Selecciona Edició
Connecta’t
La crònica de Balears

Uns menjars clandestins

La dedicació als aliments arcaics, silvestres, suscita saltar-se els marges de la correcció

Els caragols són una delícia.
Els caragols són una delícia.

Menjar caragols, ocellets -fins i tot les seves butzes-, bolets, fruits i herbes silvestres, o crancs, eriçons i pegellides, pot ser una rara passió o delicadesa contemporània, però va sorgir de la necessitat i era comú en els inicis de l'home.

Va existir una alimentació immediata de subsistència, que va seguir, al món no urbà, fins i tot sense el discurs elaborat de la correcció i alguna extravagància com la dieta prehistòrica, de l'edat de pedra, del cavernícola, sense productes de conreus i animals d’explotacions ramaderes.

Entre els qui encara trepitgen o recorden les perifèries de la societat antiga, els cicles anuals queden definits per les èpoques de caça i pesca, per la presència al bosc i a la mar d'avifauna i fruits ocasionals que són preses, trofeus, també comestibles. Aquest costum és una prolongació curiosa de la societat del recol·lector i depredador, del dominador de les terres i els cicles.

La dedicació als menjars arcaics, silvestres, suscita de vegades saltar-se els marges de la correcció, del que és públic i privat i, de vegades del que és legal. A la captura o consum de tords, aus petites, migratòries, de peixos de temporada i en la recol·lecció de subjectes de litoral o dels bolets o de caragols hi ha un hàbit d'extramurs, clandestí.

En una taula de menú assilvestrat, amb captures de caça, recerques al litoral i als murs possiblement, també, s'hi vulneren les maneres, usos i costums socials, convencions d'educació i comportament.

Consumir caragols, crancs o tords provoca una simfonia bàrbara. Sorolls, glops, mossegades que sonen al jazz d’un patètic cruixir d'ossets. És el regust poc escrupolós per les bestioles víctimes i les seves restes, una exaltació de les menudeses, després de la carnisseria de caceres. Caçar evoca un instint primitiu, el poblador en les seves relacions de superioritat amb la natura.

La caça del tord va ser un exercici social i una activitat sorgida sobre la necessitat al sud d'Europa, on migra, des de 2.500 quilòmetres, per fugir de la neu i sobreviure. Als països del nord és una companyia en zones urbanes, parcs i jardins privats.

Un dels modes de caça tradicional, sense foc ni plom, són les xarxes altes, amb canyes, aguantades amb les mans en els passos entre arbres, als colls, en les seves rutes de matinada i en l'ocàs entre el seu refugi i les oliveres.

A Esporles, un sabater caçador amb xarxes atenia el públic amb la pitrera tacada de sang i plomes, també el barbó. Si no s'hi poden amollar canyes, els filaters diuen que la manera directa de sacrificar la captura és com s'imaginen, entre dents.

Entre les mossegades filles d'aquestes activitats primitives de depredadors, les ‘butzetes de tord’ deuen ser la més rara, una manifestació de la cuina de miniatures, complexa en la seva elaboració. Sobre un bocinet de pa fregit o rostit, una culleradeta d'aquestes vísceres és gairebé un paté de traços minerals, amb gust de bosc, una filigrana d'escassa massa.

Els budellets, el fetge i el cor -sa freixura- ben guisats traslladen sensacions curioses. En el llistat dels menús rars ocupa un lloc sense òrbita. Potser és al relat de la cuina esclava pels requisits en la seva preparació.

De vegades hi ha qui s'esforça més en l'ofrena d'amistat i desossa els tords i serveix les piteres mínimes gairebé crues en canapè, o, les aporta per enriquir l'arròs 'brut', tumultuós, amb bolets, algunes escapcions de porc i la selecció de verdures i espècies que el temps ofereix.

La prohibició de la comercialització de la caça menor, va evitar una escenografia tètrica formada per enfilalls de tords morts sense plomar enganxats pel bec que s'exhibien en botigues i mercats. Eren el decorat d’un instint i ritual. A la fira pagesa del Dijous Bo, a Inca, a mitjans de novembre, es consumien desenes de milers de tords, embolicats en col -una delicadesa- o en 'cassola' un guisat amb moltes d'aus salvatges o silvestres, com una síntesi de sacrifici.

Emperò un dels artefactes essencials que a les illes es manté des de fa quatre mil anys, tal qual, són les 'lloses de pedra', que resumeixen arquitectura, història i natura, una civilització perduda.

És una trampa feta de quatre pedres planes, de pam. És fa una caseta amb portal obert, amb uns bastonets mínims que ho aguanten tot, sobre un clotet de terra gratada, amb un aliment atractiu per l’au: llavors o cuc. Són mini taules o talaiots, una deixalla viva de la cultura de nosaltres quan érem prehistòrics. Hauria d’ésser documentada i protegida aquesta miniatura útil, construcció de caça ecològica, silenciosa, per agafar aucells.