; el tret resulta difícil per les branques i les argúcies de la presa; de vegades no hi ha ni l'opció d'un segon cartutx. La sort es decideix en un tres i no res, un segon per prémer el gallet, una eternitat per a l'observador, tan agraït que no sap si posar-se del bàndol del caçador o de la becada, que avui acabarà a la boca de la Xanai després als fogons de Ca l’Enric de la Vall de Bianya, la Fonda Sala d'Olost, de Fermí Puig o Nandu Juvany.

No seré jo qui me la mengi després de veure el fil de sang que surt del bec llarg i preciós, signe de la gràcia i també de la caiguda de l'au. Prefereixo recrear-me en la lectura d'El crepuscle de la becada, un llibre preciós per l'edició, i l'escriptura que destil·la, obra del filòleg i gastrònom Jaume Coll, expert en una au que fetilla pel seu misteri, capaç que fer-me entendre de gran el que feia quan era un nen: caçar i estimar els animals no només és compatible sinó també fascinant. Gràcies, Ramon.