Selecciona Edició
Entra a EL PAÍS
CRÒNICA

Panades de contrabandistes

No hi ha receptes escrites ni fórmules canòniques de la sobrassada o de l'ensaïmada, posem per cas

Panades de Mallorca.
Panades de Mallorca.

Avorrit per l'obsessiva recerca gastronòmica d'un utòpic Sant Grial en els llinatges i receptaris nobles, conventuals, senyorials, arcaics, rars o extravagants potser, cal dir que va haver-hi i perviu, fora de les acadèmies, llibres i màrqueting, una altra possible veritat culinària, de plats de cullera o ganivet i, sobretot, de forns i rebosteria sense receptaris ni quaderns incunables. No hi ha receptes escrites ni fórmules canòniques de la sobrassada o de la ensaïmada, posem per cas.

Una realitat evident, una memòria certa de sabors, voreja el món clandestí, allò que és comú, popular, clàssic i de vegades rupturista, potser. Succeeix i passa sense escriptures sagrades, gabinets de premsa o crítics d'influències. Hi ha tradicions insulars excel·lents, orfes de l'excés grandiloqüent romàntic i neoclàssic. El dictat d'arqueologia culinària, amb permís d'en Tomeu del Fornet de la Soca que incompleix les regles amb la seva vocació gairebé monacal i pedagògica –pastoral– en el relat de ser l'últim mallorquí, el cuiner d'allò autèntic esvaït.

En les contrades primaverals, de molta herba i bastant de sol, amb les pastures i les ànimes alçades i sensibles, els mens-xots-xais-bestiar-anyells pasquals i les consegüents panades –empanades– estan en boca de tots. Són la caixa dels secrets, plat sense rebuig, aliment transportable amb son propi recipient comestible, una idea d'una illa, amb el seu sabor enclaustrat.

El declivi agrícola-ramader i les normes sanitàries de la UE van assolar la producció artesanal de formatges tendres o vells, el brossat, productes centrals, fonamentals de l'ovella, perquè amb prou feines hi ha ramats als quals es reculli la llet. Va tancar la dilatada i ambiciosa aventura posthotelera dels formatges d'ovella de s'Atalaia de Llucmajor, Mallorca, de la jove família de l'empresari Juan Vives –que va ser alter ego i mà dreta del patriarca Gabriel Escarrer a Sol-Melià–. La concentració i mort de petites formatgeries no ha tombat dos o tres minicentres artesans i ecològics.

En esbrinar allò que és i va ser dominant i paral·lel al discurs de la cultura gastronòmica no cal entrar en la sordidesa i la monotonia, en la vulgaritat. Allò que és i va ser exquisit neix en la senzillesa, en la interpretació austera i excelsa dels productes i manufactures habituals. Menjars humils, senzills, ben fets, acreditats per segles d'ús sense gurus.

Així és obligat a evocar les millors i fantàstiques empanades, de butxaca –amb prou feines 3 mossegades— de carn suau i pasta ultralleugera, de pasta del gruix del paper de ceba, plenes de carn, sense trampa ni truc. Hi ha testimoni d'un cas de categoria universal, en Toni Forteza Benet que duia panades a voler i una guarda de cans eivissencs en el seu jeep, fins a ses Comuns, és Rafael dels Porcs, sa Vall, son Danús.

En Benet treia les panades a l'hora de berenar, a foravila en alguns d'aquests latifundis de grans capitalistes, algun aristòcrata i negociant, propietaris que van copar marines i garrigues, amb vasts terrenys per a la sembra de cereal per a conills i perdius. En Toni Forteza casà amb na Maria Leandra i congracià amb senyors, amos, majorals, guardes de litoral i sobretot amb caps i quedes de la Guàrdia Civil. Era un mercader, un tractant de bestiar, que tota la vida treballà al costat del segon comerciant més important de Mallorca, qui va ser el gran contrabandista en Toni Fontanet, que va camí de tenir 100 anys.

En Toni Benet escuder i home de confiança del senyor, don Toni, deia, en aquestes i altres límits portava les excelses panades que la seva na Leandra pastava i enfornava com si fossin joies de casament.

La primera pell –socialment no detestable– de la corrupció a Mallorca va créixer gràcies a la secular activitat popular del contraban de tabac –abans de la sal des de l'Edat Mitjana–. En totes les capes de la població i els estaments establerts –també l'Església i els seus ordres– es va donar un considerable o enorme exercici de risc i repte davant l'autoritat i l'Estat que monopolitza el cultiu i comerç del tabac, els estancs reals.

El furtivisme permanent, l'entrada dissimulada de gènere per les costes, el comerç clandestí de les manufactures del tabac, el seu pols o full, pastilles, cigars purs i sobretot de cigarrets rossos americans va generar algunes gegantines fortunes, va germinar en desenes de milionaris locals i va donar peu a la florida de molts, molts, hotelets i cadenes de la primera xarxa hotelera del turisme. Milers i milers de persones arreu de les illes feren o anaren de tabac i es feren menys pobres o quasi riques. Uns de manera superlativa.