Selecciona Edició
Connecta’t

La màgia de congelar la fruita

Nice Fruit crea un sistema pioner de conservació sense destruir l'estructura molecular

José Maria Roger, president de Nice Fruit.
José Maria Roger, president de Nice Fruit.

“Hem convertit un producte perible en imperible; aquesta és la revolució més important del sector de l'alimentació en cent anys”. El somriure de José María Roger no se'n va. O ven molt bé el seu producte o el president de Nice Fruit està realment convençut que té a les mans una cosa que canviarà l'agricultura mundial i la indústria agroalimentària. L'origen d'aquesta seguretat és un sistema físic per congelar fruites i verdures mantenint el gust i les vitamines i sense destrossar-ne la textura i l'estructura cel·lular. El procés, exempt d'elements químics, és una fórmula secreta que Roger evita revelar. “T'has acomiadat de la teva parella perquè t'ho pugui dir i després matar-te?”, bromeja en una cambra frigorífica a 24 graus centígrads sota zero, última etapa de la fruita processada.

José María Roger va ser un dels introductors de l’energia eòlica a Espanya 

El processament de la fruita no és gaire diferent del d'altres plantes que tracten la fruita per presentar-la en bosses o envasos per al consum. Es renta, es pela, es talla... fins que entra en una cambra on el producte es tracta únicament amb aire. Aquest és el gran secret. Després ja es pot congelar i el miracle es produeix durant la descongelació: la fruita no perd aigua; l'estructura ha resistit el xoc tèrmic i les fibres s'han mantingut inalterables. Com si la fruita fos acabada d'agafar de l'arbre, diu Roger. I així durant tres anys, els que es podria mantenir congelada.

L'invent va funcionar primer en una màquina que permetia tractar cinc quilos de producte. No va ser fàcil. Abans, vuit universitats de tot el món van llançar la tovallola després de vuit anys d'investigacions i sis milions de dòlars. D'això en fa deu anys. Llavors, un professor de la Universitat Politècnica de Catalunya, Josep Maria Nacenta, va recuperar la idea amb l'ajuda de la seva universitat –encara accionista– i el grup inversor Fenoexit. Vuit anys d'investigació per idear el sistema i dos més per fabricar la caixa màgica.

Roger és el president de l’empresa Nice Fruit, i el seu germà petit Fernando n'és el fundador

El 2012, una vegada provada l'experiència, Nice Fruit va fer el salt al mercat de proveïments de Barcelona, on va instal·lar una màquina que permetia processar 300 quilos. Superat aquest volum, des del juliol la companyia mira de donar sentit a una planta a Castellbisbal (Barcelona) amb una capacitat de 900 tones mensuals. El pla de negoci dibuixa cinc fàbriques més a les Filipines, Colòmbia, Mèxic, l'Equador i el Perú, sempre amb la companyia d'un soci local que financi els 18 milions d'euros que pot costar cadascuna. “L'altre dia el representant d'una important firma d'inversió em deia que serien necessàries 2.500 plantes d'aquest tipus per cobrir tothom”, explica Roger.

Els plans inicials de Fenoexit per a la companyia no eren els actuals. Es plantejava vendre el sistema a aquells productors als quals els pogués interessar. “Era com tenir un gran diamant i trossejar-lo en 7.000 de més petits, en comptes d'exposar-lo al MOMA i fer pagar disset euros per entrada per veure'l”, explica el president de la companyia, germà gran de Fernando, que realment fa deu anys que dóna voltes al projecte. Així que les plantes sempre serien pròpies. Finalment s'ha optat per instal·lar-les prop de la producció. Barcelona està a un màxim de vuit hores d'un ampli mercat de taronges, melons, préssecs, maduixa i pera. Les Filipines serà la base de la pinya, un producte bàsic per a la companyia. Colòmbia, de l'alvocat, el préssec i la maduixa. Mèxic de l'aranja, la taronja i el tomàquet. I així fent.

El sistema ideat per Nice Fruit permet recollir la fruita i la verdura en el moment òptim de maduració, assegurant el millor gust, mentre que la majoria de distribuïdors el que fan és tallar quan el producte és verd, al 50% de les seves condicions, perquè durant el camí cap al mercat vagi madurant fins a estar al punt just per al client en el moment de la venda.

Roger creu que amb Nice Fruit “no estem revolucionant tant el producte sinó l'agricultura, perquè estabilitzem els preus i protegim l'agricultor enfront de la cadena de producció, garantint-li un preu pactat per a tot l'any i reclamant-li només que se centri en la qualitat”. Segons explica, la seva companyia controla la seva capacitat sobre el mercat i limita la quantitat de producte que es pot distribuir. “Tenim un avantatge i és que durant vint anys la patent és nostra, sense competència”, diu Roger, que enumera grans noms de la distribució amb els quals s'ha aliat per repartir-se la distribució europea.

La baula feble de l'agricultura

El veto de Rússia, unit a la crisi, va provocar que les exportacions espanyoles de fruites i hortalisses es desplomessin un 11,48% el mes d'agost passat. A aquesta circumstància es va sumar una caiguda del consum domèstic del 2%. Com a conseqüència, tones de fruita van ser destruïdes per evitar una monumental caiguda dels preus, que mercats majoristes com Mercabarna no van poder evitar. Són dades que demostren la debilitat d'un sector econòmic que s'ha desenvolupat durant les tres últimes dècades i que ha aixecat una indústria auxiliar al voltant.

I aquesta és una basa que intenta jugar Nice Fruits per fer-se fort en el sector: el seu procés, assegura, permetria congelar els excedents i introduir estabilitat en els preus que es paguen als agricultors, molt volàtils depenent de l'oferta, la demanda i la qualitat dels seus productes.

La vulnerabilitat dels productors davant la fixació de preus ha estat fins i tot estudiada per la Comissió Nacional de la Competència (CNC), en recerca de criteris amb els quals actuar quan cooperatives de productors negocien amb la resta d'actors de la cadena agroalimentària. Abans d'arribar al mercat final, els productes agrícoles acostumen a passar per tres mans diferents: les de les cooperatives de segon grau que després venen als majoristes, abans d'arribar al mercat final, per la qual cosa el que es paga en primera instància es dilueix. Però les grans variacions es presenten en la primera fase del procés.

El problema dels agricultors espanyols es complica per la seva escassa concentració: tot just un 15% estan agrupats en cooperatives, la qual cosa els perjudica en la fixació de preus. La CNC aconsella elevar aquest associacionisme i assegura que les administracions tenen capacitat per articular instruments que ajudin a donar més seguretat als proveïdors.