_
_
_
_
_

Xoriços o botifarrons, qüestió d’estil

El botifarronet és un gest comestible de petit país, el fruit del combat imaginatiu i d’estalvi

A la setmana dels sants barbuts, no hi manquen foguerons
A la setmana dels sants barbuts, no hi manquen fogueronstolo ramon

El fred, la neuveta que degota i la boira, el celistre que s’escola fent correnties d’aires domèstics mal sans –“un fred de pesta” diuen encara- s’ajunten amb la humitat consubstancial a les cases de pobles. Edificis fets de marès, segurament pensats per a servar l’ambient fresc a l’estiu i els menjars. Però els murs són esponges d’humitat, la xuclen de terra i la regalimen en aigua.

Els habitatges antics són ideals per a conservar els mobles de caoba i congriar romàtic als cossets. Arrufats, en aquestes circumstàncies, cal encendre foc enterra i fer menjars de cop, de pa i tallada torrada, sobre el caliu i una mica de cendra. Eren/són petites festes casolanes, foc a la foganya, a l’escalfapanxes. Allà perllongaven el sacrifici del porc, dels seus productes de conserva, els embotits prims (llengonissa, botifarró), la ventresca i la xulla, encara que just fos per a trencar rutines.

Al gener, a les Illes, la fredor prem les consciències i entra als ossos. Les velles de rosari –ja compten més de 80 anys- expliquen que per aquestes dates les dones majors i els nins congriaven sedes d’hivern al nas i als dits. Ara ja no se’n veuen d’aquests semàfors del temps sobre la pell, no en surten de sedes perquè les fredorades maleïdes foren vençudes amb l’ajut de l’electricitat i el gas butà.

A l’entreforc hivernal, en aquestes circumstàncies incòmodes, esdevé un festival social. Arreu, als entorns rurals i urbans, fan festes grosses de foc, quan el sol ha fet passes i el dia té més minuts de claror. És a la setmana dels sants barbuts, ermitans o no (Antoni, Maur, Pau, Honorat) quan rebenta un folklore de bulla, gastronòmic, ara empès per la set de masses joves en moviment. No hi manquen foguerons i torrades públiques.

La minimització de les cultures és fruit de la pressió demogràfica, de les modes importades

La tribu, a l’entorn del foc, el porc i el sant. Aquesta fita popular té sentit ritual, social, cultural, parla dels costums i dels aliments nostrats, tot lligat a una manera d’enfrontar la vida i l’existència. La reiteració dels fets i els usos col·lectius varen empènyer fins aquí la festa. Enguany, una xarxa dominant i popular de supermercats, aliada amb una fàbrica d’embotits, ha fet molts d’anuncis de plana als diaris per una proposta comercial massiva de nou menú: el pack per a torrades amb xoriço i morcilla, afegits al botifarró; també és habitual ficar-hi xistorra i bacó-panxeta.

L’oferta és un intent de suplantació o substitució, estrident, exòtic, aliè a la tradició, esmena i capgira allò que és natural i habitual, fruit de segles d’ús comú, de la convenció. La mudança és dirigida, una insolència. El xoriç i la morcilla no hi diuen, són un empelt estrany a la cosa. Un botifarró (o un blanquet, ja minoritari) és una síntesi gastronòmica, un gest comestible d’un petit país, el fruit del seu combat imaginatiu i d’estalvi, intransferible.

El microembotit negre semblant al ‘fiambre’ potser és la conseqüència de l’experimentació anyal a la matança, dels assaigs prova/error, del seny del tast de paladars ancians, que tenen trempat el gust del clan. Aquestes peces, en enfilalls, generalment, són joies segons les receptes de les distintes famílies locals, o per pobles: amb sang o no, amb anís, amb raïssons, gruixuts o molt capolats, prims, calents o freds, o secs o vells.

Mallorca està xapada entre els pobles que posen sang al botifarró o no, de la mateixa manera que l'única deixalla medieval viva del xoc entre Ciutat i la Part Forana a l’illa, són les panades dolces dels senyors de Palma i les comunes, normals –sense suc de taronja o sucre a la pasta-, dels pobles.

Els processos de minimització de les cultures autòctones esdevenen fruit de la pressió demogràfica, de les modes importades però passa, de manera central, per la renúncia dels locals a seguir sent el que eren els seus pares i la força dels seus costums. Les derrotes, en aquests entorns són irreversibles, és com si passàs una onada per sobre.

Al nas, als ulls, a la volta del paladar i als sensors de la llengua tothom duu les terminals educades del què ha estat fins aleshores les matèries, substàncies i les aromes de la seva subsistència. Gairebé tothom recorda els plats i sabors què organitzava sa mare o la seva àvia en cada temporada i cicle religiós.

Desenes de mossegades iniciàtiques quedaren registrades als magatzems neuronals. Un tot és fet per detalls i arguments cuinats a la sensibilitat. Cada cosa com toca, amb lo seu; sense consideracions laterals excloents, reduccionistes que al món del menjar, tan eclèctic, no casa bé, gairebé gens.

Regístrate gratis para seguir leyendo

Si tienes cuenta en EL PAÍS, puedes utilizarla para identificarte
_

Arxivat A

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_