Selecciona Edició
Connecta’t
Biologia

Gràcies, mosques, per la cervesa

El llevat que s'utilitza per fermentar-la emet essències de fruita que atreuen els insectes

El resultat d'aquesta simbiosi entre fong i mosca és una cervesa més aromàtica

El secret d'una bona cervesa no és cosa de l'ordi ni del llúpol, sinó del fong Saccharomyces cerevisiae. Aquest llevat, responsable del diòxid de carboni (el gas) i l'alcohol d'aquesta beguda, emet diverses aromes fruiteres. Ara un estudi demostra que ho fa per atreure les mosques. A canvi, els insectes propaguen les seves cèl·lules com si fos pol·len de les flors. Una relació simbiòtica de la qual se n'aprofiten uns tercers, els humans.

La S. cerevisiae i altres llevats s'utilitzen en l'elaboració de la cervesa, el vi o el pa des de temps immemorials. Aquests fongs s'alimenten dels sucres que contenen els cereals o el most i els converteixen en diòxid de carboni i alcohols. Això fa que el pa pugi, encara que perd l'alcohol durant la cocció. En el vi, el gas es deixa que surti, però es conserva en el cas dels escumosos i la cervesa.

Però el llevat també emet altres components orgànics volàtils, del grup dels èsters, molt aromàtics, com l'acetat d'etil (antigament conegut com a èter del vinagre), l'acetat d'isoamil (avui utilitzat com a aromatitzant), o l'acetat de feniletil (fa una olor que recorda la d'algunes flors).

El llevat emet tres èsters molt aromàtics, que fan olor de fruites i flors, per atreure els insectes

"El paper del llevat en el gust de la cervesa i el vi és ben conegut", diu el biòleg i genetista de la Universitat Catòlica de Lovaina, a la molt cervesera Bèlgica, el professor Kevin Verstrepen. De fet, ell mateix va tenir un paper clau en el seu descobriment fa 15 anys, quan, durant el seu doctorat, va caracteritzar el gen del llevat anomenat ATF1, principal responsable del gust i aroma afruitats de les cèl·lules d'aquest fong. "No obstant això, el que es desconeixia era per què tenien un gen de l'aroma com l'ATF". Des d'un punt de vista químic, no intervé en la seva capacitat de fermentació.

Va ser fa 15 anys que, en un cas gairebé de serendipitat, Verstrepen es va fixar en aquesta qüestió. Quan encara era estudiant, en arribar al laboratori on investigaven la genètica de la S. cerevisiae, va comprovar que un núvol de mosques de la fruita que s'havia escapat del laboratori del costat s'arremolinava sobre un flascó amb el llevat. Per sorpresa seva, en un altre pot proper amb un altre cep del fong que havien modificat genèticament amb prou feines hi havia insectes. Allò va cridar l'atenció de Verstrepen, però ho va deixar córrer fins que ara, amb l'ajuda de neurocientífics especialitzats en insectes, ha trobat el perquè.

50 mosques en el llevat

Els detalls dels seus experiments, que surten publicats a la revista Cell, són fascinants. D'una banda van agafar un cep silvestre del S. cerevisiae molt aromàtic. A una part, els van esborrar el gen ATF1. Les proves els van permetre comprovar que, a banda que la població proliferava sense problemes, la presència dels acetats volàtils havien desaparegut gairebé completament.

D'altra banda, van utilitzar 50 exemplars de Drosophila melanogaster, la mosca de la fruita, per comprovar la seva hipòtesi. En una mena de quadrilàter van mantenir quatre corrents d'aire procedents de les cantonades. De dues cantonades oposades sortia aire sense més, però, de les dues restants, d'una en sortia l'aroma del llevat sense modificar i de l'altra la del fong inodor. Des de dalt van crear una zona de buit perquè els diferents corrents no es barregessin, i van dibuixar així quatre zones separades.

Les mosques porten el llevat (en verd) com si fos pol·len.
Les mosques porten el llevat (en verd) com si fos pol·len.

Durant els dos primers minuts, de cada cantonada sortia aire sense cap tipus d'aroma i les mosques no mostraven cap predilecció. Però, passat aquest temps, van arribar els dolls d'aromes d'un llevat i d'un altre. Al cap de poc van veure com les mosques s'atapeïen a la zona d'on venia l'olor del llevat no modificat genèticament, el qual conservava tots els acetats. Al cap de cinc minuts, van tornar a alliberar aire inodor per les quatre cantonades i les D. melanogaster van començar a volar sense un patró. Les proves les van repetir desenes de vegades, canviant la intensitat de l'aire o per on sortia, sempre amb el mateix resultat.

Amb l'ajuda dels neurocientífics Emre Yaksi i Bassem Hassan, del centre de Recerca en Neuroelectrònica de Flandes i de l'Escola de Medicina de la Universitat Catòlica de Lovaina respectivament, van investigar en paral·lel la resposta neuronal de les mosques, que en els extrems de les antenes tenen el sistema olfactori. Van comprovar que segons de quin llevat es tractés, el bulb olfactori mostrava patrons diferents.

L'aroma de la cervesa la devem a les mosques" diu el professor Verstrepen

Però per què el llevat atreia unes bestioles que se'l mengen? La resposta podria estar en un altre fet que van comprovar. Després d'injectar una substància fluorescent tant en el llevat aromàtic com en l'inodor, van deixar que les mosques s'hi acostessin, aquesta vegada en una sala més gran.

Després de repetir l'experiment 100 vegades, van veure que el llevat silvestre s'havia expandit per la sala quatre vegades més que el modificat genèticament. Com? Com fan les flors, que tempten els insectes amb el seu nèctar perquè se n'enduguin el pol·len, el llevat sacrifica part de la seva població perquè altres cèl·lules del fong s'enfilin a les potes i cos de l'insecte i proliferin allà on aquest vagi.

Simbiosi a tres bandes

"Les mosques se senten fortament atretes per les cèl·lules del llevat normal en comparació del llevat mutant, que no produeix èsters", comenta el neurocientífic Emre Yaksi. "Sabent que els èsters fan que la cervesa tingui tan bon gust, sembla que les mateixes aromes que ens permeten gaudir de la cervesa probablement van evolucionar per atreure les mosques i ajudar el llevat a expandir-se", afegeix.

De la mateixa opinió és el seu col·lega, el professor Verstrepen. "Sí, l'aroma agradable de la cervesa la devem a les mosques. Les cèl·lules del llevat intenten atreure-les produint aromes i nosaltres ens n'aprofitem, perquè tenim aquestes aromes a les nostres cerveses i vins", assegura. Es tracta d'una relació simbiòtica a tres bandes.

MÉS INFORMACIÓ