Selecciona Edició
Entra a EL PAÍS
L'ULL DE PEIX

Pa amb oli, l’antigastronomia

És global, segurament, i humil, que sobreviu sense recepta establerta, ni mecanismes de promoció, doctrina de gastrònoms ni oficis de gurus tan lluny dels fogons

Pa amb oli.
Pa amb oli.

“Pa amb oli”: vet ací un manifest poètic de la rutina, un vers clavat per a titular un plaer de la senzillesa, de la normalitat, un gust comú. Eminentment és una mossegada alimentària, de subsistència o necessitat i per sobre de tot, barata. Cuina sense cuiners, menjar sense foc. Mai no cansa, ni avorreix.

Jas, és un plat –un menjar universal, global i local, glocal–, una aliança natural d’allò avinent al país mediterrani, res més ni pus que pa i oli (blat i olives). És vera que amb la modernitat i el color vinguts d’Amèrica –plantes i fruits ultramarins– el pa amb oli, per norma, sol dur tomàtiga fregada o a cops tallada. (Allò que els catalans anomenen “pa amb tomàquet o tomaca, obviant, estalviant-se el substantiu determinant que duu el sabor i valor, l’oli).

La història del nom diria que el pa amb oli mallorquí, de Felanitx pose per cas, és primer que el pa amb tomàtec català, de Sant Andreu, que fou colònia de migrants xuetes illencs (està documentat). És indiferent, allò que dura i es mantén vigent per atracció no és una moda ni ha de menester crèdit d’antigor o carta de natura i puresa.

Una altra qüestió és saber a quina escola es milita a l’hora de tallar la tomàtiga de ramellet o de penjar per untar (per l’equador, pel mig, i no pels caps –pols– de dalt a baix), si s’escampa el roig de la porpra abans de posar l’oli o després i de quina manera s’estreny el pa mullat al plat, o si se suca, mulla, allò que ha vessat.

A cops, els nadius dels petits continents –balears, illencs, se’n diuen– a les llesques de pa, arran de la crosta, hi freguen un gra d’all, un poc d’all, i hi escampen sempre una mica de sal abans de l’oli. Són atavismes. Menjar el pa untat amb envinagrats és una opció que no és única però ja es val. El companatge (formatge, camaiot, arengada, aladroc, anxova, truita francesa...) va venir de modern amb la necessitat de decorar, adesar o enriquir la menjua primària.

Pels segles dels segles, com una oració íntima, els individus, nens i vells, pagesos o senyors, obrers i capellans, han seguit o mantenen el ritual. Ha regnat el pa amb oli net – el bo, també n’hi havia de brut amb olives negres fregades, o amb pa torrat amarat amb l’oli bo i verge tot just brollar del trull de la tafona.

Sense cobertura, ha esdevingut com una dieta, ranxo, dels mallorquins (dels illencs) per berenar (matí i horabaixa) o sopar. És global, segurament, i humil, que sobreviu sense recepta establerta, ni mecanismes de promoció comercial, doctrina de gastrònoms ni oficis de gurus dels plats i poc dels fogons i més aviat consagrats a la imatge. (Hi ha abstraccions i tasts metafòrics del pa amb oli... res a dir.)

És un menjar primitiu, que no arqueològic o dels amics que tenen volença pels plats dels manuscrits o papers de casa bona –amb tot el respecte als fans i exegetes de les essències del vell i antic–; potser la naturalitat minimalista del pa amb oli esquiva amb ecos estantissos, romàntics si voleu.

Monges, criats i botifarres (botiflers, senyors de Ciutat (Palma)) eren partidaris del pa amb oli, segur. Un raig d’oli, bo, llesques de pa honrat, de blats vius o morts, xeixa o d’aquelles variants que són i eren dels sementers de la terra. La natura mínimament transformada de la mirada a la boca.