Raons per estimar el menjar català

Fa alguns mesos, la revista nord-americana Vice em va demanar que expliqués en un article la cuina catalana. Al principi em va fer una mica de cosa: jo, que no sóc català ni res semblant, pontificant sobre el que es menja aquí? Però després vaig pensar: "Fa deu anys que vius a Barcelona, així que alguna cosa en podràs dir, de l'assumpte, oi?". A més, potser la teva visió d'estranger pot estar menys condicionada per l'orgull patri, ser més calmada i objectiva.

Per aquests mateixos motius escric aquest article per a la nova edició d'elpais.com en català: elpais.cat. I també perquè sóc un gran fan de la gastronomia del racó de l'univers que va inventar el pa amb tomàquet. Des de la meva posició d'intrús bilbaí, veig una forta relació del menjar català amb el del País Valencià i les Balears, i també hi detecto aficions que segurament provenen de la immigració andalusa o extremenya. Ara bé, és clar que la manduca local té una identitat diferenciada. Els catalans fan coses que ens sonen rares als qui no som d'aquí, com ara barrejar carn i marisc en el mateix plat (la sorpresa s'esvaeix de seguida quan tastem el plat i descobrim que està boníssim). També tenen l'estrany costum de no afegir pebre vermell als embotits de porc, i malgrat tot aconsegueixen fabricar meravelles que no tenen res a envejar a un bon xoriço, com els fuets, les botifarres o els bulls.

Un dels meus conflictes personals amb aquesta terra és la seva afició per l'all, que es tradueix en salses universals com el romesco o l'allioli: no puc deixar de tastar-les, però se’m posen molt malament. Part d’aquest mal rotllo se'm passa quan penso en l’escalivada, aquesta manera tan particular de tractar les verdures que les enriqueix amb un fantàstic gust de fumat. Definitivament passo del lleu odi a l'amor etern quan al davant tinc un guisat, un potaje o una sopa espessits no amb farina, que seria el més fàcil, sinó amb la ultracatalana barreja d'all, julivert i fruits secs triturats coneguda com a picada.

També m'entusiasmen algunes particularitats alimentàries dels catalans de les quals em beneficio diàriament. Només en cito les meves tres preferides: l'esmorzar salat d'entrepanet de fuet o de pernil, estrany en altres parts d'Espanya; el vermut amb picada al celler, recentment rejovenit en llocs tan imprescindibles com la Quimet o la Montferry, i l'existència de paradetes de llegums cuits als mercats. Com a amant dels llegums, de vegades penso com de trista seria la meva vida si algun dia haig de marxar d'aquesta terra, veient-me obligat a canviar els cigrons fumejants o les mantegoses mongetes del ganxet per unes tristes llenties de pot.

M'agradaria que Catalunya sabés conservar la seva cultura de comprar als mercats i que no deixés soles les iaies en aquesta missió de vital importància. M'agradaria que tots aquests nous restaurants que estan apareixent, que rescaten plats gairebé oblidats de la tradició catalana i els actualitzen amb respecte i intel·ligència, triomfessin sobre la ximpleria fashion i les ensarronades per a turistes que tant mal han fet, especialment a Barcelona. Finalment, i permetin-me la crítica perquè si no aquest article quedaria massa ensucrat, m'agradaria que a Catalàndia es mengessin arrossos millors i més variats. A veure si algun dia aconseguim tractar de tu a tu els veïns de sota.

Acabo amb un homenatge a la cuina catalana en forma de recepta-fusió. Fusió no de cultures, Déu me'n guardi, sinó de dos clàssics dels quals he parlat abans: l'escalivada i els llegums cuits. Diria que el plat uneix la rauxa de la ceba i el pebrot amb el seny dels cigrons, les llenties i les mongetes, però segurament m'estaria posant una mica cursi. Així que deixem-ho en què és molt bo, sa i fins i tot te’l pots endur a la carmanyola a l'oficina.

Ingredients

Per a 4 persones:

2 ceballots mitjans
2 pebrots vermells
1 albergínia
100 g de llenties cuites
100 g de cigrons cuits
100 g de mongetes del ganxet
1 manat de julivert
5 cullerades d'oli d'oliva extra verge
1 cullerada de vinagre de bona qualitat
1 cullerada petita de mel
1 o 2 grans d'all
Sal i pebre negre

Preparació

Prepareu la vinagreta barrejant-hi l'oli, el vinagre, l'all, la mel, la sal i el pebre. L'all es pot posar de dues maneres: aixafant un gra amb sal fins que es faci una pasta, o si se us posa malament, tallant dos grans en trossos amb grandària suficient perquè els pugueu retirar quan mengeu l'amanida.

Preescalfeu el forn amb el grill a 240-250 graus. Poseu en una safata de forn coberta amb paper de forn o d'alumini les cebes, els pebrots i l'albergínia, i fornegeu-los durant uns 20 minuts (o més) per cada costat, fins que estiguin ben torrats (en el cas dels pebrots, negres) i tous. Fiqueu les cebes en una bossa de plàstic perquè s'estovin més.

Quan els pebrots i les cebes s'hagin temperat una mica, traieu-los la pell cremada i talleu-los en trossos grans, com de 5 cm. Peleu l'albergínia i traieu-li la carn a tires. Barregeu-los en un bol amb els llegums i les fulles de julivert arrencades de les branques amb la mà. Amaniu-ho amb la vinagreta, rectifiqueu-ho de sal i pebre, i serviu-ho.