Sociologia de les llaminadures

Les llaminadures com a premi, com a producte globalitzat i consumit de forma irresponsable i massiva o com a element intrínsec a una cultura. El xef basc Andoni Luis Aduriz, el cervell que hi ha darrere del restaurant Mugaritz, amb dues estrelles Michelin, i el seu equip fa dos anys que fotografia i classifica caramels, ossets de goma, regalèssies o qualsevol altre producte considerat llaminadura. Atresoren “milers” d'imatges fetes al voltant del món, un arxiu que no és més que el germen de The Candy Project, un projecte sociològic amb el qual el cuiner i el sociòleg Iñaki Martínez de Albéniz, professor de la Universitat del País Basc (UPV), s'han proposat ara explicar fil per randa el consum de dolços, els costums, els gustos i els tipus, el valor o el significat d'un caramel en funció del país i del temps.

La idea va començar a rondar Aduriz quan, de visita a l'estranger, es va adonar que les llaminadures, encara que és un “element gairebé marginal en el món de la gastronomia”, encara conserven en alguns llocs característiques pròpies de cada cultura. “A Mèxic hi ha caramels picants, a l'Àsia, alguns tenen sabors de ferments, de peixos fermentats, cosa molt característica de les seves cuines. Estem en un moment fronterer, encara hi ha caramels amb un valor de premi, com els van conèixer els nostres pares i avis, una concepció que conviu amb una cosa molt més sofisticada”, explica el cuiner.

Premis que fa anys es donaven als nens quan es portaven bé i que ara molts consumeixen cada dia. Dolços per a alguns i salats per a uns altres. “Per exemple, al Japó, quan hem parlat amb gent de 70 anys, ens han dit que a ells, quan eren petits, els donaven un peixet salat, en altres llocs ha estat una pastanaga, o una fruita, en altres llocs era una pansa…”, enumera Aduriz, que contraposa la imatge amb la que actualment regna al país asiàtic, un dels llocs on els dolços han aconseguit més grau de sofisticació, des del punt de vista de l'embolcall, els gustos, les textures…

I així, a més de rescatar a través de testimoniatges un petit mapa de les diverses cultures representades a través de les llaminadures, l'estudi, en el qual també col·laboren la Universitat de Ciències Gastronòmiques de Pollenzo, a Itàlia, i la xarxa internacional Slow Food, també es proposa analitzar molts altres factors. “Els nens —continua Aduriz— comencen i aprenen a gestionar els diners comprant llaminadures, tenen relació amb molts elements de l'àmbit social a través d'aquests productes”. I els dolços, a més, reflecteixen “les tensions que es viuen en altres àmbits de l'alimentació”.

Hi ha caramels que es venen en farmàcies, d'altres de comerç just, d'altres amb missatge polític, com “les pastilles contra el dolor aliè”, i molts que responen a un fenomen absolutament globalitzat. El cuiner rescata una de les seves dites preferides: “una societat menja com és”, així que, en un dels seus viatges, no li va estranyar trobar als Estats Units un osset de goma de cinc quilos, o en un altre, caramels “que freguen la pornografia”, destinats als adults. Un mercat, el de les llaminadures, que pot moure tants diners com determinats sectors energètics, defensa el cuiner.

Aduriz i Martínez de Albéniz s'han fixat un termini d'un any per recopilar informació, una tasca en la qual col·laborarà Slow Food, present en 150 països i en la qual es reuneixen cuiners, productors, distribuïdors i periodistes, i que recopilarà dades sobre la idiosincràsia dels caramels en cada lloc. Després arribarà l'anàlisi de la informació i, com a meta ambiciosa, intentar modificar el consum abusiu de llaminadures, conscienciar, obrir una reflexió. “És un estudi positiu, no es tracta ni de criticar els pares ni la indústria. Però, i si somiem que les llaminadures poden ser saludables, que poden ser un mecanisme per a la consolidació del gust o dels bons hàbits? Per què no?”, es pregunta Aduriz, amb un fill de quatre anys, al qual, de tant en tant, com a premi, donava una pansa, fins que un dia al parc li va dir que preferia el que menjaven els altres nens.