Selecciona Edició
Entra a EL PAÍS

Alta cuina a la presó

El cuiner Joan Roca, del dues vegades guardonat com a millor restaurant del món, fa una xerrada a un centenar d'interns en una de les presons més noves de Catalunya

Joan Roca a la cuina de la presó Puig de les Basses, a Figueres.
Joan Roca a la cuina de la presó Puig de les Basses, a Figueres. TURA SOLER

Joan Vila busca mig a les fosques un lloc a l'auditori. Hi havia molta feina a la bugaderia i ha arribat tard. En veure algú escrivint a l'ordinador, saluda amb veu baixa i somrient, gairebé a cau d'orella. Cal girar-se dues vegades per assegurar-se'n, però sí, és el zelador d'Olot, assassí confés d'11 avis que cuidava a la residència de La Caritat. Ell no ha dubtat, ha patit els periodistes i els reconeix sense coneixe'ls. A l'escenari parla un dels millors cuiners del món, Joan Roca, del guardonat Celler de Can Roca (tres estrelles Michelin). Som a la presó de Puig de les Basses, a Figueres.

Roca ha passat tot el matí en una de les presons més noves de Catalunya, inaugurada el 2014. Si no fos que és una presó, podria semblar un complex universitari. Això sí, tancat, amb portes que no s'obren fins que no es tanca l'anterior. Amb funcionaris que porten walkies. Amb vigilants que si no veuen bé l'acreditació, demanen que t'aturis. Però també amb un gimnàs amb monitor, amb una piscina on es fan classes d'aiguagim, i amb una cuina molt ben equipada, dirigida per José Luis.

“L'èxit és fràgil”, explica el cuiner a un centenar de presos (se n'han inscrit 170). Durant una hora, amb el micròfon a la mà i un Power Point al darrere, Roca dibuixa la brillant carrera del Celler, que ha passat de bar de barri a referent mundial. “Què fa que utilitzant els mateixos productes i tot, el menjar no surti igual?”, vol saber un pres. “L'amooor!”, coregen les dones, assegudes totes juntes a l'última fila del teatre de la presó. “Qui és el millor cuiner del món? La meva mare, és clar”, respon Roca, interromput al crit de “visca la mare que us va parir als tres!”.

Dos dels cinc presos que pregunten han dinat amb els Roca. Però no amb els fills, sinó amb els pares, a Can Roca, un bar popular als afores de Girona. “Al Celler hi ha poca quantitat, i un preu, que, vaja… no és el millor. En canvi, a la cuina que fan els teus pares, cuina casolana, que omple, surts amb la butxaca més contenta”, li retreuen cordialment. Roca al·lega que són “els dos punts més allunyats de la restauració”. A Can Roca, tres persones alimenten cada dia 200 comensals; al Celler, en són 44 per a 55 persones.

També qüestiona que els clients del Celler marxin insatisfets –hi ha una llista d'espera d'11 mesos– o amb gana –el menú té 33 plats. “És una altra manera de menjar”, que posa “el país en valor” quan “el món es pren seriosament la cuina que es fa al territori”. Un món llunyà i inaccessible per als presos de Puig de les Basses, que durant un temps, de vegades llarg, no tornaran a trepitjar el carrer. És el cas del zelador Joan Vila, que amb 52 anys compleix una condemna de 127 (el límit legal en són 40).

O el del metge Josep Costa, l'excap d'urgències de l'Hospital de Salt, condemnat a vuit anys per abusar sexualment de cinc pacients. “Com es pot millorar el que mengem, no de qualitat, sinó pel que fa al gust?”, pregunta Costa al cuiner per a la revista de la presó. En el passeig previ també ens creuem amb Juan Cortés, àlies El Dientes. Els Mossos el van detenir fa dues setmanes a Figueres, acusat de dirigir un clan que tenia un búnquer ple de marihuana sota terra. Ell no s'apropa a l'estrella convidada.

“Potser podria deixar algun cuiner de mostra a la presó”, demana al final un reclús, que té com a únic referent Arguiñano. El cuiner promet que José Luis, el cap de cuina, visitarà el Celler, d'on tornarà amb idees noves. I lloa el seu menjar (el menú del dia és pollastre amb samfaina o albergínies farcides). Ja amb els llums encesos, i l'acte acabat, un altre pres, Melvin, demana al reconegut cuiner un autògraf a la seva llibreta de quadres. La seva família té un restaurant al Perú. A Roca la visita li sembla molt profitosa i interessant. L'advocat Carles Monguilod (defensor en el seu moment de Vila i de Costa i ara d'El Dientes) li busca una sola pega al cuiner: “T'ha faltat acomiadar-te dient-los que quan tornis per fer una altra xerrada esperes no veure'n cap. Te'ls hauries ficat a la butxaca”.

MÉS INFORMACIÓ