“La carmanyola és una oportunitat per millorar la dieta”

Si el castell d’un home és casa seva, el temple d’Isma Prados és la seva cuina. El cèlebre cuiner mediàtic, que acaba de publicar un nou llibre, Cuina sana en 10 minuts (també en castellà), en què reivindica una alimentació saludable i ofereix idees per a menús fàcils, imaginatius i variats, em rep al seu nou pis barceloní. En comptes d’ensenyar-me el saló, les habitacions i els lavabos, tot destacant la qualitat dels enrajolats com faria qualsevol, em porta directament al rebost, on em mostra orgullós una sèrie d’aparells la funció dels quals no retinc excepte l’envasadora al buit i alguna cosa relacionada amb la precisió de la cocció. Passem a la cuina i, mentre parlem (diu que Prometeu va portar als homes la pasteurització, cosa que apunto però després m’oblido de desenvolupar), frega dissimuladament les àmplies superfícies d’acer inoxidable tot acaronant una verdura rara i violeta (que resulta ser un colinap).

Pregunta. A la portada del llibre surt amb barba...

Resposta. Me l’he tret. Vaig prometre deixar-me-la fins que em posessin el parquet.

“Em sembla

P. És important la imatge en un cuiner?

R. Mentre facis bona cara i vagis net...

P. No l’enganyaré, a mi tot això de la gastronomia... ni tan sols sabia el que era un colinap.

R. Doncs cal menjar de tot.

P. Vostè parla molt seriosament i científicament de l’alimentació, cosa que contrasta una mica amb el circ que hi ha per aquí muntat amb el menjar.

R. És un assumpte seriós i en canvi sembla que tot es redueixi a uns eslògans publicitaris. És important saber el que s’ha de menjar i per què. En això hi ha una responsabilitat individual. L’alimentació és la nostra quarta dimensió, cosa absolutament bàsica. Cal no confondre-la amb la gastronomia, que seria la seva expressió festiva.

P. Què és una dieta saludable?

R. L’Organització Mundial de la Salut (OMS) la defineix com la que permet el desenvolupament òptim de l’individu tant a nivell físic com intel·lectual.

P. Ni més ni menys.

R. Deixa’m insistir que menjar bé no vol dir saber cuinar.

P. Ah no?

R. El que importa d’un menú és la diversitat, que contingui racions equilibrades de les diferents famílies d’aliments.

P. Però patim una gran cacofonia dietètica. Un ja no sap què menjar. Molta gent desenvolupa angoixa per la por d’equivocar-se. L’angoixa de l’omnívor que deia el sociòleg Claude Fischler, el Lévi-Straus de les cuines.

R. Això es combat amb coneixement, cal aprendre a seleccionar i combinar els ingredients millors i més sans.

P. Caldrà fer un màster per menjar?

R. No tant. El que és sorprenent és que, en analitzar els plats tradicionals, t’adones que eren molt equilibrats, hi havia una saviesa alimentària implícita; en les migas, per exemple.

R. Ja, però llavors no podies comprar-te un kiwi.

R. Cert, i els hàbits han canviat. Insisteixo, cal prendre consciència. Cal tenir almenys unes nocions alimentàries.

P. És de rics preocupar-se del que menges?

R. És cert que hi ha un desfasament, com deia Ramon Parellada, amb el qual vaig treballar, “mitja humanitat passa fam i l’altra no té gana”. Estem en una societat consumista. Mai hi ha hagut tant aliment i tan variat disponible. Però preocupar-se de tenir una dieta saludable no és cap caprici.

P. Quan es mira la història amb perspectiva nutricionista, què hi veu?

R. La humanitat ha arribat fins aquí gràcies als cereals i els llegums, no a les proteïnes animals.

P. Què pensa de la polèmica de les carns? Quin ensurt...

R. L’OMS no té capacitat legislativa i tracta de conscienciar. Fa mig segle que sabem que menjar carn en excés és dolent. Quan l’OMS fa un moviment de fitxa tan agressiu, és per sensibilitzar i fer baixar el consum.

P. S’ha llançat un manifest per la sobirania alimentària del poble català. Hi ha un procés de la cuina?

R. No, crec que no. És una cosa que va més enllà de colors i banderes. Es refereix al concepte universal del dret de les comunitats a decidir sobre els seus aliments. És una qüestió de servei a les persones, no d’ideologies.

P. Què proposa al seu llibre?

R. Proposo un sil·logisme de causa-efecte per determinar què és un menú complet i equilibrat des del punt de vista alimentari, i aplico la fórmula en 35 receptes que es triga deu minuts a preparar.

P. Doni’ns algunes nocions bàsiques.

R. Cal anar als aliments íntegres, no cal que sobrecuinem, el que és bo, si és cru, dues vegades bo; plantegem-nos quan és necessària la cocció; menja una miqueta de moltes coses.

P. Què ens passa si mengem malament?

R. Un dia no passa res, ni una setmana. Però en 35 anys tens problemes. I els pots evitar. Però compte, l’alimentació és preventiva, no terapèutica.

P. No menjar seria una solució?

R. Una cosa dràstica. No, crec que no. El que cal fer és usar el sentit comú. Dit això, la sobrealimentació és perillosa. Cal recordar contínuament que no és el mateix la sensació de fam que la necessitat d’alimentar-se.

P. I com saps que el que sents és vici o necessitat?

R. Ho saps.

P. Si et deixes portar pel que et demana el cos, està bé?

R. Ah, compte!, recorda’t del cavall concupiscent de Plató, al·legoria de les passions i els apetits que sempre estiren d’una part de l’ànima humana. Al cos també cal educar-lo.

P. El bocata és bo?

R. El concepte sí, és la mala aplicació el que el fa nociu, com a la pizza.

P. Hi ha alguna cosa dolenta dolentíssima?

R. El carbó. El cremat. És perillós cremar els aliments.

P. Diu que el seu llibre no és de gastronomia.

R. Parlo de salut. Aquí la creativitat rau a combinar bé els aliments, en l’equilibri. En la gastronomia de vegades has de desequilibrar per aconseguir el plaer.

P. Què opina de l’actual omnipresència de la carmanyola?

R. És clarament una oportunitat per millorar la dieta. Millor que els fregits del menú del bar del costat de la feina. Paradoxalment, els períodes de crisi sempre milloren els hàbits alimentaris de la població.

P. Passant al sexe. És un mite, això dels afrodisíacs?

R. Hi ha ingredients que influeixen en la segregació de sucs. Però sempre he pensat que és més afrodisíac veure una dona despullada que una ostra. En els rodatges porno el que més posen és maduixes, cacaolat i plàtans.

P. D’això m’agrada tot!

R. Doncs quina sort.