Ferran Adrià edita una guia econòmica per a restauradors

Fa temps que Ferran Adrià és molt més que un cuiner. El restaurador, convertit en guru de la cuina, emprèn i desenvolupa mil projectes i idees alhora amb resultats diferents. Després de renunciar a l’ampliació del restaurant de Cala Montjoi (Girona) per la paralització de les obres, ja que es troba en un espai protegit, Adrià se centra en la seva fundació. Dins de l’àmbit de l’entitat, on hi ha propòsits com una enciclopèdia digital de la gastronomia —la Bullipedia—, que va amb retard; o el laboratori de creació —el Bullilab—, que ara inicia un treball amb Disney; aquest dimecres ha presentat Mise en Place, una guia per a qui no vulgui morir en l’intent d’obrir un restaurant. El llibre es distribuirà entre els clients de la secció de negocis de La Caixa i estarà disponible a la web del banc.

Sobretot és un document per aprendre gestió econòmica. Cosa que, segons ha dit el cuiner, és la part més difícil de tot el que suposa muntar un restaurant. Està editat juntament amb economistes de l’entitat bancària perquè els que l’utilitzin “minimitzin el risc de la inversió feta”. Els diners surten del pressupost de la fundació d’Adrià, que segons ell mateix puja a 1,1 milió d’euros. El banc, per la seva banda, amplia capital en el fons de garantia de l’organització —de dotze milions— per col·laborar-hi. L’edició impresa del text te 200 pàgines i la que és en línia, unes 700. “És un working progress”, justifica el cuiner. Inclou àmbits des del disseny fins a les operacions de màrqueting o la burocràcia administrativa.

Un dels elements centrals de la guia és que només està pensada per triomfar. Adrià no vol sentir ni parlar de la paraula fracàs. I segons el mateix protagonista, l’exemple és la seva pròpia trajectòria resumida en una pregunta i una resposta que ell mateix s’ha fet: “Què és la innovació? Buscar-se la vida”.

Explica el cuiner que ha impulsat la guia amb la intenció d’explicar de manera didàctica aquest esperit que l’ha portat a tenir en l’actualitat “més de vint projectes i escaig” dins de la fundació, segons ha explicat. En realitat, la necessitat de “buscar-se la vida” és l’origen de tots els reptes que de vegades li han sortit malament. Aquest és el cas de la paralització de les obres el 2015 del restaurant que va intentar convertir en centre cultural, perquè es trobava en un espai protegit, al cap de Creus de Girona.

El Bulli Restaurant, que va tenir tres estrelles Michelin, havia tancat el 2011 amb pèrdues. “Ho he explicat 100 vegades, no volia guanyar diners. Era un departament de R+D+i”, ha justificat. “El problema és que no hem estat capaços d’explicar-ho. Entenem que és culpa nostra perquè hem canviat tres vegades el projecte”, explica Adrià. Ara s’enfronta al retard de la Bullipedia, que costarà 20 milions d’euros més i que no tindrà acabada fins d’aquí a deu anys. Malgrat tot, Adrià assegura que molta gent li ha demanat consell a l’hora de muntar un negoci gastronòmic, per això participa en la guia. “Ningú no s’ha preguntat les coses. Aquest és un treball holístic”, ha assegurat en la presentació de la guia en un dels espais de la fundació, envoltat de gràfics, notes i dibuixos en panells que només ell entén.