Selecciona Edició
Entra a EL PAÍS
L'ull de peix

L’antena de la llagosta

El menjador va mirar el bitxo viu i va agafar un pam d'una de les seves antenes i el va dipositar al costat del cobert. Era una penyora per assegurar-se en la taula que li cuinaven el seu exemplar i que no fos aquest just de mostra. Una llagosta amb les antenes trencades mor i es buida

Una llagosta.

Menjar llagosta gairebé resulta sospitós. De fet, a la presó de Palma han cremat calories tres expolítics mallorquins –corruptes– afeccionats del menú exhibició i que carregaven la caríssima factura en restaurants –menorquins– a les arques públiques o a la seva butxaca farcida de comissions confesses davant els jutges.

Un d'ells mereix un retret social afegit per haver donat ales la moda botxa de menjar el crustaci cobert d'ous fregits, trencats. Agafava la seva avioneta per anar a posta de Mallorca a Menorca i tornar amb la panxa carregada i la llengua escarrinxada.

El bell monstre del fons del mar no necessita disfressa gastronòmica. No cal cobrir la closca punxant de la bestiola amb els rovells escampats. La llagosta no ha de menester afegitons. Rendeix sense res pus, despullada d'adherències i aquelarres, la famosa caldereta, en arròs, a la brasa torrada, rostida, fregida, bollida. És ultracara pel vertigen que genera el seu mite, per l'escassetat a la mar. És el joc de l'oferta i la demanda.

Des de setembre fins a l'abril la seva pesca està en veda al mar balear per assegurar la pervivència de l'espècie i les captures de la temporada vinent. Es pesca, poca, en els dies llargs i els temps càlids i assolellats que atreuen turistes i gourmands.

La comercialització dels exemplars està subjecta a més a una talla mínima. A Gent de la Mar s'exhibeix una regla fixa per verificar que no s'extreuen “bebès”, cries, i es maneja un pòster de talles de rigor.

La pesca, la diversitat marina, la taula, el medi marí, la memòria pesquera i la cultura culinària estan en joc. Un debat que mai no s'afronta de veritat és l'origen real de les llagostes que se serveixen en la taula del restaurant. Està en dubte raonable si totes són locals, fresques, tal qual cuinen les que es mostren en els vivers o usen d'altres, captures en aigües calentes properes als tròpics africans. La sospita és que n'hi ha que en guarden, ocultes, a les neveres per fer el canvi. Unes són de mostra, potser.

Hi ha llagosta vermella de proximitat, de fons rocosos, sorrencs i assolellats i una altra de blanca, de profunditats fosques, deserts submarins i zones de fang. La primera és més apreciada i l'altra és una mica més barata. Les llagostes verdes o pàl·lides són d'ultramar, tropicals, diferents.

L'oceanògraf Pere Oliver diu que cada any es consumeixen 100 tones de llagosta a Menorca i es declaren 25-30 tones de captures. Hi deu haver mercat B, pesca no declarada, però el que sí que hi ha és un vol setmanal des de Nigèria a Maó amb càrrega adequada a la demanda. Igual passa amb el gall i la sípia, creu Oliver.

A Menorca s'aposta per marcar amb etiqueta o marxamo pels exemplars capturats, autòctons, per garantir la certesa i honestedat del crustaci davant el consumidor. A Pollença un comensal espavilat va iniciar el seu propi marcatge. Va triar un exemplar del viver, el xef va mostrar el bitxo a taula i li va donar pes i preu. El menjador va mirar la llagosta i va prendre una peça, un pam d'una de les seves antenes i el va dipositar al costat del cobert. Era una penyora per assegurar-se a la taula que li cuinaven el seu exemplar i que no fos aquest just de mostra. Una llagosta amb les antenes trencades mor i es buida.

Pep Socies de sa Pobla, creador des Bri de Palma, va explicar l'episodi de la nana trancada en el mercat de Pere Garau, entre pescadors i hortolans pagesos. Pep, amb els seus vídeos i el seu relat, contribueix a dibuixar la geografia canviant de les maneres de subsistència dels illencs al programa matinal d'IB3 ràdio, Al Dia. Allà es narra la vida a les cuines i les barres dels bars. Donen preus i modes cuiners, peixaters, verdulers i gent de molts bars de berenars: Miceli, Calent, Mercat des Peix, Can Mateu, Mercat d'Inca, S'Hortolà, entre d'altres. Donen el preu en la seva època, de la llagosta i mostren en vídeos i imatges al Twitter l'imaginari gastronòmic. Embafa la llagosta, diuen els que no en mengen.